TI_Afrodita_Durmanova_metrologia
.docООО «Афродита»
ОКПД 10.85.14 ОКС 67.230
Утверждаю
Генеральный директор
ООО «Афродита»
________ В.В. Дурманова
18.04.2016
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
по производству (и/или доставке) запеканки пшеничной –
изделия кулинарного охлажденного
ТИ ТУ 10.85.14-009-00000000
Вводится впервые
Дата введения 25.06.2016
Разработано
ООО «Афродита»
Санкт-Петербург
2016
-
Область применения
Настоящая техническая инструкция распространяются на кулинарное изделие запеканка пшеничная охлажденная (далее - изделие), предназначенное для употребления в пищу в качестве горячего блюда после доведения до температуры подачи в домашних условиях или на предприятиях общественного питания, путём разогрева в духовом или жарочном шкафу, в печи СВЧ или на другом оборудовании для тепловой обработки пищевых продуктов.
2. Требования к сырью
Для изготовления изделий применяют следующее сырьё и материалы:
- яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654;
- крупа пшеничная по ГОСТ ГОСТ 276-60
- сметана по ГОСТ 31452-2012 с массовой долей жира не более 20%;
- молоко пастеризованное по ГОСТ 31450-2013 с массовой долей жира не более 2,5 %;
- сухари панировочные по ГОСТ 28402;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- ванилин по ГОСТ 16599;
- виноград сушеный (изюм) по ГОСТ 6882;
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01;
- масло сливочное по ГОСТ 32261-2013.
Запеканка пшеничная
4. Рецептура
Кулинарное изделие - запеканку пшеничную, готовят по рецептуре:
Наименование |
Расход сырья на 100 порций готовых изделий, кг |
|
масса Брутто |
масса Нетто |
|
Крупа пшеничная |
5,00 |
5,00 |
Вода |
6,00 |
6,00 |
Молоко |
10,00 |
10,00 |
Сахар |
1,00 |
1,00 |
Яйца |
1/4 |
1,00 |
Изюм |
1,05 |
1,00 |
Маргарин столовый |
0,30 |
0,30 |
Сухари пшеничные |
0,40 |
0,40 |
Сметана |
0.30 |
0,30 |
Масса полуфабриката |
- |
22,50 |
Масса готовой запеканки |
- |
20,00 |
5.Технологический процесс.
5.1. Изделие кулинарное – запеканка пшеничная вырабатывается в соответствии с требованиями ТУ 10.85.14-009-00000000-16 и настоящей технологической инструкции с соблюдением Санитарных правил для предприятия общественного питания СП 2.3.6.1079-01.
5.2. Технологический процесс приготовления изделий осуществляется в следующей последовательности:
- приемка сырья и пищевых продуктов
- хранение сырья и пищевых продуктов
- подготовка сырья
- приготовление массы для запеканки
- запекание массы пшеничной
- интенсивное охлаждение изделия
- порционирование и упаковка изделия
5.3. Сырье и пищевые продукты принимают в загрузочной (приемочной). Приемку осуществляют при наличии товаротранспортных документов и документов, подтверждающих качество и безопасность (декларация или сертификат соответствия). Визуально оценивают чистоту транспорта, проверяют соблюдение температурных режимов транспортировки охлажденной продукции. Проверяю маркировку продуктов, исправность и чистоту тары, органолептические показатели, массу брутто (или количество упаковок) в соответствии с «Программой выходного контроля».
Сырье и пищевые продукты транспортируют на передвижных тележках (или стеллажах) в складские помещения.
5.4. Продукты хранят в таре производителя или перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
Продукты хранят согласно принятой классификации по видам продукции:
- сухие (сахар, пшеничная крупа, сухари пшеничные, соль, сушеный виноград, ванилин) в кладовой для сухих продуктов на стеллажах и подтоварниках.
- молочно-жировые (молоко, яйца, маргарин столовый, сметана) в охлаждаемой камере на стеллажах.
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.
В сухой кладовой температура - не выше +20оС, влажность – не выше 60%.
В охлаждаемой камере температура – не выше +6оС.
Маркировочный ярлык каждого товарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
Должна соблюдаться установленная система оборота товарных запасов (FIFO/FEFO).
5.5. Пшеничную крупу, панировочные сухари, соль, сахар просеивают. Виноград сушеный (изюм) перебирают, моют проточной водой и обсушивают.
Яйца овоскопируют и промывают в трехгнездной ванне сначала теплым 1-2%-ым раствором кальцинированной соды, затем 0,5%-ым раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду, обсушивают и освобождают от скорлупы.
Ванилин растворяют в горячей воде в соотношении 1:20, процеживают.
Соль растворяют в теплой воде в соотношении 1:7, процеживают.
Масло сливочное освобождают от упаковки.
5.6. Варка каши вязкой из пшеничной крупы (на 1 кг крупы 3,2-3,7 л жидкости). Варят вязкую кашу в котле варочном электрическом КПЭМ-60.
5.7. В дежу тестомесильной машины ТММ-1М или бачок универсальной кухонной машины добавляют сахар, яйца, пшеничную крупу вареную, размягченное сливочное масло, соль или ее раствор, виноград сушеный (изюм), растворенный ванилин и производят вымешивание массы в течение 15 минут.
5.8. Массу для запеканки выкладывают в функциональные емкости, смазанные маслом и посыпанные сухарями, слоем 3-4 см, поверхность изделия разравнивают и смазывают сметаной.
Масса полуфабриката в одной емкости составляет 4,05 кг.
Изделия запекают в жарочном шкафу ШЖЭ-0,51-1 или пароконвектомате при температуре 180-200оС в течение 20-30 минут.
Потери при запекании кулинарных изделий составляют 11%. Масса изделия в одной емкости после запекания составляет 3.60 кг.
5.9. Готовые изделия охлаждают с (80±2)оС до (4±2)оС в течение 1 часа в шкафу интенсивного охлаждения ШХИ.
5.10. Охлажденные кулинарные изделия порционируют массой 200 г, расфасовывают в полимерные контейнеры, закрывают крышкой или запаивают пленкой. Порционирование изделий должно производиться в помещении с температурой воздуха не выше+16 оС на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью. Температура изделия не должна превышать +8 оС.
5.11. Санитарная обработка технологического оборудования производится по мере его загрязнения и по окончании работы.
Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50оС и насухо вытираются сухой чистой тканью.
Зоны, конкретные единицы оборудования и приспособления, подлежащие очистке и санитарной обработке, ответственность за выполнение отдельных работ, способ и периодичность очистки/санитарной обработки; порядок мониторинга и верификации, осмотры после очистки и перед запуском в работу прописаны в «Программе очистки и санитарной обработки».
8. Организация контроля за качеством и безопасностью продукции.
8.1. Все поступающее сырье и материалы подвергают входному контролю в соответствии с «Программой входного контроля» («Управление закупками»). Результаты входного контроля регистрируются в журнале.
8.2. На всех этапах изготовления кулинарных изделий осуществляется контроль за соблюдение технологических параметров (температуры, влажности, продолжительности). Для критических контрольных точек разработан План НАССР:
ККТ 1- хранение скоропортящегося сырья;
ККТ 2 – тепловая обработка кулинарных изделий;
ККТ 3 – интенсивное охлаждение кулинарных изделий;
ККТ 4 - порционирование и расфасовка кулинарных изделий;
ККТ 5 - хранение и транспортирование готовых кулинарных изделий.
Результаты контроля фиксируются в регистрационных листах.
8.3. Контроль температуры.
- в помещениях хранения сырья и помещениях хранения готовой продукции осуществлять жидкостными термометрами по ГОСТ 28498 с диапазоном измерений от 0оС до 100оС или другими аналогичными приборами;
- в кулинарных изделиях – термометрами с погружным зондом для пищевых продуктов с диапазоном измерений -50…+250оС по сертификату зарубежных фирм-производителей;
- транспортирования – логгерами с диапазоном измерений -35…+70оС, погрешностью ±0,5оС по сертификатам зарубежных фирм-производителей.
8.4. Контроль относительной влажности воздуха осуществляют гигрометром психометрическим по ТУ 25-11-1645 типа ВИТ-1 с диапазоном измерений 10-100% или другими аналогичными приборами.
8.5. Контроль расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции осуществляют взвешиванием на весах неавтоматического действия по ГОСТ 53228 для каждой партии продукции.
В процессе упаковки осуществляют проверку массы нетто упаковочной единицы на весах по ГОСТ 53228 (НПВ 2000 г с ценой деления 2 г, погрешность измерений ±1 г) через каждые 100 шт. изделий.