СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель МК ТКЦ Директор ГООУ ПНО ПУ-15
_____________ Т.Н.Тепикина ________________Е.А.Будахина «____»_______________2005г. «_____»_______________2005г.
Рабочая
УЧЕБНО-ПЛАНИРУЮЩАЯ
ДОКУМЕНТАЦИЯ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ
КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ
ПО ПРОФЕССИИ
«ПОВАР, КОНДИТЕР»
ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ОБУЧЕНИЕ
СРОК ОБУЧЕНИЯ – 2 ГОДА
НА БАЗЕ СРЕДНЕГО (ПОЛНОГО) ОБЩЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
Государственное областное образовательное учреждение
начального профессионального образования
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ №15
п.Никель Мурманской обл.
2005г.
Разработчики:
Кузнецова О.В., Ларионова Н.Н., Манастырная Л.А.
Пояснительная записка
Настоящая рабочая учебно-планирующая документация разработана для подготовки квалифицированных рабочих по профессии «Повар, кондитер» на базе среднего (полного) общего образования, со сроком обучения 2 года, с получением начального профессионального образования.
Программа предназначена для проведения производственного обучения в учебных мастерских и на предприятиях общественного питания. В учебно-планирующую документацию включены квалификационные характеристики, сводно-тематический план и программа производственного обучения.
В процессе производственного обучения обучающиеся осваивают единые требования к сырью и готовой продукции, определяют расход сырья при приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий, отрабатывают навыки подготовки сырья к производству, механической, кулинарной и тепловой обработке продуктов, приготовления всех видов теста и отделочных полуфабрикатов, изготовления и оформления кондитерских и булочных изделий, блюд и кулинарных изделий, их оформления, порционирования и раздачи блюд массового спроса, комплектации обедов в соответствии с меню предприятия. В процессе производственного обучения мастер развивает у обучающихся экономическое мышление формирует навыки высокопроизводительного труда, планирования и самоконтроля, развивает творческую активность обучающихся путем использования на занятиях материалов по новой технике, технологии, привлекает обучающихся к работе со сборниками рецептур по приготовлению блюд, кулинарных изделий, кондитерских и булочных изделий, а так же к разработке рецептур новых блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
Перед направлением обучающихся на предприятия общественного питания мастер проводит зачет по охране труда, санитарии и гигиене.
В конце обучения проводится производственная практика на рабочих местах предприятий общественного питания, во время которой обучающиеся самостоятельно выполняют работы, характерные для повара и кондитера 3 разряда.
Количество часов, отводимых на освоение отдельных тем программы, последовательность их изучения могут, в случае необходимости, изменяться, при условии, что программа будет выполнена полностью. Все изменения в учебных программах должны быть рассмотрены (согласованы) методической комиссией училища и утверждены руководством учебного заведения.
Квалификационные характеристики
Повар
Должен уметь:
Производить механическую кулинарную обработку овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса, рыбы, птицы, дичи, субпродуктов.
Промывать, очищать и нарезать овощи и зелень.
Размораживать мясо, рыбу.
Потрошить рыбу, птицу, дичь.
Обрабатывать субпродукты.
Подготавливать сырье для изготовления теста.
Приготавливать блюда и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки.
Варить картофель и другие овощи, бобовые, макаронные изделия, яйца, каши.
Формовать, панировать полуфабрикаты из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной(.
Жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блины, оладьи, блинчики.
Запекать овощные и крупяные изделия.
Процеживать, протирать, замешивать, измельчать, формовать, начинять изделия.
Приготовлять различные виды теста, формовать пирожки, пончики, булочки, жарить и выпекать их.
Приготовлять блюда из концентратов.
Приготавливать бутерброды.
Порционировать, раздавать блюда массового спроса.
Должен знать:
Виды, свойства, кулинарное использование, признаки доброкачественности, способы органолептической оценки качества картофеля, овощей, круп, грибов, макаронных и бобовых изделий, муки, творога, яиц, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов.
Рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству блюд.
Ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной).
Правила раздачи, сроки и условия хранения блюд и кулинарных изделий.
Порядок пользования сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
Кондитер
Должен уметь:
Приготовлять различные виды теста (песочное, бисквитное, заварное, пряничное, воздушное)
Разделывать тесто, штамповать, формовать, отсаживать изделия на листе.
Приготавливать различные виды начинок, фаршей, кремов, помад.
Вырабатывать штучные кондитерские изделия, простые массовые торты
Наносить на кондитерские изделия трафаретный рисунок с несложным совмещением красок.
Заготовлять, отвешивать, отмерять сырье по заданной рецептуре.
Должен знать:
Основные свойства применяемого сырья, материалов и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий, ассортимент выпускаемых изделий.
Способы органолептической оценки качества сырья, нормы расхода сырья, полуфабрикатов.
Технологию и режим приготовления кондитерских изделий, начинок, кремов, помады, требования к качеству продукции.
Порядок пользования сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.
Способы отделки изделий помадой, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом.