Введение

  Для функционирования организма, передвижения и трудовой деятельности мы нуждаемся в энергии, которую получаем с пищей. Суточная потребность человека в энергии определяется с учетом пола, возраста, интенсивности труда и климатической зоны проживания. В зависимости от энергетических затрат население делится на пять групп.

Ко второй группе относятся работники, род занятий которых сопряжен с выполнением легкого физического труда или связан с нервными напряжениями: инженерно-технические работники и журналисты и т.д.

 Энергетические затраты по группам для трудоспособного населения в возрасте от 18 до 60 лет определялась исходя из средней массы тела 70 кг для мужчин и 60 кг для женщин. Население подразделяется на три возрастные группы: 18-29, 30-39 и 40-59 лет. Для каждой возрастной группы определена средняя суточная потребность в энергии. В районах с холодным климатом суточная потребность населения в калориях на 10-15% больше, а в районах с теплым климатом – на 5% меньше, чем для районов с умеренным климатом. За счет меньшего среднего веса и меньшей интенсивности обменных процессов в организме потребность женщин в энергии меньше приблизительно на 15%. Для пенсионеров в возрасте 60-74 лет потребность в энергии составляет в среднем: для мужчин – 9630 кДж (2300 ккал), для женщин - 8792 кДж (2100 ккал). Для людей пожилого возраста (75 лет и старше) суточная потребность составляет: для мужчин – 8374 кДж (2000 ккал), для женщин - 7955 кДж (1900 ккал).

Таблица 1. Оценка энергоценности рациона

Энергоценность обеда, ккал		Интегральный скор	Отклонение +/-, %
Рекомендуемая	Фактическая
880	1100	112	+12

Избыточная энергетическая ценность питания приводит к извращению обмена веществ, увеличению массы тела и ожирению. В настоящее время в экономически развитых странах наиболее распространенным алиментарным заболеванием является ожирение. Прямым последствием ожирения является та или иная степень нарушения функций большинства органов и систем организма. Кроме того, ожирение способствует раннему проявлению и быстрому прогрессированию сопутствующих заболеваний: атеросклерозу, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, сахарному диабету, желчнокаменной болезни и др. При ожирении эти заболевания встречаются в 1,5 — 3 раза чаще.

Таблица 2. Процентное соотношение блюд рациона

Энергоценность, ккал	Закуска		1-е блюдо		2-е блюдо		Напиток(сладкое)
	ккал	%	ккал	%	ккал	%	ккал	%
Рекомендуемая энергоценность	88	10	220	25	484	55	88	10
Фактическая энергоценность блюд (с учетом потерь)	63	6,4	274	27,7	521	52,6	132	13,3

За сутки у человека выделяется около 1,5 л слюны. Секреция слюны происходит непрерывно, но больше в дневное время. Слюноотделение возрастает при ощущении голода, виде и запахе пищи, во время приема пищи, особенно сухой, при воздействии вкусоароматических и экстрактивных веществ, при употреблении холодных напитков, при устной речи, письме, разговоре о пище, а также мысли о ней. Тормозит секрецию слюны, непривлекательная пища и обстановка, напряженная физическая и умственная работа, отрицательные эмоции и др.

Сильными стимуляторами секреции желудочного сока являются мясные, рыбные, грибные бульоны, содержащие экстрактивные вещества; жареное мясо и рыба; свернувшийся яичный белок; черный хлеб и другие продукты, в состав которых входит клетчатка; специи; алкоголь в небольшом количестве, щелочные минеральные воды, употребляемые во время еды и др. Умеренно возбуждают секрецию отварное мясо и рыба; соленые и квашеные продукты; белый хлеб; творог; кофе, молоко, газированные напитки и др. Слабые возбудители - овощи протертые и бланшированные, разбавленные овощные, фруктовые и ягодные соки; свежий белый хлеб, вода и др. Тормозят желудочную секрецию жиры, щелочные минеральные воды, принимаемые за 60-90 минут до еды, неразбавленные овощные, фруктовые и ягодные соки, непривлекательная пища, неприятные запахи и вкус, неэстетичная обстановка, однообразное питание, отрицательные эмоции, переутомление, перегревание, переохлаждение и т.д.

Таблица 3. Оценка разнообразия продуктового набора

Рекомендуемы набор продуктов					Фактический набор продуктов				Отклонение +/-, г
Продукты			Масса, г	Продукты из расчетных таблиц		Масса, г
Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Всего			150 200-250 350-400	Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Всего		77 70 147		-73 -(130-180) -(203-253)
Крупы			35	-		-		-
Макаронные изделия			15	Макароны		144		+129
Бобовые			10	-		-		-
Мясо и мясные продукты
Мясо Субпродукты Птица Колбасные изделия Копчености			Брутто-176 Нетто-130-140 Готовые изделия -100	Рубец		Нетто-182		+6
Рыба и рыбные продукты			Брутто-50-55 Нетто-25 Готовые изделия -20	-		-
Яйца и яйцепродукты			2шт в 3дня=25-30 1шт нетто-40	Яйцо		Нетто-20		-50
Молоко и молочные продукты
Молоко, молочнокислые напитки Творог, сыр Сметана, сливки Все продукты в пересчете на молоко			450 18 20 1200	Молоко - Сметана -		90 - 15 -		-360 - -5 -
Овощи, фрукты, плоды, ягоды
Картофель Овощи Капуста-30% Морковь-30% Свекла-10% Другие овощи-30% Фрукты, плоды и др Сухофрукты			265 400 260 5-10	- Овощи - Морковь - Ревень, лук, петрушка, Яблоки Курага		- 172 - 77 - 38 - 45 12		- -228 - -43 - -82 -215 +(7-2)
Пищевые жиры
Масло сливочное Масло растительное Майонез Маргарин и др.		18-20 23-25 В пересчете на растительное масло (67%) 15-20		- - - Маргарин		- - - 6				- - - -(9-14)
Сахаристые продукты
Сахар Кондитерские изделия Мёд	70 С учетом сахара (1 г. сахара=1,25 г. мёда)			Сахар - -			47,5 - -			-22,5 - -

Таблица 4. Оценка белкового состава рациона

Белки		Количество, г			Интегральный скор		Отклонение +/-, %
		рекомендуемое	фактически
Общее количество		26,4	38,4	145		+12
В т.ч. животные		13,2	22,5	170		+9,3
Лизин	Перевести в г	1,2-2	0,84	70		-(0,36-1,16)
Метионин		0,8-1,6	0,45	56		-(0,35-1,15)
Триптофан		0,4	0,4	100		0

Таблица 5. Расчет аминокислотных скоров

Незаменимые аминокислоты	Количество незаменимых аминокислот, мг				Аминокислотный скор
	В обеде	В 1 г. белка обеда	В 1 г. «идеального» белка
Лизин	2000	24,22	55	44
Метионин	800	13	35	37
Триптофан	400	10,46	10	105

Метионин и лизин являются в данном рационе лимитирующими аминокислотами.

Профицит лизина у беременных женщин, вероятно, тормозит рост и развитие плода, а у детей и подростков, возможна задержка роста. Недостаток метионина приводит к поражению печени, ожирению, седине волос.

Из-за переизбытка триптофана увеличивается сонливость.

Таблица 6. Оценка жирового состава рациона

Жиры	Количество, г			Интегральный скор		Отклонение +/-, %
	рекомендуемое	фактически
Общее количество	29,2	21,2	64		-36
В т.ч. растительные	10	1,6	14		-86
ПНЖК (суммарно)	4,4	1,4	27		-73

Вред жиров

1. Ухудшение внешнего вида

От изобилия жирной пищи в рационе прежде всего страдает внешний вид: увеличивается вес, появляются прыщи, кожа приобретает устойчивый жирный блеск. Так организм подаёт сигналы своему хозяину о возникших нарушениях в результате неправильного питания.

2. «Поломки» в женской половой сфере

Слишком большое количество жиров в ежедневном рационе пагубно для женской половой сферы. Во-первых, жирные кислоты провоцируют активную выработку главных женских гормонов эстрогенов, которые буквально атакуют молочные железы. Такая гормональная диспропорция может стать причиной развития опухоли.

Опасна жирная пища для беременных женщин, поскольку количественное превышение жиров способно видоизменить репродуктивный «механизм» ребёнка.

3. Зашлаковывание организма

Жиры в организме окисляются, что способствует образованию пресловутых свободных радикалов. Данные элементы представляют угрозу для организма, ослабляя иммунитет, разрушая здоровые клетки, вызывая раковые заболевания. Женщины должны в большей степени бояться вредного воздействия свободных радикальных соединений, так как они ускоряют процессы старения.

Подкожно-жировая клетчатка вбирает в себя шлаки и токсины, иными словами, засоряет организм. Данный факт объясняет, почему при «жировой диете» часто возникает тошнота, диарея, воспалительные процессы.

4. Отрицательное воздействие на органы пищеварительной системы

Переработкой питательных веществ, поступающих в организм, занимается пищеварительная система. Множество стадий проходят жиры, прежде чем добраться до пункта назначения, при этом они успевают нанести удар по жизненно важным органам. Большой нагрузке подвержена печень, поджелудочная железа. Круглосуточный холестериновый «наплыв» служит причиной развития желчекаменной болезни.

Таблица 7. Оценка углеводного состава рациона

Углеводы	Количество, г			Интегральный скор		Отклонение +/-, %
	рекомендуемое	фактически
Общее количество	127,2	169,5	133		+33
Сахара	32	69,9	194		+94
Крахмал	105	99,5	97		-3
Клетчатка	8	1	11		-89

Хронический дефицит углеводов приводит к истощению запасов гликогена в печени и отложению жира в ее клетках, что может привести к жировому перерождению печени. Недостаток углеводов приводит к нарушению обмена жиров и белков: организм начинает в качестве источников энергии использовать жиры и белки пищи, а также жировые отложения и мышечную ткань. В крови начинают накапливаться вредные продукты неполного окисления жирных кислот и некоторых аминокислот – кетоны. Избыточное образование кетонов при усиленном окислении жиров и частично белков может привести к смещению внутренней среды организма в кислотную сторону и отравлению тканей мозга вплоть до развития ацидотической комы с потерей сознания. Распознать сильный дефицит углеводов можно по таким симптомам: слабость сонливость головокружение головные боли чувство голода тошнота потливость дрожь рук Эти симптомы быстро проходят после приема сахара. А чтобы не допустить развития подобного состояния, не стоит опускать минимальную планку приема углеводов ниже 100 г в сутки.

Таблица 8. Оценка минерального состава рациона

Минеральные вещества	Количество, г			Интегральный скор		Отклонение +/-, %
	рекомендуемое	фактически
Кальций	400	248	62		-38
Магний	160	156	98		-2
Фосфор	320	556	173		+73
Железо	7,2	16,6	230		+130

Таблица 9. Оценка витаминного состава рациона

Витамины	Количество, г			Интегральный скор		Отклонение +/-, %
	рекомендуемое	фактически
А, ретинол	0,8	0,32	53		-47
Каротиноиды	1,6	1,3	81		-19
В1, тиамин	0,6	0,4	67		-33
В2, рибофлавин	0,72	0,6	83		-17
РР, ниацин	8	7,4	93		-7
С, аскорбиновая кислота	36	11,3	31		-69

Недостаток А.

Нарушения сумеречного зрения (куриная слепота) - гемеролопия. Помутнение роговицы (образуются бляшки Бито). Кератинизация (ороговение) эпителия конъюнктивы, протоков слезных желез и прекращение секреции желез. Недостаток лизоцима и механической очистки конъюнктивы слезами способствуют инфицированию и воспалению. Возникают ксерофтальмия и кератомаляция (размягчение роговицы). Ороговение эпителия кожи, сухость и шероховатость ее, фолликулярный гиперкератоз.