individualka_3_kurs_2_semestr

Задание № 1. Анализ ассортимента заданной группы блюд по классификационным признакам.

Наименование блюда	Классификационный признак
	Вид сырья	Вид п/ф	Способ тепловой обработки	Вид гарнира	Особенности
Капуста белокочанная с соусом	Капуста	Капуста белокочанная Маргарин столовый Соус	Припускание	-
Морковь с зелёным горошком в молочном соусе	Морковь Горошек консервированный	Морковь Маргарин столовый Горошек зеленый консервированный Соус	Припускание Варка	-
Капуста тушенная	Капуста	Капуста Уксус 3-% Кулинарный жир Томатное пюре Морковь Петрушка(корень) Лук репчатый Лавровый лист Перец Мука пшеничная Сахар	Тушение	-
Капуста тушенная с грибами	Капуста Тушенная Картофель жаренный	Грибы белые свежие Масло растительное	Тушение Жарка	-
Свёкла тушенная в сметане или соусе	Свёкла	Лук репчатый Маргарин столовый Сметана	Варка Тушение	-
Свекла тушенная с яблоками	Свёкла	Яблоки Масло сливочное Сахар Соус	Варка Тушение	-
Морковь, тушенная с рисом и черносливом	Морковь	Петрушка(корень) Маргарин столовый Чернослив Сахар Крупа рисовая	Жарка Варка	Чернослив
Картофель и овощи, тушенные в соусе	Картофель	Морковь Петрушка(корень) Горошек зеленый Лук репчатый Кулинарный жир Лавровый лист Перец горошком Соус	Жарка Тушение	-
Рагу из овощей	Овощи	Картофель Морковка Петрушка(корень) Лук репчатый Репа Капуста свежая Кулинарный жир Соус Тыква Горошек зеленый Чеснок Перец черный горошком Лавровый лист Маргарин столовый	Жарка Варка Тушение	-
Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами	Картофель Лук Грибы	Картофель Кулинарный жир Лук репчатый Грибы белые свежие Соус Перец горошком Лавровый лист Помидоры свежие	Жарка Варка Тушение	Жаренные помидоры
Картофель, тушенный с сухофруктами	Картофель	Картофель Изюм Чернослив Сахар Мука пшеничная Маргарин столовый Корица	Тушение	-
Грибы с картофелем или с картофелем и помидорами	Картофель Грибы	Грибы белые свежие Кулинарный жир Картофель Помидоры Лук репчатый Соус	Тушение	-

Задание № 2. Разработать классификационную схему заданной группы блюд.

Тушенные овощи и грибы

Вторые блюда

Гарниры к мясу, птице, рыбе

- Капуста тушенная с грибами

-Свекла тушенная с яблоками

-Морковь, тушенная с рисом и черносливом

-Рагу из овощей

-Капуста белокочанная с соусом

-морковь с зеленным горошком в молочном соусе

-Свекла тушенная в соусе или сметане

-Картофель и овощи, тушенные в соусе

-Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами

-Картофель, тушенный с сухофруктами

-грибы с картофелем или картофелем и помидорами

Задание №3. Разработать комплексную технологическую схему, включая характеристику технологических процессов, трех блюд из заданной ассортиментной группы

Овощи и грибы

Мойка

Очистка

Промывание

Овощи и грибы очищенные

Варка

Нарезание соломкой, кубиками и т.д.

Тушение

Свекла тушенная в сметане или соусе

Нарезание кубиками, дольками и т.д.

Жарка

Тушение

Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами

Нарезание соломкой

Тушение

Капуста тушенная

Задание №4. Разработать технико-технологическую карту(ТТК) на фирменное (презентационное) блюдо

Утверждаю

Руководитель

________________

Технико-технологическая карта №1 от 22.03.15

Грибы с кабачками и помидорами.

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рагу из овощей вырабатываемое и реализуемое в школьной столовой.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Кабачки	185	139
2	Грибы свежие	230	175
3	Помидоры	94	80
4	Лук репчатый	36	30
5	Мука пшеничная	15	15
6	Масло сливочное	10	10
7	Сметана	15	15

Выход полуфабриката, г :320 Выход готового изделия, г: 250

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Кабачки обмыть, срезать плодоножки, нарезать кружочками. Панировать кабачки в муке с солью и обжаривать на масле до образования корочки. У свежих грибов отрезать шляпки, бланшировать в кипящей соленой воде (20 г. соли на 1 л. воды) 5 минут, воду слить, охладить. Нарезать грибы соломкой, выложить на сковородку, тушить 3-4 минуты, пока не испарится жидкость. Затем добавить сливочное масло и обжарить до готовности вместе с луком, нарезанным полукольцами. Отдельно обжарить помидоры, нарезанные кружочками. Соединить кабачки, грибы с луком и помидоры, посыпать зеленью, посолить, поперчить, добавить травы, тушить 3-4 минуты на небольшом огне. Аккуратно выложить на тарелку, украсить листиками петрушки и базилика.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Грибы с кабачками и помидорами
Овощи и грибы аккуратно нарезаны, кабачки без трещин	Присущий тушеным овощам	Мягкая, но овощи не разваливаются	Присущий компонентам входящим в состав блюда

6.2 Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

6.2.1Микробиологические показатели (ТР ТС - 021 - 2011)

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г (см3 ), не более	Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта, г (см3 )	Плесени, КОЕ/г, не более	Дрожжи КОЕ/г, не более
Грибы с кабачками и помидорами
1х104	1,0	100	100

7.Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1 порция (250 г) содержит:
21,5	36,06	27	512
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
100 грамм блюда содержит:
4,67	7,84	5,87	111

Ответственный за оформление ТТК _________

Зав. производством ­­­­­­­­______________

Задание №6. Составить таблицу физико-химических изменений пищевых веществ при приготовлении блюда: Грибы с кабачками и помидорами

Способ кулинарной обработки	Физико-химические изменения
	Масса	Белки	Жиры	Углеводы клеточных стенок	Моно- и дисахара	Крахмал	Красящие и ароматические вещества
Жарка кабачков	уменьшается	Денатурация поверхностная	гидролиз	переход протопектина в пектин.	-	клейстеризация	Переход ароматических веществ в жир
Бланширование грибов	Уменьшается	денатурация	-	переход протопектина в пектин.	-	клейстеризация	Переход красящих и ароматических веществ в отвар
Тушение грибов	Остается прежней	Денатурация	-	-	-	-	Переход красящих и ароматических веществ в отвар
Жарка помидор	уменьшается	Поверхностная денатурация	гидролиз	переход протопектина в пектин.	-	-	Переход ароматических веществ в жир
Тушение грибов, с кабачками и помидорами	Остается прежней	Денатурация	-	-	-	-	Переход красящих и ароматических веществ в отвар

Задание №7. Разработать карту блюд заданной ассортиментной группы для предприятия общественного питания Столовая Школьная

Наименование блюда	Выход, г
Картофель тушеный	250
Капуста квашенная тушеная	200
Голубцы	250
Рагу овощное	150
Овощи тушеные	150
Свекла тушеная в сметанном соусе	200