Министерство образования и науки российской федерации

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»

(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)

Индивидуальное задание

по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

Направление подготовки «Технология продукции общественного питания»

Работу выполнил

Студент ТФ 3 курса 4431 группы А. Ю.Абрамова

Научный руководитель: Н. В.Ефремова

«Санкт-Петербург»

2016

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

Студент: Абрамова Анастасия Юрьевна

Технологический факультет, 3 курс, бакалавриат, группа 4431(37034/1)

Цель работы: Изучить ассортимент и технологию приготовления заданной группы блюд, научиться разрабатывать технологическую документацию на фирменное блюдо.

Ассортиментная группа блюда из овощей и грибов (отварных и припущенных)

Задания:

1. Анализ ассортимента заданной группы блюд по классификационным признакм.

2. Разработать классификационную схему заданной группы блюд.

3. Разработать комплексную технологическую схему, включая характеристику технологических процессов, трех блюд из заданной ассортиментной группы.

4. Разработать технико-технологическую карту (ТТК) на фирменное (презентационное) блюдо.

5. Разработать и выполнить цветной эскиз на фирменное (презентационное) блюдо.

6. Составить таблицу физико-химических изменений пищевых веществ при приготовлении фирменного (презентационного) блюда.

7. Разработать карту блюд заданной ассортиментной группы для предприятия общественного питания предприятия быстрого обслуживания

Задание № 1. Анализ ассортимента заданной группы блюд по классификационным признакам. С 698 и далее, со 155 и далее

Наименование блюда	Классификационный признак
	Вид сырья	Вид п/ф	Способ тепловой обработки	Вид гарнира	Соус
Картофель отварной с луком и грибами (№324)	Картофель Грибы	целый мелкий кубик	Варка	-
Капуста отварная с маслом (№ 327)	Капуста белокочанная	соломка квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4-5 см	варка	-	Соус сметанный
Тыква отварная (№328)	Тыква	ломтики размеры 2,5-3,0 см; толщина 0,3-0,5 см	Варка	-
Горох овощной отварной (№329)	Зеленый горошек быстрозамороженный	шарики диаметр 7—9 мм	Варка	-	Соус молочный
Фасоль овощная отварная (№330)	Фасоль овощная (лопатка) свежая	стручки	Варка	-	Соус молочный
Капуста белокочанная с соусом (№ 338)	Капуста белокочанная	крупные дольки квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4-5 см	Припускание	-	Соус молочный
Овощи припущенные (№337)	Морковь	кубик 0,3-0.75 см	Припускание	-	Соус молочный
Морковь с зеленым горошком в молочном соусе (№339)	Морковь Горошек быстрозамороженный	мелкий кубик 0,3-0,75 шарики 7-9 мм	Припускание Варка	-	Соус молочный
Каша из тыквы (№340)	Тыква	мелкий кубик размеры 2,5-3,0 см	Припускание	-
Овощи, припущен ные в молочном соусе (№ 341)	Морковь Репа Тыква Горошек зеленый консервированный Капуста белокачанная Капуста цветная	кубик 0,3-0,75 см кубик 0,3-0,75 см кубик 0,3-0,75 см шарики 7-9 мм шашки 3-4 см кочерыжки	Припускание	-	Соус молочный

Задание № 2. Разработать классификационную схему заданной группы блюд.

Овощи и грибы (вареные и припущенные)

ломтики

кубик

дольки

- Тыква отварная

- Картофель отварной с луком и грибами

-Овощи припущенные

- Морковь с зеленым горошком в молочном соусе

- Каша из тыквы

-Овощи, припущенные в молочном соусе

- Капуста белокочанная с соусом

З

Тыква

Капуста белокочанная

Картофель

Лук репчатый

Шампиньоны свежие

адание №3. Разработать комплексную технологическую схему, включая характеристику технологических процессов, трех блюд из заданной ассортиментной группы

Мойка

Очистка

Промывание

Картофель

Тыква

Лук репчатый

Капуста белокочанная

Шампиньоны свежие

Нарезание ломтиками

Нарезание шашками

Нарезание соломкой

Погружение в холодную воду (20-30 мин)

Варка

Припускание

Тушение

Поливание маслом с молотыми поджаренными сухарями

промывание