9. Основные и вспомогательные способы консервирования скоропортящихся грузов.

Основные способы консервирования: – физические (сушка, консервирование ↑ и ↓ t®, использ. ультрафиолетового и ионизирующего облучения, регулирование газовой среды и др.); – биологические (антагонизм между молочно-кислыми и гнилостными бактериями (квашение капусты)); – химические (добавление консервантов: соли, сахара, спирта, уксуса и др.).

Пастеризация (термоанабиоз) – нагревание продукта до определённой температуры. Пастеризуют молоко, соки, вина и икру. Бывает мгновенная, средняя, длительная, дробная.

Стерилизация (термоабиоз) – выдерживание продукта при более высокой температуре. Протекает кратковременно или длительно.

Кандирование – кипячение продукта (ягоды, фрукты, орехи) в сахарном сиропе.

Копчение – удаление влаги и пропитывание продукта дымом (содержащимися в нём: фенолом, кислотами, смолами и др.). Бывает горячее и холодное.

Вяление – удаление влаги под воздействием солнца и ветра.

Соление, маринование, засахаривание, квашение - создание в межклеточной среде концентрированного раствора соли, уксуса, сахара, кислоты, что резко повышает отток воды.

Сушка: естественная (в тёплом сухом воздухе (от печки)); искусственная (в горячих потоках воздуха (в духовке)); сублимационная (возгонка льда из замороженного продукта).

Вспомогательные способы консервирования: антибиотики (добав. в лёд), антисептики (в жидких продуктах) и газы (углекислота, сернистый газ, озон, азот), редко – ультрафиолетовые лучи. Различают радиопастеризацию и радиостерилизацию.

Самый распространённый процесс консервирования скоропортящихся грузов – холодильная обработка. Охлаждение и замораживание с помощью холодоносителей – газообразных, жидких и твёрдых сред, не ухудшающих при контакте вкус и запах продукта.

10.Основные изменения в продуктах при их холодильной обработке

При охлаждении:

●снижение активности микроорганизмов и тканевых ферментов;

●естественная убыль продукта (усушка).

При отеплении:

●активизация деятельности микроорганизмов и тканевых ферментов;

●конденсация влаги на поверхности продукта.

При замораживании:

●значительное снижение активности микроорганизмов и тканевых ферментов;

●изменение цвета продукта;

●естественная убыль продукта (меньшая чем при охлаждении).

●увеличение сопротивляемости и разрыв тканей в продуктах растительного происхождения.

При размораживании (дефростации):

●конденсация влаги на поверхности продукта (привес);

●активизация деятельности микроорганизмов и тканевых ферментов;

●выход соков и белков из продукта (мясо)

11. Общие условия хранения и направления подготовки скоропортящихся грузов к перевозкам.

Непременным условием сохранения качества скоропортящихся грузов при хранении и транспортировках является надлежащая подготовка их к этим операциям. Она заключается в подготовке грузов по качеству, в обеспечении груза упаковкой, транспортной тарой, средствами пакетирования, в холодильной подготовке, в лечебной профилактике корнеплодов. Эти процессы выполняются обычно до закладки грузов на длительное хранение либо при краткосрочном хранении, которые предшествуют транспортным операциям. Поэтому хранение является ответственным процессом подготовки скоропортящихся грузов к доставке или к реализации в условиях функционирования непрерывной холодильной цепи.

Хранение характеризуется относительным понижением качества продукции, потерей её массы и значительными затратами на создание специфических условий. Минимальное изменение потребительских свойств и качества продукта достигается созданием оптимальных температурного и влажностного режимов в камерах хранения.

Хранение скоропортящихся грузов по времени подразделяется на дли-тельное и кратковременное. Срок хранения – время, в течение которого продукт не теряет своих качественных свойств. Продолжительность хранения скоропортящихся грузов зависит от вида груза, вида холодильной подготовки, температурного режима и относительной влажности воздуха в камерах хранения. Она устанавливается технологами. Для длительного хранения продукты замораживают, в остальных случаях охлаждают. Вид упаковки, тип тары, способ формирования штабеля и его высота также влияют на продолжительность хранения груза.