6. Микробиальные и ферментальные процессы в продуктах питания.

Микробиальные процессы - вызываются бактериями, плесенями и дрожжами, которые могут благоприятно развиваться на поверхности и внутри продуктов и приспосабливаться к неблагоприятной внешней среде. Основными микробиальными процессами в продуктах являются: ● ослизнение — сплошное обсеменение поверхности продукта микроорга- низмами;● плесневение; ● пигментация ;● кислое брожение ● загар.● гниение . Ферментальные процессы в продуктах : ● автолиз, означающий растворение клеточных тканей. Он протекает обычно в продуктах животного происхождения после прекращения жизненных процессов. В начальной стадии протекания автолиз способствует созреванию мяса и рыбы, повышая их качество ● дыхание – процесс, протекающий в продуктах с живыми тканями (яйца, овощи, фрукты, ягоды); ● прорастание – процесс жизнедеятельности плодоовощей.

7. Основные причины и направления порчи продуктов питания.

Порча – ухудшение потребительской ценности продукта (утрата товарного вида, изменения неорганических и органических веществ с соответствующими негативными проявлениями - изменение цвета (окисление гемоглобина или миоглобина), уплотнение и сморщивание поверхности (потеря межклеточной влаги)).

Разложение белковых веществ - гниение. Оно происходит под действием ферментов как самого продукта (в начальной стадии процесса), так и микроорганизмов внешней среды. В органических веществах под действием плесеней, дрожжей и бактерий на углеводы происходят также медленные процессы брожения.

Основными причинами порчи продуктов являются: – поступление извне микроорганизмов и активизация их деятельности при хранении и перевозках, особенно в антисанитарных условиях; – допущение состояний, благоприятных для развития внутри продуктов микробиальных и ферментальных процессов.

Условия, которые способствуют порче продуктов: – нарушение температурного режима и технологических сроков хранения и перевозки груза; – нарушение условий погрузки; – попадание солнечного света на груз; – отсутствие вентилирования и циркуляции воздуха в грузовых помещениях транспортных и складских модулей; – резкое охлаждение корнеплодов после сбора урожая; – приём к доставке заведомо испорченной продукции.

8. Принципы консервирования скоропортящихся грузов

Консервирование – это процесс, замедляющий порчу товаров. Он осуществляется как в стационарных критериях (производителем), так и при перевозках средствами хладотранспорта. Известны три принципа сохранения свойства товаров.

Биоз — сопротивляемость живого организма микробам за счёт собственного иммунитета.

Анабиоз — замедление микробиальных и ферментальных процессов в продукте под воздействием различных физических факторов.

Различают анабиоз нескольких видов:

• психроанабиоз (охлаждение продукта);

• криоанабиоз (замораживание продукта);

• ксероанабиоз (обезвоживание продукта);

• термоанабиоз (пастеризация продукта);

• осмоанабиоз (введение в продукт соли, кислоты или сахара);

• ценоанабиоз (квашение или мочение продукта).

Абиоз — полное прекращение жизнедеятельности тканевых ферментов и микроорганизмов путём стерилизации продукта.