4. Химический состав скоропортящихся грузов.

Продукты питания, качество которых при длительном даже кратковременном хранении в обычных условиях ухудшается, т. е. изменяется их вкус, цвет, запах, консистенция, называют скоропортящимися. К ним относят мясо, рыбу, птицу, молоко, масло, сыры, плоды, овощи, ягоды и некоторые другие. Химический состав скоропортящихся продуктов весьма сложный. Все скоропортящиеся продукты состоят из химических элементов.

Белки являются важнейшими составными частями животных и растительных клеток. Человеку ежедневно требуется 80—90 г белков. При усвоении организмом 1 г белка выделяется 17,6 кДж. Белки состоят из 20 аминокислот. Их разнообразие и различная последовательность при формировании создают бесконечное множество белков. В неблагоприятных условиях белки меняют свои свойства и теряют качество.

Липиды (жиры) не только энергетические источники (при усвоении организмом 1 г жиров выделяется 39,1 кДж), но и входят в состав клеточных компонентов. При длительном ограничении потребления жиров нарушается деятельность центральной нервной системы, ослабляется иммунитет. Обязательное потребление в сутки 100—105 г, причем большую ценность представляют жиры растительного происхождения.

Углеводы — главный энергетический источник. При усвоении организмом 1 г углеводов выделяется 17,2 кДж. Дневная норма потребления 365—400 г (из них 50—100 г— простые сахара). Углеводы преимущественно сосредоточены в продуктах растительного происхождения (70—80% из расчета на сухое вещество), в животных организмах их 2%.

Ферменты (белковые вещества) подразделяются на две группы: простейшие и сложные. Ферменты необыкновенно активны и целенаправленны. Они способны значительно ускорять или замедлять процессы, происходящие в организме и скоропортящихся продуктах. Витамины и ферменты активно действуют в определенном диапазоне температур.

Органические кислоты (яблочная, лимонная и др.) в продуктах во многом определяют их вкус и способствуют сохранности.

Вода — самый распространенный в скоропортящихся продуктах элемент. В продуктах растительного происхождения воды больше,

Минеральные вещества важны для деятельности организма. Они входят в состав костей, а также в состав органических веществ.

Железо содержится в гемоглобине, в некоторых белках сера, фосфор входят в состав некоторых органических соединений.

5. Физические свойства скоропортящихся грузов

Их делят на механические и теплофизические.

Механические свойства:

● плотность продукта (r = 0,85…1,1, кг/м3), она близка к плотности воды; ● консистенция — совокупное восприятие осязанием (прощупыванием) плотности, упругости и вязкости продукта; ● сопротивление нагрузкам, кг/см2: статическим sс (при сжатии нижних слоёв продукта верхними) и динамическим sд (при ударах).

Теплофизические свойства:

● криоскопическая температура tкр,°С — температура начала вымерзания соков в продукте (w = 0), tкр = –0,5…–5,0°С; ● эвтектическая температура, tэв,°С — температура, при которой соки в продукте вымерзают полностью (w = 1), tэв = –55…–65°С; ● удельная теплоёмкость с — количество теплоты, которое необходимо подвести к телу, кДж/(кг∙°С):

● удельная энтальпия (теплосодержание) i, кДж/кг — величина, определяющая содержание энергии в единице продукта при заданной температуре; ● коэффициент теплопроводности l — величина, характеризующая скорость распространения теплоты в продукте, Вт/(м∙К): l = lс.в (1–j) + lв j); ● коэффициент температуропроводности а, который определяет скорость изменения температуры тела при нагревании или охлаждении тела, м2/с:

а = l ∕ (с∙r).