Техника выполнения

На технических весах в фарфоровую чашку отвешивают навеску дрожжей в количестве 0,31 г с точностью до 0,01 г, добавляют к ней 4,8 см³ 2,5 %-го раствора поваренной соли, нагретого до 35 ^оС, и тщательно пестиком размешивают. К полученной дрожжевой эмульсии добавляют 6,5...7,5 г муки и быстро замешивают тесто, придают ему форму шарика, который не должен прилипать к рукам.

Шарик опускают в стакан с теплой водой (35 ^оС) и ставят в термостат с температурой 35 ^оС. Заметив время, когда был опущен шарик в воду, наблюдают за ним до тех пор, пока он не всплывет на поверхность воды, и отмечают время всплывания шарика с момента его погружения в стакан до его всплытия на поверхность.

Подъемная сила дрожжей g (в минутах) определяется по формуле:

g = t×3,5 ,

где t – время всплывания шарика, мин.;

3,5 – эмпирический коэффициент для перевода на количество минут, определенное стандартным методом.

1.2.2. Определение качества прессованных дрожжей

по быстроте подъема теста

Реактивы и материалы: 2,5 %-й раствор NaCl, мука, дрожжи, вода дистиллированная, растительное масло для смазки формы.

Химическая посуда и оборудование:

технические весы, термостат, секундомер, миска для замеса теста, специальная формочка, стакан емкостью 100 см3, термометр, мерный цилиндр.

Техника выполнения

280 г пшеничной муки, взвешенной с точностью до 0,01 г, предварительно прогревают в термостате при температуре 35 ^оС не менее 120 минут. Затем отвешивают на технических весах 5 г прессованных дрожжей с точностью до 0,01 г и готовят 160 см³ 2,5 %-го раствора чистой поваренной соли, нагрев его до температуры 35 ^оС.

В фарфоровую чашку с навеской дрожжей приливают 15...20 см³ приготовленного раствора соли и содержимое размешивают до исчезновения комочков. Разведенные дрожжи выливают в чашку для замеса. Оставшимся раствором соли споласкивают чашку из-под дрожжей и выливают его туда же. После чего высыпают 280 г подогретой муки и замешивают вручную тесто. Придают тесту форму батона по размеру специальной железной формочки, в которую его и помещают. Формочку предварительно нагревают в термостате до 35 ^оС и внутренние стенки ее смазывают растительным маслом. Формочка имеет вид усеченной пирамиды следующих размеров, см: нижнее основание 12,6х8,5; верхнее 14,3х9,2; высота 8,5. Поперек формочки, посередине, на ее длинные борта навешивают металлическую пластинку, уходящую в глубину формочки на 1,5 см.

Форму с тестом помещают в термостат при 35 ^оС. Время (в минутах), прошедшее с момента внесения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю перекладины формы (то есть до 7,0 см) считают быстротой подъема теста.

2. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА ХОД ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА И КАЧЕСТВО ХЛЕБА

Приготовление теста связано с целым рядом сложных физических, биохимических, микробиологических, коллоидных и других процессов. Скорость и характер протекания их зависят от различных факторов, в том числе: от свойств основного и дополнительного сырья, рецептуры теста, соотношения составных частей теста, продолжительности и температуры тестоведения и т.п.

Целью данной работы является определение влияния на свойства теста, ход технологического процесса и качество хлеба из пшеничной муки следующих параметров технологического процесса (см. варианты заданий в табл. 2.3): температуры и продолжительности брожения теста, влажности теста, количества дрожжей и соли. О влиянии указанных факторов судят по качеству хлеба, полученного при пробных лабораторных выпечках.

Таблица 2.3

Варианты заданий

Номер вари-анта	Параметр	Границы изменения параметра	Показатель качества хлеба
1.1 1.2 1.3 1.4 1.5	Температура брожения теста, оС	25...27 30...32 33...35 36...37 38...40	Кислотность
2.1 2.2 2.3 2.4 2.5	Влажность теста, %	По рецептуре Воды на 10 % больше рассчитанного количества Воды на 20 % больше рассчитанного количества Воды на 10 % меньше рассчитанного количества Воды на 20 % меньше рассчитанного количества	Влажность
3.1 3.2 3.3 3.4 3.5	Количество дрожжей в тесте, % к массе муки	0,75 1,5 2,5 5,0 6,0	Кислотность
4.1 4.2 4.3 4.4 4.5	Количество соли в тесте, % к массе муки	Без соли 0,75 1,5 2,5 5,0	Кислотность
5.1 5.2 5.3 5.4 5.5	Продолжитель-ность брожения теста, мин	45 мин без обминок 60 мин без обминок 120 мин с 1 обминкой 150 мин с 2 обминками 240 мин с 3 обминками	Пористость

• Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки

  Реактивы и материалы: мука пшеничная, дрожжи прессованные, соль поваренная, вода дистиллированная, растительное масло для смазки форм.

Химическая посуда и оборудование:

цилиндр мерный, стакан объемом 250 см3, емкость для замеса теста, шпатель, форма для выпечки, термометр, весы технические, хлебопекарная печь.