Техника выполнения

На технических весах с точностью до 0,1 г взвешивают 50 г муки и высыпают ее в фарфоровую чашку. Из бюретки в фарфоровую чашку начинают постепенно приливать воду комнатной температуры и замешивают тесто. Воду приливают до получения теста нормальной консистенции. Тесто должно быть равномерно промешанным, без комочков муки, сухим на ощупь, не прилипать к пальцам. Количество воды (в см³), потребовавшееся на замешивание теста, необходимо умножить на 2, чтобы получить водопоглотительную способность муки.

1.1.3. Определение газообразующей способности муки по величине ее сахаробразующей способности

Газообразующая способность муки характеризуется количеством углекислого газа, см³, выделенного тестом, состоящим из 100 г муки с влажностью 14 %, 60 см³ воды и 10 г прессованных дрожжей за 5 часов брожения при температуре 30 ^оС.

Газообразующая способность муки зависит от содержания в ней собственных сахаров, активности ее амилолитических ферментов, способности ее при брожении к накоплению мальтозы в результате гидролиза крахмала, а также атакуемости крахмала муки, т.е. от свойств углеводно-амилазного комплекса муки. В пшеничной муке собственных сахаров мало, поэтому основное значение для разрыхления теста приобретает мальтоза, образующаяся в тесте в результате ферментативного гидролиза крахмала. Вследствие этого газообразующая способность муки в основном обусловлена сахаробразующей ее способностью, которая зависит от состояния крахмала и его атакуемости амилолитическими ферментами муки.

Для оценки газообразующей способности муки используют прямые и косвенные методы. Прямой метод сводится к количественному определению углекислого газа, выделяющегося при брожении теста. По косвенному методу (измененному методу Рамзей) газообразующая способность муки оценивается по величине ее сахаробразующей способности, т.е. способности муки образовывать при определенных условиях мальтозу.

Сахаробразующую способность выражают числом миллиграммов мальтозы, образовавшейся из 10 г муки за 1 час настаивания с водой при температуре 27 ^оС.

Реактивы и материалы: мука, дистиллированная вода, фильтровальная бумага,

ZnSO4	15 %-й раствор,
NaOH	4 %-й раствор,
CuSO4	6,9 %-й раствор,
KI	30 %-й раствор,
H2SO4	25 %-й раствор,
Na2S2O3	0,1 н раствор,
сегнетова соль	щелочной раствор,
крахмал	1 %-й раствор.

Химическая посуда и оборудование:

мерные колбы на 50 и 100 см3, мерные пипетки на 1, 5 и 50 см3, мерный цилиндр, воронка, водяная баня, технические весы, секундомер.

Техника выполнения

Определение сахаробразующей способности сводится к 3 этапам:

1) ферментативное образование сахара из крахмала муки при определенных условиях в течение 1 часа;

2) инактивация ферментов;

3) количественное определение сахара в вытяжке йодометрическим методом.

• Ферментативное образование сахара из крахмала муки

  10 г муки, взятое с точностью до 0,05 г, количественно переносят в мерную колбу на 100 см³. Колбу с мукой помещают на водяную баню при температуре 27 ^оС на 10...15 минут для прогревания муки. Затем приливают пипеткой 50 см³ воды с температурой 27 ^оС, хорошо размешивают и выдерживают в водяной бане 1 час при температуре 27 ^оС, взбалтывая содержимое колбы каждые 15 минут.

• Инактивация ферментов

  После часовой выдержки в бане колбу вынимают, добавляют мерным цилиндром 10 см³ 15 %-го раствора ZnSO₄и 10 см³ 4 %-го раствора NaOH. Колбу на 30 минут помещают в водяную баню с температурой 45...50 ^оС для протекания более полной реакции осаждения белков и инактивации ферментов. Затем смесь охлаждают до комнатной температуры, объем содержимого доводят дистиллированной водой до метки, хорошо взбалтывают в течение 3 минут, отстаивают 3...5 минут и фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу.

• Количественное определение сахара йодометрическим

  полумикрометодом

  В колбу вместимостью 50 см³ отмеривают микропипеткой 3 см³ фильтрата, 1 см³ 6,9 %-го раствора CuSO₄ и 1 см³ щелочного раствора сегнетовой соли (346 г сегнетовой соли и 100 г NaOH растворить в 1 дм³ воды). Колбу ставят на плитку, доводят в течение 3 минут до кипения, кипятят 2 минуты и охлаждают. В колбу вносят 1 см³ 30 %-го раствора йодистого калия и 1 см³ 25 %-го раствора H₂SO₄ и сразу же титруют выделившийся йод 0,1 н раствором тиосульфата натрия до светло-желтого окрашивания.

  Затем прибавляют 3...4 капли раствора крахмала и продолжают титрование до исчезновения синей окраски. Одновременно проводят контрольный опыт, беря вместо вытяжки 3 см³ дистиллированной воды. Разность в результатах титрования, полученная при контрольном опыте и при определении сахара, умноженная на поправку к титру тиосульфата, показывает количество восстановленной меди, выраженное в см³ 0,1 н раствора тиосульфата натрия.

  Желательно, чтобы указанная разность объемов 0,1 н раствора тиосульфата натрия (С) была в пределах 0,7...1,2 см³. Если эта разница больше приведенной величины, то для анализа берут не 3 см³ фильтрата, а 1 или 2 см³, доводя этот объем дистиллированной водой до 3 см³.

  Количество сахара во взятой вытяжке вычисляют путем умножения разности «С» на фактор пересчета для данного вида сахара, который равен для глюкозы – 3,3; фруктозы – 3,7; сахарозы – 3,4; мальтозы – 5,4.

  Затем делают пересчет на 10 г муки, с учетом того, что содержание муки в вытяжке составляло 0,3 г.

  1.1.4. Определение автолитической активности муки

  Автолитическая активность («авто» – само, «лизис» – растворение) – это способность муки образовывать при прогреве водно-мучной суспензии определенное количество водорастворимых веществ. Это суммарный показатель, отражающий состояние углеводного комплекса и активности амилолитических ферментов, главным образом, a-амилазы.

  Автолитическую активность муки можно определить стандартным методом по экспресс-выпечке шарика теста из муки и воды или непосредственно при автолизе муки с последующим измерением количества водорастворимых веществ, образующихся при прогревании водно-мучной болтушки, с помощью рефрактометра (автолитическая проба).

• Определение автолитической активности муки по экспресс-выпечке

  Реактивы и материалы: мука ржаная или пшеничная, вода дистиллированная.

Химическая посуда и оборудование:

рефрактометр марки РПЛ-2 или аналогичного типа с погрешностью измерения не более 0,04 % сухих веществ по сахарозе, весы технические, хлебопекарная печь, мерный цилиндр, фарфоровая чашка, шпатель, мерные колбы объемом 250 и 500 см3, складчатый фильтр, воронка, пипетка, термометр.