Приложения

Сорт муки

Цвет муки

Массовая доля

влаги, %,

не более

Массовая доля золы

(в пересчете на СВ), %, не более

Массовая

доля

сырой клейковины, %, не менее*

1

2

3

4

5

Пшеничная:

– экстра

Белый или белый с кремовым оттенком

15,0

0,45

28

– высший сорт

Белый или белый с кремовым оттенком

15,0

0,55

28

– крупчатка

Белый или кремовый с желтоватым оттенком

15,0

0,60

30

– первый сорт

Белый или белый с желтоватым оттенком

15,0

0,75

30

– второй сорт

Белый с желтоватым или сероватым оттенком

15,0

1,25

25

– обойная

Белый с желтоватым или сероватым оттенком и заметными частицами оболочек зерна

15,0

2,0

20

1

2

3

4

5

Ржаная:

– сеяная

Белый

14

0,75

—

– обдирная

Серовато-белый

14

1,45

—

– обойная

Серовато-белый с заметными частицами оболочек

14

2,0

—

Нормы для сорта муки

^{Показатель}

высшего

первого

второго

Водопоглотительная способность, %

50

52

56

Газообразующая способность, см³ СО₂/100 г муки:

– низкая

До 1300

– нормальная

1300…1600

– высокая

Более 1600

Сахарообразующая способность,

мг мальтозы/10 г муки:

– нормальная

300

– пониженная

Менее 180…200

Автолитическая активность, % на СВ, не более:

– при нормальном содержании клейковины среднего и хорошего качества

29

30

30

– при пониженном содержании и качестве клейковины

20

20

25

Показатель

Показатель

автолитической

активности

Характеристика шарика хлеба, полученного

экспресс-выпечкой

Автолитическая активность по автолитической пробе муки, массовая доля водорастворимых веществ, % на СВ, не более:

– ржаной обойной

55

– обдирной

50

– сеяной

50

– ржано-пшеничной

50

Автолитическая активность по экспресс-выпечке, массовая доля водорастворимых веществ в мякише, % на СВ:

– нормальная

23…28

Форма правильная, без подрывов, корочка равномерно серая, мякиш достаточно сухой.

– повышенная

более 28

Нижняя корочка более плоская, верхняя корочка несколько зарумянена, мякиш липкий, темный.

№

Наименование показателей

Норма

1

Цвет

Сероватый с желтоватым оттенком

2

Консистенция

Плотная, дрожжи должны слегка ломаться, не мазаться

3

Запах и вкус

Свойственные дрожжам, без запаха плесени и др. посторонних запахов

4

Влажность, %, не более

75

5

Подъем теста до 70 мм, мин., не более

70