Техника выполнения

• Подготовка образца

Из середины лабораторного образца вырезают ломти толщиной 3…5 см, отделяют мякиш от корки и удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Алюминиевые чашечки с подложенными под дно крышечками помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130 ^оС, и выдерживают при этой температуре в течение 20 минут, затем охлаждают в эксикаторе не менее 10 минут и тарируют с погрешностью не более 0,05 г.

0. Проведение анализа

Навеску пробы мякиша не менее 20 г быстро и тщательно измельчают ножом, перемешивают и взвешивают в тарированных чашечках с крышками две навески по 5 г каждая с погрешностью не более 0,05 г. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат при температуре 130 ^оС в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешивают.

Содержание влаги W, % вычисляют по формуле:

W = (m₁ – m₂)100/m,

где m₁ – масса чашки с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса чашки с навеской после высушивания, г;

m – масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Допустимые расхождения между результатами параллельных определений влажности лабораторных образцов не должны превышать 1 %.

4.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Показатель кислотности хлебобулочного изделия характеризует его качество с вкусовой стороны. По этому показателю можно также судить о выполнении правил ведения технологического процесса приготовления изделия. Кислотность хлеба в основном обусловлена продуктами, получаемыми в результате брожения теста. Кислотность выражают в градусах кислотности. Под градусами кислотности понимают количество миллилитров 1 н раствора КОН, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.

Реактивы и материалы: 0,1 н спиртовой раствор КОН, фенолфталеин, вода дистиллированная, хлебобулочное изделие.

Химическая посуда и оборудование:

весы аналитические, молочная бутылка емкостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой, мерная колба емкостью 250 см3, стеклянная палочка с резиновым наконечником, стакан емкостью 250 см3, пипетка, мерный цилиндр, 2 конические колбы емкостью 100...150 см3.

Техника выполнения

• Подготовка образца

Образцы хлебобулочных изделий разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см. После удаления корки изделие тщательно измельчают и перемешивают.

0. Проведение анализа

25 г измельченного хлебного мякиша отвешивают на аналитических весах с точностью до 0,05 г. Навеску помещают в сухую молочную бутылку емкостью 500 см³ с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу емкостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой комнатной температуры. Около 1/4 взятой воды переливают в бутылку с хлебом, который после этого быстро растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков не растертого хлеба.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 минут и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 минут. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 минут и оставляют в покое на 8 минут. По истечении 8 минут отстоявшийся слой жидкости осторожно сливают через марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы емкостью по 100...150 см³ каждая и титруют 0,1 н спиртовым раствором КОН с 2...3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 минуты. Титрование продолжают, если по истечении 1 минуты окраска пропадает и не появляется от прибавления 2…3 капель фенолфталеина.

Кислотность хлеба Х, ⁰Н вычисляют по формуле:

Х = 2 V К,

где V – количество 0,1 н раствора КОН, см³;

К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора КОН к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм³;

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Допустимые расхождения между результатами параллельных определений кислотности лабораторных образцов не должны превышать 0,5 град.

4.5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРА В ХЛЕБЕ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

Определение массовой доли жира в хлебе проводят экстракционным методом с предварительным гидролизом навески. Метод основан на извлечении жира из предварительно гидролизованной навески изделия растворителем и определении количества жира взвешиванием после удаления растворителя из определенного объема полученного раствора.

Реактивы и материалы: хлебобулочное изделие, 1,5 %-й раствор соляной кислоты, раствор аммиака, хлороформ, фенолфталеин.

Химическая посуда и оборудование:

плоскодонная колба объемом 300 см3, мерный цилиндр, обратный холодильник, делительная воронка объемом 500 см3, плитка, 2 алюминиевые чашки, секундомер, песчаная баня, эксикатор, аналитические весы.