Техника выполнения

• Определение количества клейковины

• Замес теста

  Мерным цилиндром отмеривают 14 см³ дистиллированной воды с температурой 18...20 ^оС, выливают ее в чашку или ступку и туда же высыпают навеску муки массой 25 г, взвешенную с точностью до 0,01 г. Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к шпателю или чашке частицы присоединяют к куску теста, хорошо проминают его руками и скатывают в шарик.

• Отмывание клейковины

  При отмывании клейковины вручную тесто, скатанное в шарик, помещают в чашку, закрывают крышкой и оставляют на 20 минут для отлежки. По истечении 20 минут начинают отмывание клейковины под слабой струей воды с температурой 18...20 ^оС над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочки удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты, и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной (без мути).

  Допускается отмывать клейковину в тазу, куда наливают не менее 2 дм³ воды с температурой 18...20 ^оС, опускают тесто в воду, и отмывают крахмал и частицы оболочек, разминая тесто в воде руками. Когда в воде накапливается, крахмал и частицы оболочек, воду меняют, процеживая ее через густое шелковое или капроновое сито. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.

  Для установления полноты отмывания клейковины к капле воды, выжатой из отмытой клейковины, добавляют 1...2 капли раствора йода в йодиде калия. Отсутствие синего окрашивания указывает на полное удаление крахмала.

  Отмытую клейковину хорошо отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают с точностью до 0,1 г, затем еще раз промывают в течение 5 минут, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает ±0,1 г, отмывание считают законченным.

  Количество сырой клейковины Х, %, вычисляют по формуле:

  Х = m_к×100/m_м,

  где m_к – масса сырой клейковины, г;

  m_м – масса навески муки, г.

  Норма допустимого отклонения рассчитанной величины должна быть не более 2 %.

  Если отмытой клейковины окажется менее 4 г, то навеску муки увеличивают с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г.

  Определение качества сырой клейковины на приборе ИДК-1М

  Реактивы и материалы: клейковина муки.

Химическая посуда и оборудование:

измеритель деформации клейковины ИДК-1М (рис. 2.1), технические весы, термометр, фарфоровая чашка, емкость объемом 2...3 дм3.