Протокол пробной лабораторной выпечки

Стадия процесса и показатель

Результаты измерений

1

2

3

4

I. Приготовление теста

Количество муки, г

Влажность муки, %

Количество воды, г

Температура воды, ^оС

Количество соли, г

Количество прессованных дрожжей,г

Температура воздуха в термостате, ^оС

Время начала брожения, ч:мин

Стадия процесса и показатель

Результаты измерений

1

2

3

4

Время I перебивки, ч:мин

Время II перебивки, ч:мин

Время конца брожения, ч:мин

Температура брожения, ^оС:

– начальная

– конечная

Масса теста в конце брожения, г

Кислотность теста конечная, ^оН

Выход теста из 100 г муки, г

II. Разделка, расстойка, выпечка

Время начала разделки, ч:мин

Характеристика теста

Время начала расстойки, ч:мин

Масса кусков теста для выпечки в форме, г

Температура воздуха в расстойном шкафу, ^оС

Время конца расстойки, ч:мин

Продолжительность расстойки, мин.

Время начала выпечки, ч:мин

Время конца выпечки, ч:мин

Продолжительность выпечки, мин.

Температура выпечки, ^оС

– начальная

– конечная

Масса горячего хлеба, г

Стадия процесса и показатель

Результаты измерений

1

2

3

4

III. Оценка качества хлеба

Масса хлеба, г, через ___ч. после выпечки

Кислотность хлеба, ^оН

Органолептические показатели:

Внешний вид хлеба:

— форма

— поверхность корки

Цвет корки

Состояние мякиша:

— цвет

— равномерность окраски

— эластичность

— пористость:

по крупности

по равномерности

по толщине стенок пор

— липкость

Вкус

Хруст

Комкуемость при разжевывании

Крошковатость