Практическая работа №4. Производство мясопродуктов.

Задание 1

С какого времени в России развивается товарное производство мяса?

В 16 в. в России наряду с домашним стало развиваться товарное скотоводство, т.е. разведение скота для продажи. Основной мерой для всего мясного и молочного скотоводства являлась корова, составляющая .стяг¦, который равнялся 10 баранам или 20 гусям и зайцам, или 30 поросятам, уткам, тетеревам и курам, или 1000 яйцам.

Задание 2

Какую роль в развитии мясного скотоводства в России сыграли указы Петра Ι?

С 18 в. в связи с преобразовательной деятельностью Петра 1 в России, в частности в Архангельской и Азовской губерниях, стало развиваться промысловое скотоводство.

До 18 в. убой скота в России осуществлялся при мясных лавках без всякого надзора и контроля.

В 1718 г. в Петербурге по указу Петра 1 был учрежден надзор за убоем скота при лавках-скотобойнях.

В 1719 г. убой скота при лавках был запрещен, а на Васильевском острове была организована первая общественная бойня.

В 1720-е годы для улучшения архангельских пород скота выписывали скот из-за границы, в частности из Голландии. А в Азовскую губернию приглашали овчаров из Силезии для развития там овцеводства.

Задание 3

Какие способы консервирования мясопродуктов были известны с Средневековья до конца 19в?

1806-1810 гг. – французский кулинар Николя Аппер открыл способ консервирования пищевых продуктов с помощью тепловой стерилизации.

1813 г. – английский коммерсант Питер Дюранд получил патент на способ консервирования продуктов в таре из различных материалов, основанный на разработках Аппера.

В 1870 г. на заводе съестных консервов Ф.Азибера в Петербурге освоили производство консервов в жестяных банках (по способу французского повара Аппера).

1874 г. – изобретен автоклав для стерилизации консервов.

Задание 4

В чем отличие голландской и русской технологий приготовления солонины?

По голландской технологии туши разделывали на куски массой 5 – 10 фунтов, вынимая из нее кости, кроме ребер. Куски тщательно обваливали мелкой солью, перемещали в дубовые бочки, заливали рассолом (на 10 ведер воды 30 фунтов соли и 4 золотника селитры на пуд мяса) и выдерживали 35-40 дней. Затем мясо вынимали из бочек и раскладывали на сутки на деревянные решетки для стекания рассола. После этого мясо вновь укладывалось в бочки как можно плотнее, пересыпая ряды смесью соли и селитры, и прижимали прессом. При таком способе посола солонина могла храниться до двух лет, только мясо становилось очень жестким. Использовалась и русская технология, принципиальное отличие которой от голландской заключается в меньшем количестве соли ( на 1 пуд мяса 8 – 10 фунтов соли, тогда как на голландский не менее 12) и более коротких сроках созревания мяса (не более двух недель).

Задание 5.

Когда в России было начато производство колбасных изделий?

В России колбасные изделия появились только в конце 17 в. Позднее появление колбасы в России объясняется привычками народа – было не принято делать изделия из рубленого мяса, т.к. считалось, что в такие продукты можно подмешать все, что угодно.