2 Продуктовый расчёт

Исходные данные для продуктового расчета представлены в таблицах 2.1-2.3

Таблица 2.1 -Физико-химические показатели сырья, готовой продукции

Наименование сырья, полуфабрикатов, готовой продукции	Номер ТНПА	Массовая доля, %				Титру- емая кислот ность,оТ		Плот ность, кг/м3
		жира	Бел ка	влаги
1	2	3	4	5	6		7
Молоко цельное	СТБ 1598-2006	3,6	3,0	-	16-19		1027,5
Сливки	-	26	-	-	не более 18		1015-1020
ОБМ	-	0,05	-	-	не более 19		1030-1034
Молоко пастеризованное 3,0%	СТБ 1746-2007	3,0	2,8	-	не более 21		-
Молоко обогащенное Са 3,6%	ТУ ВУ 690023199.001-2010	3,6	2,8	-	не более 21		-
Молоко топленое 4%	СТБ 1746-2007	4,0	2,8	-	не более 21		1027
Кефир нежирный	СТБ 970-2007	0,05	2,8	-	85-130		-
Кефирный продукт 3,0%	СТБ 970-2007	3,0	2,8	-	85-130		-
Сливки 10%	СТБ 1887-2008	10	2,8	-	не более 19		-
Сметана 15%	СТБ 1888-2008	15	-	-	60-90		-
Сметана 26%	СТБ 1888-2008	26	-	-	60-100		-
Напиток «Летний день»	ТУ ВУ 100058367.059	-	-	-	не более 19		-

Таблица 2.2 - Физико-химические показатели сухих компонентов, используемых при производстве молочных продуктов

Наименование сырья	НомерТНПА	Массовая доля, %
		сахара	влаги
1	2	3	5
Лактат кальция	ТУ BY 100185198.156	-	-
Концентрат сока	ГОСТ 18192	-	-
Сахар-песок	ГОСТ 2178	99	1
Регулятор кислотности (лимонная кислота)	ГОСТ 908-79	-	-
Стабилизатор «Cargill»	ТУ РБ 14545536.004	-	-
Вода питьевая	ГОСТ 2874-85	-	100

Таблица 2.3 - Принятые нормы расхода сырья, предельно допустимые потери при производстве молочных продуктов

Наименование сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов, вторичного сырья	Потери при расфасовке (в кг на 1000 кг продукта)	Предельно допустимые потери, %	Ссылка на литературу, нормативный документ
1	2	3	4
Молоко цельное	-	0,17	/14/
Обезжиренное молоко	-	0,4	/14/
Сливки	-	0,17	/14/
Молоко пастеризованное 3,0%	1006,8	-	/14/
Молоко обогащенное Са 3,6%	1009,8	-	/14/
Молоко топленое 4,0%	1007,8	-	/14/
Кефирный продукт 3,0%	1011,0	-	/14/
Кефир нежирный	1014,3	-	/14/
Сливки 10%	1008,6	-	/14/
Сметана 15%	1009,6	-	/14/
Сметана 26%	1009,6	-	/14/
Напиток «Летний день»	1014,3	-	/14/

Схема направления переработки сырья представлена на рисунке 2.1

Распределение цельного молока на выработку молочных продуктов:

масса, поступающего молока в цех по производству жидких молочных продуктов в смену 100т. Принимаем работу цеха в 2 смены, тогда количество молока, перерабатываемого в сутки: 100000*2=200000 (кг/сутки)

Распределение цельного молока на выработку молочных продуктов

представлена в таблице 2.4

Таблица 2.4 - Распределение цельного молока на выработку молочных продуктов

Наименование молочных продуктов	Количество цельного молока, идущего на производство молочных продуктов в % от массы молока, поступающего в цех в сутки	Количество цельного молока, идущего на производство молочных продуктов, кг
Молоко пастеризованное 3,0%	30	60000
Молоко обогащенное Са 3,6%	15	30000
Молоко топленое 4,0%	2	4000
Кефирный продукт 3,0%	15	30000
Обезжиренный кефир	20	40000
Сливки питьевые 10%	-	-
Сметана 15%	-	-
Сметана 26%	18	36000
Напиток «Летний день»	-	-

Массу нормализованной смеси определяем по формуле:

(2.1) где М_нм – масса нормализованной смеси, кг;

М_цм – масса молока цельного направленного на выработку продукта, кг;

Ж_нм, Ж_цм, Ж_сл – массовая доля жира в нормализованной смеси, молоке цельном, сливках соответственно, %.

Массу сливок оставшихся от нормализации продукта в потоке определяем по формуле:

(2.2)

где М_сл – масса сливок оставшихся от производства продукта, кг.

Массу готового продукта с учетом потерь при фасовке определяем по формуле:

(2.3)

где М_г.п – масса готового продукта, кг;

Р_нс – норма расхода нормализованной смеси на 1т готового продукта, кг/т.

Количество сливок и обезжиренного молока для нормализации, производства кефира обезжиренного и сметаны определяем по формуле (2.4;2.5)

(2.4)

(2.5)

Количество обезжиренного молока для возврата сдатчикам рассчитываем по формуле (2.4). Принимаем 15% от общей массы молока:

(2.6)

где М_сут-масса молока, поступающего на завод в сутки, кг

Масса цельного молока М_сеп, которую необходимо просепарировать, чтобы получить обезжиренное молоко для возврата сдатчикам, определяем по формуле:

(2.7)

где Ж_ц.м, Ж_обм, Ж_сл – массовая доля соответственно в цельном, обезжиренном молоке, сливках,%;

М _{об. м}- масса обезжиренного молока, кг

n- предельно допустимы потери обезжиренного молока при сепарировании,%.

Массу сливок М_сл , полученных при сепарировании, определяем по формуле:

(2.8)

где n- предельно допустимые потери жира при получении сливок, %.

Производство молока пастеризованного 3,0%

Рассчитаем массу нормализованной смеси для производства молока пастеризованного 3,0% по формуле (2.1):

Рассчитаем массу сливок 26% оставшихся от производства молока пастеризованного 3,0% по формуле (2.2):

Рассчитаем массу готового продукта по формуле (2.3):

Производство молока обогащенного Са 3,6%

Масса нормализованной смеси 30000кг.

Количество вносимого кальция на 30000 кг нормализованной смеси составляет 45 кг.

Рассчитаем массу готового продукта по формуле (2.3):

Производство топленого молока 4,0%

Массовую долю жира нормализованной смеси до топления определяют по формуле:

_(2.9)

_{где Ж1нм, Жнм – жир нормализованной смеси до и после топления соответственно, %.}

Рассчитываем массу нормализованной смеси до топления по формуле (2.1):

Рассчитываем массу обезжиренного молока оставшегося от нормализации по формуле (2.8):

(2.10)

Массу цельного молока пошедшего на нормализацию находим по формуле (2.9)

(2.11)

Массу сливок, оставшихся от нормализации, находим по формуле (2.10)

(2.12)

Рассчитаем количество молока пошедшего на сепарирование по формуле (2.11)

(2.13)

Рассчитаем массу готового продукта по формуле (2.3):

Производство кефирного продукта 3,0%

Рассчитаем массу нормализованной смеси по формуле (2.1):

Рассчитаем массу сливок 26% оставшихся от производства молока пастеризованного 3,0% по формуле (2.2):

Рассчитаем массу готового продукта по формуле (2.3):

Производство сливок питьевых 10%

Рассчитаем массу нормализованной смеси по формуле (2.12)

(2.14)

Рассчитываем массу обезжиренного молока пошедшего на нормализацию по формуле (2.13)

(2.15)

Рассчитываем массу готового продукта по формуле (2.3):

кг

Производство сметаны 15%

Рассчитаем массу нормализованной смеси по формуле (2.14)

Рассчитываем массу обезжиренного молока пошедшего на нормализацию по формуле (2.10)

Рассчитываем массу готового продукта по формуле (2.3):

кг

Производство сметаны 26%

Масса сливок оставшихся от сепарирования М_сл=5941,64 кг

Рассчитываем массу готового продукта по формуле (2.3):

кг

Производство кефира обезжиренного

Масса обезжиренного молока для производства кефира нежирного М_обм=24346,7 кг.

Массу закваски определяют по формуле:

_(2.16)

_{где Мз – масса закваски, кг;}

_{Кз – массовая доля закваски, %.}

Рассчитаем массу обезжиренного молока без закваски:

_{Мнсм=Мобм+Мз=24346,7+1419,16=25628,08 кг}

Рассчитаем массу готового продукта по формуле (2.3):

Производство напитка «Летний день»

Пересчет рецептуры напитка «Летний день» представлен в таблице 2.6.

Таблица 2.5-Рецептура на напиток «Летний день»

Наименование сырья	Расход сырья на 1т	Расход сырья на 3181кг
Молоко обезжиренное	900	2863
Вода питьевая	71	226
Стабилизатор	5	16
Сахар-песок	20	63
Концентрат сока	3,5	11,4
Регулятор кислотности	0,5	1,6
Итого	1000	3181

Результаты продуктового расчета сведены в таблицу 2.7. ???????? (форматА3) оформлять как приложение????