8 Организация контроля качества продукции

Гарантированный выпуск качественной и безопасной для употребления человеком продукции невозможен без проведения своевременного контроля за технологическим процессом производства и готовой продукции. C этой целью на проектируемом предприятии предусмотрена работа производственной лаборатории. В функции лаборатории входят контроль качества поступающего молока, материалов, технологических процессов обработки молока, готовой продукции по составу, упаковке, маркировке, контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования.

Основанием для организации контроля качества продукции являются нормативные документы: инструкции по технохимическому, микробиологическому и радиологическому контролю; технические условия на молоко заготовляемое, готовую продукцию, вспомогательное сырье и материалы /17, 18/.

Производственная лаборатория предприятия осуществляет технологический контроль, в функции которого входят:

- контроль качества поступающего сырья, вспомогательных материалов, тары и полуфабрикатов;

- контроль технологических процессов обработки молока и производства молочных продуктов;

- контроль качества готовой продукции, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия;

- контроль режима и качества мойки, и дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования;

- контроль реактивов, моющих, дезинфицирующих средств;

- контроль расхода сырья и выхода готовой продукции.

Технологический контроль осуществляется в соответствии с картой метрологического обеспечения технологического процесса производства.

Отбор проб, проведение испытаний сырья и продукции в процессе производства осуществляется лаборантами химической и микробиологической лаборатории, контроль готовой продукции осуществляется инженерами-химиками и микробиологами, входной контроль поступающих на производство материалов и тары осуществляется инженером-химиком по входному контролю сырья, материалов и тары. Радиометрический контроль осуществляются инженером-химиком и лаборантом-радиометристом.

Ответственность за осуществление технологического контроля возложена на ведущего инженера-химика. Ответственность за осуществление микробиологического контроля возложена на ведущего инженера-микробиолога. Ответственность за осуществление радиометрического контроля возложена на инженера-химика.

Контроль качества сырья и готовой продукции производится в соответствии с требованиями Инструкции по технохимконтролю на предприятиях молочной промышленности /18/. Обеспечение качества продукции на предприятии направлено на соответствие продукции требованиям действующих ТНПА.

В состав производственной лаборатории входят следующие виды лабораторий:

1. приемная – осуществляет входной контроль поступающего сырья;

2. химическая – осуществляет технохимический контроль в процессе переработки сырья, производства полуфабрикатов, делает оценку качества готовой продукции;

3. бактериологическая лаборатория (производит оценку санитарного состояния производства, осуществляет контроль за микробиологическими показателями сырья, полуфабрикатов, готовой продукции; осуществляет контроль качества заквасок);

4. радиологическая – осуществляет контроль за содержанием радионуклидов в сырье, полуфабрикатах, готовой продукции.

В соответствии с проектом лаборатории расположены непостредственно рядом с производственными участками, что обеспечивает свободный доступ к местам непосредственного отбора проб.

Приемная лаборатория. Приемная лаборатория находится с южной стороны здания на первом этаже рядом с приемным отделением. При приемке молока в каждой партии определяют такие показатели как: температура, массовая доля жира, массовая доля белка, плотность, кислотность, группа чистоты, органолептические показатели.

В процессе хранения молока цельного и обезжиренного, сливок через каждые 3 часа проверяют температуру и кислотность.

Химическая лаборатория. Данная лаборатория осуществляет контроль качества как готовой продукции, так и полуфабрикатов на всех стадиях технологического процесса. Контролирует качество выпускаемой продукции и соответствие требованиям стандарта, техническим условиям, соблюдение рецептур и технологических инструкций. Проверяют наличие пероксидазы. В химическую лабораторию приносят продукцию, сырьё и полуфабрикаты со всех цехов и участков.

Расположена лаборатория на втором этаже производственного корпуса возле аппаратного участка, с целью удобства и быстроты доставки проб продуктов в лабораторию с минимальной вероятностью обсеменения проб.

Радиологическая лаборатория. Радиологическая лаборатория осуществляет деятельность, связанную с проведением контроля радиоактивного загрязнения. В функции радиологического контроля входит проверка сырья и готовой продукции на наличие изотопов радиоактивных элементов с помощью специальных приборов. Проводится радиометрический контроль в соответствии с ГН-117-99 «Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде» /17/.

Радиологическая лаборатория на данном проектируемом предприятии расположена на первом этаже производственного корпуса.

Бактериологическая лаборатория. Бактериологическая лаборатория осуществляет микробиологический контроль за качеством выпускаемой продукции, вспомогательных материалов, воздуха помещений, воды, чистоты рук рабочих, питательных сред, чистоты оборудования в соответствии с Инструкцией по микробиологическому контролю производства молочных продуктов, контроля производства на предприятиях молочной промышленности /26/, Методическим указанием по проведению санитарно-микробиологического контроля /24/, и в соответствии с требованиями СанПиН 11-63 РБ 98/24/, СанПиН 13-10 РБ 2002/25/, СанПиН 2.3.4.15-28-2005/19/.

Микробиологический контроль на предприятии заключается в проверке качества поступающих молока, материалов, заквасок, готовой продукции, а также за соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов производства. Основной задачей микробиологического контроля является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение ее вкусовых достоинств. При определении санитарно-гигиенического состояния производства проводят микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования, чистоты рук работников, чистоты воздуха в помещениях на наличие бактерий группы кишечной палочки.

Молоко, поступающее на завод, будет проверяться на бактериальную обсеменённость, содержание соматических клеток, наличие БГКП.

Микробиологический контроль позволяет своевременно обнаружить бактериальное загрязнение продукта и установить источник или причину загрязнения. Дает возможность проконтролировать эффективность мероприятий, проводимых для снижения бактериальной обсемененности продукта.

Бактериологическая лаборатория расположена на втором этаже производственного корпуса рядом с химической лабораторией. Также на втором этаже возле лабораторий находится заквасочная для кефира, которая оснащена приемным тамбуром и отдельной моечной. Основная функция заквасочной состоит в том, что здесь происходит выращивание кефирных грибков, производство кефирной закваски и подготовка ее перед внесением в нормализованную смесь.

Для органолептической оценки качества готовой продукции предусмотрен дегустационный зал в основном производственном корпусе.

Точки технохимического и микробиологического контроля представлены в схеме технологических процессов в графической части лист ТММП.КП0.000.048.ТС.