Рисунок 6 – Манометрическая трубка аппарата Варбурга с сосудиком (слева – вид спереди; справа – вид сбоку)

7.10 Определение йодного числа жиров

Йодное число выражается количеством граммов йода, необходимого для насыщения ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в 100 г жира.

Йодное число является одним из наиболее важных показателей для масел (жиров). Одно позволяет судить о степени насыщенности масла (жира), о склонности его к высыханию, прогорканию и другим изменениям, происходящим при хранении и переработке пищевых и технических масел. Чем больше содержится в жире ненасыщенных жирных кислот, тем выше йодное число. Уменьшение йодного числа в процессе хранения масла является показателем его порчи.

Растительные жиры (масла), имеющие в основном жидкую консистенцию, содержат, главным образом, непредельные кислоты.

Жиры животного происхождения – в большинстве своем твердые, так как в их состав входят преимущественно триглицериды предельных жирных кислот.

35

Принцип метода основан на свойстве ненасыщенных жирных кислот присоединять галогены по месту двойных связей.

Взаимодействие ненасыщенных жирных кислот с йодом протекает по уравнению

I2 + 2Na2S2O3 = 2NaI + Na2S4O6

Непрореагировавший йод оттитровывают 0,1 н. раствором тиосульфата натрия.

Техника определения: сухую коническую колбу со шлифом емкостью 250 см3 взвешивают на аналитических весах, помещают туда около 0,5 г масла и снова взвешивают колбу. По разности масс определяют величину навески масла. В колбу добавляют 25 см3 этилового спирта для растворения навески. Если масло плохо растворяется, колбу нагревают на водяной бане. Во вторую колбу приливают 25 см3 спирта без жира «слепой опыт». В обе колбы (опыт и контроль) прибавляют по 12,5 см3 0,2 н. спиртового раствора йода, добавляют по 100 см3 дистиллированной воды и закрывают пробкой. Через 5 минут содержимое колб оттитровывают 0,1 н. раствором тиосульфата сначала до появления слабо-желтого окрашивания, а потом, прибавив 1 см3 раствора крахмала, титруют до исчезновения синего окрашивания.

При расчетах учитывают, что 1 см3 0,1 н. тиосульфата натрия соответствует 1 см3 0,1 н. раствора йода. Йодное число (ИЧ) вычисляют по формуле

ИЧ = (Vk - V0 ) × k × 0,0127 × 100 , m

где Vк – количество 0,1 н. раствора тиосульфата, пошедшее на титрование контрольного опыта, см3;

Vо – количество 0,1 н. раствора тиосульфата, пошедшее на титрование опытного образца, см3;

k – поправочный коэффициент к титру приблизительно 0,1 н. раствора тиосульфата;

0,0127 – титр раствора тиосульфата по йоду; m – навеска масла, г.

Материалы, реактивы и оборудование: масло растительное или жир животный; смесь спирта с диэтиловым (петролейным) эфиром (1:1); 0,1 н. гидроксид калия (в 96 %-м спирте; 1 %-й раствор фенолфталеина;. 0,5 н. раствор соляной кислоты; 0,5 н. спиртовой раствор гидроксида калия; этиловый спирт; 0,2 н. раствор йода в 96%-ном спирте; 0,1 н. раствор гипосульфита; 0,5 %-й раствор крахмала; колбы конические на 50 см3 или 100 см3 и на 250 см3; цилиндры на 10-25 см3 и на 100 см3; бюретка с краном на 25 или 50 см3. Колбы конические на 50 см3 с обратным холодильником; пипетки на 1,2 см3 и 10 см3; баня водяная.

7.11 Определение перекисного числа

Указанное число показывает суммарное количество перекисей, образовавшихся при окислении как ненасыщенных, так и насыщенных жирных кислот. Образование гидроперекисей в случае насыщенных жирных кислот проис-

36

ходит с меньшей скоростью в сравнении с ненасыщенными. Однако и в этом случае образуется свободный перекисный радикал:

R CН COOH+ О2 R HC COOH

O O

При взаимодействии с другими жирными кислотами свободный перекисный радикал стабилизируется, «отрывая» от них атом водорода:

Образовавшийся новый радикал взаимодействует с кислородом по прежней схеме:

Свободный перекисный радикал может превратиться в альдегиды путем его изомеризации с образованием нестойкой диалкилперекиси:

Образующиеся гидроперекиси могут также активно превращаться в кето-

ны:

Доказано также, что гидроперекиси могут взаимодействовать с двойными связями ненасыщенных жирных кислот с образованием эпоксидов:

Именно набор всех вышеуказанных соединений с различной молекулярной массой и обуславливает наличие в хранящемся молочном жире таких пороков вкуса как «салистый», «олеистый», «рыбный», «грибной» и т.д.

Сильнейшими активаторами окисления являются ионы металла. Принцип метода: количественное определение перекисей в масле осно-

вано на реакции выделения йода перекисями из йодата калия в кислой среде (пример циклической перекиси):

37

Выделившийся йод оттитровывают раствором тиосульфата.

Техника определения: в конической колбе или склянке с притертой пробкой емкостью 200 см3 отвешивают на аналитических весах около 2-3 г масла. Навеску растворяют в 20 см3 смеси ледяной уксусной кислоты и хлороформа (2:1), прибавляют 5 см3 насыщенного раствора йодистого калия, сосуд закрывают пробкой и ставят в темное место на 10 минут, после чего добавляют 50 см3 дистиллированной воды и оттитровывают выделившийся йод 0,002 н. раствором тиосульфата (индикатор-крахмал). Одновременно проводят также контрольное определение (без масла). Перекисное число (ПЧ) (количество граммов йода, выделенного перекисями, содержащимися в масле) рассчитывают по формуле

где Vк – количество 0,002 н. раствора тиосульфата, израсходованное при титровании контрольного образца, см3;

V0 – количество 0,002 н. раствора тиосульфата, израсходованное при титровании опытного образца, см3;

k – поправочный коэффициент раствора тиосульфата;

0,0002538 – титр 0,002 н. раствора тиосульфата по йоду (1 см3 раствора соответствует 0,0002538 г йода);

m – навеска масла, г.

7.12Анализ карбонильных соединений

Квторичным продуктам окисления относятся спирты, карбонильные соединения, эфиры, кислоты, а также соединения со смешанными функциями, такие как оксикислоты, эпоксисоединения и др. Все вторичные продукты окисления появляются в результате тех или иных превращений гидроперекисей, причем часть вторичных продуктов образуется непосредственно при распаде гидроперекисей, а часть – в результате дальнейших реакций.

Принцип метода: анализ карбонильных соединений проводят фотоколориметрированием щелочных растворов 2,4-динитрофенилгидразонов, поглощающих при 430 и 460 нм.

Техника определения: в мерную колбу на 25 см3 помещают 1,5 см3 4,3 %-го раствора трихлоруксусной кислоты (ТХУ), добавляют 2,5 см3 0,05 %-го раствора 2,4-динитрофенил-гидразина в бензоле и 2,5 см3 раствора липидов в бензоле. Смесь нагревают 30 минут при температуре 60 0С, после охлаждения добавляют 5 см3 4 %-го раствора КОН в этаноле и измеряют оптическую плотность растворов при 430-460 нм. Контролем служит смесь реагентов без липидов. Рассчитывают концентрацию насыщенных С1 (в ммоль/кг) и мононенасыщенных С2 (в ммоль/кг) карбонильных соединений по формулам:

где m – навеска липидов, г.

38