Эргостерин (эргостерол)

В растительных маслах (соевом, кукурузном, пшеничных зародышей) содержится обычно от двух до четырех различных стеролов, отличающихся друг от друга количеством, расположением двойных связей и строением боковой цепи. β-ситостерол является обязательным компонентом растительных масел.

β-ситостерол

Вкукурузе доля β-ситостерола составляет 86% от всех стеролов, а в пшенице – 66%.

Ксложным липидам относят глицерофосфолипиды, гликолипиды и сфингофосфолипиды.

1.4Глицерофосфолипиды

Это – сложные эфиры глицерина (или другого многоатомного спирта), этерифицированного двумя, обычно разными, остатками высших жирных кислот и одним остатком фосфорной кислоты, которая, в свою очередь, этерифицирована каким-ли- бо азотистым основанием – холином, этаноламином либо аминокислотой – серином или треонином. Например, лецитин – холинфосфолипид, фосфатидилхолин:

11

1.5Гликолипиды

Гликолипиды в отличие от фосфолипидов не содержат фосфорной кислоты, а вместо азотистого основания в их состав входят углеводы, чаще всего галактоза или ее производные. Из спиртов гликолипиды содержат глицерол или сфингозин, а также остатки жирных кислот.

Среди гликолипидов особенно широко распространены галактозилацилглицеролы.

Эти соединения содержатся в самых различных растительных тканях. Они обнаружены в митохондриях, хлоропластах и локализованы в мембранах; содержатся в водорослях, некоторых фотосинтезирующих бактериях. Гликолипиды способны образовывать с белками клейковины комплексы и тем самым влиять на хлебопекарные свойства муки.

Главной формой гликолипидов животных тканей – нервной, мозга, клеточных мембран – являются гликосфинголипиды. Последние содержат церамид, состоящий из спирта сфингозина и остатка жирной кислоты, и одного или нескольких остатков сахаров, чаще всего галактозы или глюкозы. Важнейшими гликосфинголипидами являются цереброзиды и ганглиозиды.

1.6Сфингофосфолипиды

Особую группу составляют фосфолипиды, у которых вместо глицерина содержится аминоспирт сфингозин, такие фосфолипиды называются сфингофосфолипидами. К наиболее распространенным сфинголипидам относят сфингомиелин.

сфингозин

сфингомиелин холин

В основном они находятся в мембранах животных и растительных клеток. Особенно богата ими нервная ткань, а также сфингомиелины обнаружены в составе оболочек шариков молочного жира, крови, в ткани почек, печени.

12

Молекулы фосфолипидов, особенно глицерофосфолипидов и сфингофосфолипидов, обладают выраженной полярностью. В структуре фосфолипидов можно выделить два фрагмента: полярную головку, образованную фосфорной кислотой и азотосодержащим соединением (холин, этаноламин, серин) и гидрофобные «хвосты», образованные остатками высших жирных кислот.

хвосты (R1) (R2)

Рисунок 3 – Структурное изображение фосфолипида:

а– фосфатидилхолин (лецитин);

б– схематическое изображение молекулы фосфолипида

Благодаря такому строению фосфолипиды обладают следующими свойствами:

–в растворах образуют слоистые структуры, которые играют очень важную роль в построении клеточных мембран. Фосфолипиды, образуя структурный матрикс мембран в виде двойных липидных слоев, являются основой любой биологической мембраны;

–образуя комплексы с белками клеточных мембран, регулируют процессы транспорта ионов и других органических веществ через мембрану, обеспечивая нормальный ход обменных процессов в клетке;

–являются природными антиоксидантами и предохраняют масла от окисления, легко окисляясь сами;

–хорошие поверхностно-активные вещества (ПАВ), способные оказывать влияние на структурно-механические свойства клейковины, улучшая хлебопекарные достоинства пшеничной муки;

–прекрасные эмульгаторы (особенно лецитин) и широко используются в пищевой промышленности при изготовлении шоколада, маргарина, майонеза.

Простые и сложные липиды легко гидролизуются. Часть вещества в природных жирах – стеролы, высшие жирные кислоты, углеводороды, жирорастворимые витамины и другие соединения, растворимые в органических растворителях, – не подвергаются омылению и составляет неомыляемую фракцию. Эти вещества к классу липидов не причисляют.

Природные жиры классифицируют по разным признакам.

13