2 Практическая часть

2.1 Составление меню обеда

Для американцев характерен трехкратный прием пищи. Обед в Американской кухне довольно плотный. Объем порций большой. В меню обеда рекомендуется включать салаты, горячие блюда из мяса, овощей и сладкие блюда.

Меню обеда оформлено в таблицу 2.1.

Таблица 2.1 - Меню обеда на 45 человек

Наименование блюд и закусок	Выход 1 порции, г	Количество блюд
Салат «Кобб» (курица, бекон, листья салата, сыр, томаты, яйца, огурцы, горчица, оливковое масло)	150	45
Гуляш по-техасски (говядина, лук, чеснок, морковь, картофель, сельдерей, томаты консервированные, зеленый горошек)	325	45
Пирог из творога с апельсинами (творог, апельсины, виня глазированная, сок лимонный)	120	45

2.2 Р

2.2 Разработка акта контрольной проработки блюда «Гуляш по – техасски»

Акт контрольной проработки разработан на блюдо «Гуляш по-техасски». В ходе заполнения акта проверили (сравнили) закладку сырья с учетом норм отходов и потерь при механической кулинарной и тепловой обработке. Для этого пользовались таблицами 2,18,21 действующего сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще­ственного питания всех форм собственности. Учтены также кондиции сырья, используемого для приготовления блюд.

Акт контрольной проработки оформлен на бланке установленной формы [СТБ 1210-2010].

УО МГТК

наименование организации-разработчика

АКТ

Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов

лаборатория №113 19.09.2013

место проведения дата

Комиссия в составе: Гапутина В.В

Павлюченко С.П.

Офицерова Е.П.

Качанова Л.К.

Произведено контрольное изготовление: Гуляш по – техасски, В-325 г

Для контрольной проработки взято говядина, лук репчатый, чеснок, морковь, картофель, сельдерей, масло растительное, томаты консервированные, зеленый горошек консервированный______________________________________________________________________

наименование изделия

Наименования сырья	Вес брутто, г	Отходы при холодной обработке,%	Вес нетто, г	Вес п/ф, г	Потери при тепловой обработке, %	Вес готовой продукции
Говядина 1кат.	195	26	144
или говядина 2 кат.	205	30	144
Лук репчатый	49	16	41
Чеснок	5	22	4
Морковь	65	20	52
Картофель	162	25	122
Сельдерей	8	13	7
Масло растительное	24	0	24
Перец черный горошком	0,01	0	0,01
Бульон гранулированный	5	0	5
Мука пшеничная	16	0	16
Томаты консервированные	98	45	54
Зеленый горошек	33	3	32
Соль	3	0	3
			504	-	35,5	325

Подписи членов комиссии: Гапутина В.В

Павлюченко С.П.

Офицерова Е.П.

Качанова Л.К

1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда