- •Введение
- •1.1 Факторы, определяющие особенности формирования и развития американской кухни. Традиции в приготовлении и приеме пищи
- •И основных способов их кулинарной обработки
- •1.3 Ассортимент, технология приготовления, оформление, особенности отпуска наиболее традиционной кулинарной продукции
- •2 Практическая часть
- •2.1 Составление меню обеда
- •2.2 Разработка акта контрольной проработки блюда «Гуляш по – техасски»
- •Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов
- •«Гуляш по – техасски»
- •2.3.2 Разработка технологической карты на блюдо «Гуляш по - техасски»
- •2.4 Разработка технологической схемы приготовления блюда «Гуляш по-техасски»
- •Заключение
- •Список литературы
- •Технические нормативные правовые акты
«Гуляш по – техасски»
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Гуляш по – техасски» производится на 100 г по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом:
1) Суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто (И) исходя из нормы закладки и химического состава 100 г съедобной части используемых продуктов.
Например, рассчитаем содержание белков во всем сырьевом наборе нетто.
Говядина:
100 г – 18,9 г;
144 г – х;
х = = 27,2 г.
Аналогичным образом рассчитывается содержание белков во всех остальных компонентах сырьевого набора.
Содержание белков во всем сырьевом наборе нетто:
И = 27,2 + 0,7 + 0,26 + 0,68 + 2,44 + 0,09 + 0,32 + 1,6 + 1,6 = 34,89 г.
Аналогичным образом рассчитывается содержание жиров, углеводов и энергетической ценности во всем сырьевом наборе нетто.
2) Рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора:
КИ = (1)
Например, рассчитаем содержание белков в 100 г съедобной части сырьевого набора по формуле (1):
Аналогичным образом рассчитывается содержание жиров, углеводов и энергетической ценности в 100 г съедобной части сырьевого набора.
3) Определяется выход блюда (%):
М = (2)
Подставляем числовые значения в формулу (2):
4) Расчет потерь при тепловой обработке блюда:
100% – 66% = 34%.
5) Содержание искомого вещества в 100 г готового блюда находят по формуле:
КГ = (3)
где П – обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке (%);
КИ – содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора;
М – выход готового блюда (%).
Например, рассчитаем содержание белков в 100 г готового блюда по формуле (3):
Аналогичным образом рассчитывается содержание жиров, углеводов и энергетической ценности в 100 г готового блюда.
Результаты расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Гуляш по-техасски» сводятся в таблицу А.1 [приложение А].
2.3.2 Разработка технологической карты на блюдо «Гуляш по - техасски»
Данные, полученные при разработке акта контрольной проработки блюда «Гуляш по-техасски» и расчете пищевой и энергетической ценности 100 г готового блюда, заносятся в технологическую карту.
Технологическая карта оформляется на бланке установленной формы [СТБ 1210-2010].
_________УО МГТК_______________
(наименование организации-разработчика)
Технологическая карта № 1
на кулинарную продукцию
_____Гуляш по – техасски______
наименование кулинарной продукции
1 Рецептура
-
Наименования сырья
Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто
Нетто
Говядина
195
144
Лук репчатый
49
41
Чеснок
5
4
Морковь
65
52
Картофель
162
122
Сельдерей
8
7
Масло растительное
24
24
Перец черный молотый
0,01
0,01
Бульон гранулированный
5
5
Томаты консервированные
98
54
Мука
16
16
Зеленый горошек
33
32
Соль
3
3
Выход готовой продукции
-
325
2 Описание технологии приготовления кулинарной продукции
Мясо нарезают брусочками. Репчатый лук и чеснок очищают и шинкуют. Морковь очищают и нарезают соломкой. Картофель очищают и нарезают кубиками. Сельдерей мелко шинкуют.
Мясо обжаривают в масле. Добавляют репчатый лук и чеснок. Солят, посыпают мукой и подрумянивают. Добавляют лавровый лист, томаты с соком, бульон и вливают воду, чтобы она едва покрывала мясо. Тушат 60 мин. Добавляют картофель, сельдерей, морковь, тушат 25 мин. За 5 мин до готовности добавляют горошек.
3 Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий
Отпускают на мелкой столовой тарелке.
4 Характеристика изделия по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции)
Внешний вид: тушеные брусочки говядины с овощами, мясо и овощи сохранили форму нарезки.
Цвет: мяса – коричневый, остальных компонентов – характерный для них.
Вкус: солоновато – кисловатый с приятными вкусовыми ощущениями специй и чеснока.
Запах: характерный для говядины и овощей, входящих в состав блюда.
Консистенция: мяса – мягкая, плотная, сочная; овощей – мягкая, плотная.
5 Срок годности и условия хранения
На мармите не более 3 часов, при температуре +2/+6°C не более 24 часов.
6 Сведения о пищевой и энергетической ценности
-
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность
10,01
7,1
14,1
195,3
___________________ ___________________
подпись разработчика расшифровка подписи