Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
lapitskaya_kursovoy_amerika.doc
Скачиваний:
63
Добавлен:
15.03.2016
Размер:
309.76 Кб
Скачать

«Гуляш по – техасски»

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Гуляш по – техасски» производится на 100 г по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом:

1) Суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто (И) исходя из нормы закладки и химического состава 100 г съедобной части используемых продуктов.

Например, рассчитаем содержание белков во всем сырьевом наборе нетто.

Говядина:

100 г – 18,9 г;

144 г – х;

х = = 27,2 г.

Аналогичным образом рассчитывается содержание белков во всех остальных компонентах сырьевого набора.

Содержание белков во всем сырьевом наборе нетто:

И = 27,2 + 0,7 + 0,26 + 0,68 + 2,44 + 0,09 + 0,32 + 1,6 + 1,6 = 34,89 г.

Аналогичным образом рассчитывается содержание жиров, углеводов и энергетической ценности во всем сырьевом наборе нетто.

2) Рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора:

КИ = (1)

Например, рассчитаем содержание белков в 100 г съедобной части сырьевого набора по формуле (1):

Аналогичным образом рассчитывается содержание жиров, углеводов и энергетической ценности в 100 г съедобной части сырьевого набора.

3) Определяется выход блюда (%):

М = (2)

Подставляем числовые значения в формулу (2):

4) Расчет потерь при тепловой обработке блюда:

100% – 66% = 34%.

5) Содержание искомого вещества в 100 г готового блюда находят по формуле:

КГ = (3)

где П – обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке (%);

КИ – содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора;

М – выход готового блюда (%).

Например, рассчитаем содержание белков в 100 г готового блюда по формуле (3):

Аналогичным образом рассчитывается содержание жиров, углеводов и энергетической ценности в 100 г готового блюда.

Результаты расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Гуляш по-техасски» сводятся в таблицу А.1 [приложение А].

2.3.2 Разработка технологической карты на блюдо «Гуляш по - техасски»

Данные, полученные при разработке акта контрольной проработки блюда «Гуляш по-техасски» и расчете пищевой и энергетической ценности 100 г готового блюда, заносятся в технологическую карту.

Технологическая карта оформляется на бланке установленной формы [СТБ 1210-2010].

_________УО МГТК_______________

(наименование организации-разработчика)

Технологическая карта № 1

на кулинарную продукцию

_____Гуляш по – техасски______

наименование кулинарной продукции

1 Рецептура

Наименования сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г

Брутто

Нетто

Говядина

195

144

Лук репчатый

49

41

Чеснок

5

4

Морковь

65

52

Картофель

162

122

Сельдерей

8

7

Масло растительное

24

24

Перец черный молотый

0,01

0,01

Бульон гранулированный

5

5

Томаты консервированные

98

54

Мука

16

16

Зеленый горошек

33

32

Соль

3

3

Выход готовой продукции

-

325

2 Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Мясо нарезают брусочками. Репчатый лук и чеснок очищают и шинкуют. Морковь очищают и нарезают соломкой. Картофель очищают и нарезают кубиками. Сельдерей мелко шинкуют.

Мясо обжаривают в масле. Добавляют репчатый лук и чеснок. Солят, посыпают мукой и подрумянивают. Добавляют лавровый лист, томаты с соком, бульон и вливают воду, чтобы она едва покрывала мясо. Тушат 60 мин. Добавляют картофель, сельдерей, морковь, тушат 25 мин. За 5 мин до готовности добавляют горошек.

3 Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Отпускают на мелкой столовой тарелке.

4 Характеристика изделия по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции)

Внешний вид: тушеные брусочки говядины с овощами, мясо и овощи сохранили форму нарезки.

Цвет: мяса – коричневый, остальных компонентов – характерный для них.

Вкус: солоновато – кисловатый с приятными вкусовыми ощущениями специй и чеснока.

Запах: характерный для говядины и овощей, входящих в состав блюда.

Консистенция: мяса – мягкая, плотная, сочная; овощей – мягкая, плотная.

5 Срок годности и условия хранения

На мармите не более 3 часов, при температуре +2/+6°C не более 24 часов.

6 Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность

10,01

7,1

14,1

195,3

___________________ ___________________

подпись разработчика расшифровка подписи

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]