2.4 Разработка технологической схемы приготовления блюда «Гуляш по-техасски»

Технологическая схема приготовления блюда «Гуляш по-техасски» приведена на рисунке 1.

Заключение

В основе американской национальной кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями различных народов, когда-либо населявших Америку и оказавших влияние на формирование её культуры.

Основа практически всех национальных блюд Америки - мясо, большое количество зелени и овощей, а также продукты средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную американскую кухню от попыток её имитации во всём мире.

Изобилие овощей, фруктов и трав дает возможность экспериментировать и изобретать новые вкусы и ароматы.

При выполнении курсовой работы были выявлены факторы, определяющие формирование и развитие американской кухни, традиции в приготовлениии и приеме пищи. Была приведена характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов их кулинарной обработки. Кроме того был изучен ассортимент и технологический процесс приготовления наиболее традиционной кулинарной продукции.

В пояснительной записке были также произведены все необходимые расчеты. Было составлено меню обеда с учетом особенностей национальной кухни, разработан акт контрольной проработки блюда «Гуляш по – техасски». Далее был произведен расчет пищевой и энергетической ценности указанного блюда. На основе произведенных расчетов была разработана технологическая карта и технологическая схема блюда.

Список литературы

1 Всеобщая кулинария. Древние традиции и современные рецепты / сост.: С. В. Колошова. – М.: Эксмо, 2006. - 512 с.

2 Кухня разных стран / сост.: Н. А Кураш, Л. М. Вапельник. – Минск: Ураджай, 1986. – 287 с.

3 Мировая кулинария. Лучшие блюда / сост.: С. В. Колошова. – М.: Эксмо, 2007. – 320 с.

4 Национальная и зарубежная кухня: учеб. пособие / сост.: Т. Г. Кумагина. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. – 431 с.

5 Похлебкин, В. В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлебкина / В. В. Похлебкин. – М.: ЗАО Центрполиграф, 2008. – 975 с.

Технические нормативные правовые акты

Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза сроков годности (хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих ТНПА в области технического нормирования и стандартизации: СанПиН №119 от 01.09.2010. - Введ. 23.09.2010. – Минск, 2010. – 44 с.

Добавить СТБ 1209-2005 см. с.3 курсовой работы

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / разраб.: В. Д. Вержбицкая, Т. А. Корольчик. - Минск: ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2012. – 686 с.

Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / под ред. А.Т. Васюковой. – М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2008. – 816 с.

Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. А.А. Покровского. - Москва, 1976. – 228с.

Приложение А

(обязательное)

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

«Гуляш по - техасски»

Таблица А.1 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Гуляш по - техасски»

№ п/п	Состав блюда	Рецептура, нетто	Содержание в 100 г съедобной части				Содержание в рецептуре
			белков	жиров	углеводов	энергетическая ценность	белков	жиров	углеводов	энергетическая ценность
1	Говядина	144	18,9	12,4	0	187	27,2	1,78	0	269,3
2	Лук репчатый	41	1,7	0	9,5	43	0,7	0	3,9	17,6
3	Чеснок	4	6,5	0	21,2	106	0,26	0	0,84	4,24
4	Морковь	52	1,3	0,1	7	33	0,68	0,05	3,64	17,1
5	Картофель	122	2,0	0,1	19,7	83	2,44	0,12	24,0	101,3
6	Сельдерей	7	1,3	0	6,7	31	0,09	0	0,47	2,17
7	Масло растит.	24	0	99,9	0	899	0	23,9	0	215,8
8	Перец черный молотый	0,01	0	0	0	0	0	0	0	0
9	Бульон гранул.	5	0	0	0	0	0	0	0	0
10	Мука пшеничн.	16	10,3	0,9	74,2	327	1,6	0,14	11,9	52
11	Томаты консервированные	54	0,6	0	2,9	1,4	0,32	0	1,56	7,56
12	Зелен. горошек	32	5	0,2	13,3	72	1,6	0,06	4,26	23,04
13	Соль	3	0	0	0	0	0	0	0	0
	Итого сырьевого набора	496	-	-	-	-	34,89	26,05	50,57	710,11
	В 100 г сырьевого набора	-	-	-	-	-	7,03	5,3	10,2	143,2
	Потери, %	66	-	-	-	-	6	12	9	10
	Выход блюда, г	325	-	-	-	-	-	-	-	-
	Пищевая и энергетическая ценность 100 г готового продукта с учетом потерь	-	-	-	-	-	10,01	7,1	14,1	195,3

Приложение Б

(обязательное)

Индивидуальное задание