uchebnik_Mikrobiologia_pischevykh_proizvodstv_1

Ацидофилы (кислотолюбивые) развиваются при оптимальном рН 4 и выше

(уксуснокислые и другие бактерии, продуцирующие органические кислоты).

Алкалофилы (щелочелюбивые) развиваются при оптимальном рН 9 и выше (некоторые представители бактерий кишечной группы - холерный вибрион и др.).

Споры бактерий обычно более устойчивы к изменениям рН, чем вегетативные клетки.

У большинства эукариот (мицелиальных грибов и дрожжей) оптимальный рН для их роста равен 4,5-6. Минимум рН для дрожжей составляет 3, для грибов - 1,5;

максимальный для дрожжей - 8,5, для грибов - 10, т.е. мицелиальные грибы могут расти в более широком диапазоне рН, чем дрожжи.

Указанные предельные значения рН могут значительно колебаться в зависимости от других условий среды. В кислой среде усиливается действие других неблагоприятных факторов.

Если рН не соответствует оптимальной величине, то микроорганизмы не могут нормально развиваться даже при наличии всех необходимых питательных веществ, так как рН оказывает большое влияние на активность ферментов клетки и проницаемость её стенки.

Для бактерий кислая реакция среды более опасна, чем щелочная. Особенно неблагоприятна среда для развития гнилостных бактерий, оптимальный рН которых лежит в слабощелочной области (рН 7,5).

Губительное действие на микроорганизмы некоторых органических кислот (например,

уксусной, бензойной, масляной) может быть обусловлено не только неблагоприятной концентрацией водородных ионов, но и токсичностью недиссоциированных молекул кислот. Установлено, например, что уксусная кислота в количестве 0,5-2% оказывает бактерицидное действие. Молочнокислый стрептококк прекращает размножаться в субстрате, содержащем молочную кислоту, при рН 4,7-4,4, а в присутствии уксусной - при рН 5,1- 4,8.

Неодинаковое отношение микроорганизмов к реакции среды является одной из причин наблюдаемой в природных условиях смены одних форм микроорганизмов другими. Зная,

отношение различных микроорганизмов к реакции среды, и регулируя рН, можно подавлять или стимулировать их развитие, что имеет большое практическое значение.

Так, неблагоприятное действие кислой среды на гнилостные бактерии положено в основу хранения некоторых пищевых продуктов в маринованном и квашеном виде.

Окислительно-восстановительные условия среды

Молекулярный кислород является одним из важнейших факторов внешней среды,

содержанию кислорода в среде определяется наличием у тех или иных окислительно-

восстановительных ферментов, ответственных за энергетический обмен.

Окислительно-восстановительные условия в среде характеризуются окислительно-

восстановительным потенциалом - rН21, выражающим степень аэробности среды, или степенью насыщения её кислородом.

В среде, окислительные свойства которой соответствуют насыщению её кислородом, rН2 равен 41. В среде с высокими восстановительными условиями, соответствующими насыщению среды водородом, rН2 равен 0. При равновесии окислительных и восстановительных процессов в среде rН2

ниже 28, то это указывает на большую или меньшую восстановительную способность среды, а выше 28 - не её окислительную способность.

Облигатные анаэробы живут при rН2 от 0 до 12-14; факультативные анаэробы - при rН2

от 0 до 20-30.

Для аэробов нижний предел rН2 около 12-15, а значение rН2 выше 30 неблагоприятно и для них.

Окислительно-восстановительный потенциал среды влияет не только на рост и

размножение микроорганизмов, но и на их биохимическую активность.

Регулируя окислительно-восстановительные условия среды, можно затормозить или вызвать активное развитие той или групп микроорганизмов. Возможно, например, вызвать рост анаэробов присутствии воздуха путём добавления редуцирующих веществ,

снижающих окислительно-восстановительный потенциал среды. И наоборот, можно

В процессе жизнедеятельности микроорганизмы могут изменять окислительно-

восстановительный потенциал среды, выделяя в неё различные продукты обмена.

При консервировании, например, грибов в домашних условиях для предотвращения

1 Показатель rН2 представляет собой отрицательный логарифм давления молекулярного водорода в среде, взятый с обратным

знаком

прорастанию спор. В виноделии для предотвращения развития аэробных микроорганизмов-вредителей (пленчатых дрожжей, уксуснокислых бактерий) необходимо следить за полным заполнением ёмкостей с вином с целью предотвратить поступление необходимого для их развития О2.

Энергия электромагнитных излучений

Воздействие на микроорганизмы различных форм лучистой энергии, представляющих собой электромагнитные колебания с различной длиной волны, проявляется по-разному.

Биологическое действие излучений зависит от длины волны. Чем она короче, тем в ней больше заключено энергии, тем сильнее воздействие на организм. В основе действия лежат те или иные химические и физические изменения, происходящие в клетках микроорганизмов и в окружающей среде. Изменения могут быть вызваны только поглощёнными лучами. Следовательно, для эффективности облучения большое значение имеет проникающая способность лучей.

К электромагнитным излучениям с разной длиной волн относятся: ионизирующие излучения (космические, рентгеновские лучи и радиоактивные излучения),

ультрафиолетовые лучи, видимый свет, радиоволны.

Ионизирующие излучения

К ним относятся космические, рентгеновские лучи и радиоактивные излучения

наиболее короткую длину волны и обладают высокой проникающей способностью.

Эффект воздействия ионизирующих излучений на микроорганизмы зависит от дозы облучения (количества поглощённой энергии). В малых дозах эти лучи оказывают стимулирующее действие - повышают интенсивность жизненных процессов. Повышение дозы приводит к возникновению мутаций, а дальнейшее увеличение дозы - к гибели.

Микроорганизмы по сравнению с высшими организмами менее чувствительны к ионизирующим излучениям. Гибель микроорганизмов происходит при дозах облучения, в

сотни и тысячи раз превосходящих смертельную дозу для животных.

Губительное действие ионизирующих излучений обусловлено рядом фактов. Они вызывают радиолиз воды в клетках и субстратах. При этом образуются свободные радикалы, атомарный водород, перекиси. Эти соединения, обладая высокой химической активностью, вступают во взаимодействие с другими веществами, и возникает большое количество химических реакций, не свойственных нормально живущей клетке. В

результате наступает глубокое нарушение обмена веществ, разрушаются ферменты,

изменяются внутриклеточные структуры. Особой чувствительностью обладает ДНК, что и приводит к мутациям. В субстратах накапливается токсичное для микроорганизмов вещества, которые угнетают их развитие.

Устойчивость различных микроорганизмов к этим видам излучений неодинакова.

Наиболее чувствительны грамотрицательные бактерии (например, кишечная палочка,

протей, салмонеллы - возбудители пищевых отравлений, гнилостные бактерии рода

Pseudomonas - возбудители порчи рыбных и мясных продуктов). Слабой устойчивостью отличаются психрофильные бактерии. Более устойчивы грамположительные бактерии,

особенно некоторые микрококки и споры бактерий родов Bacillus и Clostridium, которые в 10-12 раз устойчивее, чем вегетативные клетки. Чувствительность мицелиальных грибов и некоторых видов дрожжей к ионизирующим излучениям приближается к радиоустойчивости бактериальных спор.

Ионизирующие излучения, особенно -лучи, нашли широкое применение в медицине для обеззараживания воды. В пищевой промышленности используется обработка продуктов низкими дозами -облучения, например, например, обработка поверхности упакованного хлеба, ягод, скоропортящихся плодов, картофеля, мяса, рыбы с целью частичного уничтожения микроорганизмов в продуктах.

Установлено, что микроорганизмы способны восстанавливать лучевые повреждения.

Темп и характер репарации определяются видовыми особенностями микроорганизмов, их физиологическим состоянием, а также величиной поглощённой дозы и мощностью дозы

-излучения.

В настоящее время диапазон использования ионизирующих излучений всё расширяется. Так, их используют для задержки прорастания картофеля и овощей,

дезинфекции зерна и зернопродуктов, сухофруктов; ускорения или замедления созревания плодов и в других целях.

Наиболее приемлемы для этих целей -лучи, обладающие наибольшей проникающей способностью и не вызывающие при облучении появления в продукте «наведённой» радиации.

Источником излучения для радиационной обработки продуктов служат преимущественно радиоактивные изотопы 60Со и 137Сs.

При обработке пищевых продуктов радиобиологический эффект зависит от состава микрофлоры, её численности, химического состава и агрегатного состояния продукта,

поглощённой дозы и мощности дозы.

Применительно к радиационной обработке МАГАТЭ предложены специальные термины: радисидация (4-6кГр), радуризация (6-10кГр) и радаппертизации (10-50кГр).

Радисидация - это обработка пищевых продуктов в дозах, достаточных для гибели патогенных для человека микроорганизмов. Радуризация применяется для снижения численности микроорганизмов, вызывающих порчу и потери массы пищевых продуктов.

Радаппертизация осуществляется для промышленной стерилизации пищевых продуктов в условиях, исключающих повторение инфицирование микроорганизмами.

По решению Объединённого комитета экспертов, ряда Международных организаций

(ФАО, МАГАТЭ1, ВОЗ2)в облучённых пищевых продуктах не должно быть патогенных микроорганизмов и микробных токсинов, а также токсических веществ, которые могут образовываться в результате облучения.

Международными организациями утверждён перечень пищевых продуктов, которые разрешено подвергать радиационной обработке. В нашей стране в каждом отдельном случае разрешение выдают органы здравоохранения. В необходимых случаях для повышения эффекта облучения можно сочетать с другими факторами воздействия

(холодом, нагреванием, химическими консервантами и др.).

В нашей стране проведение в настоящее время радиационной обработки продуктов сдерживается отсутствием достаточного количества стационарных и передвижных установок, а также специалистов нужной квалификации для управления этой новой технологией хранения пищевых продуктов. Кроме того, нельзя не принимать во внимание и определённую настороженность потребителя к облучённым продуктам.

Ультрафиолетовые лучи

Действие Уф-лучей на микроорганизмы сходно с ионизирующими излучениями: они вызывают либо гибель, либо мутации микроорганизмов в зависимости от вида

1 МАГАТЭ - Международное агентство по атомной энергии при ООН.

2 ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения при ООН, ФАО организации при ООН по вопросам продовольствия и сельского

хозяйства

микроорганизмов, дозы и продолжительности облучения.

Очень малые дозы облучения оказывают стимулирующее действие на отдельные функции микроорганизмов. Более высокие, но не приводящие к гибели дозы вызывают торможение отдельных процессов обмена, изменение свойств микроорганизмов, вплоть до наследственных. Это используется на практике для получения вариантов микроорганизмов с высокой способностью продуцировать антибиотики, ферменты и другие, биологически активные вещества. Дальнейшее увеличение дозы приводит к гибели. При дозе ниже смертельной возможно восстановление (реактивация) нормальной жизнедеятельности микроорганизмов.

Наименее устойчивы к Уф-лучам бактерии, особенно патогенные. Среди неспороносных особенно чувствительны к облучению бактерии, выделяющие в окружающую среду пигменты (например, гнилостные бактерии Preudomonas fluorescens). Другие микроорганизмы, содержащие внутри клеток каротиноидные пигменты (бактерии,

дрожжи), весьма устойчивы к действию Уф-лучей, поскольку каротиноидные пигменты поглощают Уф-лучи и обусловливают защитные свойства микроорганизмов.

Споры бактерий значительно устойчивее к действию Уф-лучей, чем вегетативные клетки; чтобы убить споры, требуется в 4-5 раз больше энергии. Конидии грибов более устойчивы, чем мицелий.

Гибель микроорганизмов происходит при облучении их Уф-лучами с короткой длиной волны (250-260 нм). Это объясняется тем, что Уф-лучи воздействуют, с одной стороны,

непосредственно на клетки, а с другой стороны - на субстрат. В облучаемой среде могут образоваться вещества (перекись водорода, озон), губительно действующие на микроорганизмы. Уф-лучи адсорбируются важнейшими веществами клетки - белками,

ДНК и РНК - и вызывают их химические изменения, повреждающие клетку. Так,

летальный эффект Уф-лучей с длиной волны около 260 нм объясняется тем, что именно в этой области лежит максимум поглощения Уф-лучей молекулами ДНК и РНК.

Уф-лучи применяется для дезинфекции воздуха в медицинских и производственных помещениях, в холодильных камерах, для обеззараживания производственного оборудования, упаковочных материалов, тары. Обработка воздуха в течение 6 ч

уничтожает до 80% микроорганизмов. Уф-лучи могут быть использованы для предотвращения попадания микроорганизмов извне при розливе, фасовке, упаковке пищевых продуктов, медицинских препаратов.

Предлагается применять Уф-лучи для стерилизации плодовых соков и вин (в тонком слое). При таком «холодном» способе стерилизации вино получается лучшего качества и сохраняется без порчи дольше, чем пастеризованное.

Применение Уф-облучения с целью стерилизации пищевых продуктов ограничено вследствие их невысокой проникающей способности, позволяющей обеспложивать только поверхность продуктов (например, поверхность упакованного хлеба).

Тем не менее, известно, что облучение охлаждённых мяса, мясопродуктов удлиняет срок их хранения в 2-3 раза.

Для некоторых продуктов (например, для сливочного масла, молока) стерилизация Уф-

лучами неприемлема, так как в результате облучения ухудшаются вкусовые и пищевые свойства продуктов. Уф-лучи успешно применяются для дезинфекции питьевой воды.

Лазерное излучение

Это излучение представляет собой фокусированное в виде пучка электромагнитное излучение в диапазоне от инфракрасного до ультрафиолетового спектров. Оно обладает очень большой энергией и способно вызывать сильное биологическое воздействие. Этот вид излучения получают при помощи технических устройств - лазеров - оптических квантовых генераторов.

Под влиянием лазерного излучения повышается температура биологических тканей,

происходит коагуляция белков и разрушение клеток. Повреждающее действие зависит от длины волны, длительности импульсов, мощности излучения, а также свойств и структуры облучаемых объектов.

В настоящее время влияние этого рода излучений на микроорганизмы изучено ещё мало. Проведённые исследования показывают, что реакция на воздействие лазерного излучения у различных видов микроорганизмов может различаться значительно, при этом споры более устойчивы, чем вегетативные клетки. Выявлено, что ультрафиолетовый спектр лазерного излучения обладает более высоким антимикробным действием, чем синий и красный.

В зависимости от природы спектра, мощности излучений и продолжительности облучения можно получить как стимулирующий, так и повреждающий (подавление роста)

и летальный эффекты.

Это направление использования лазерного излучения представляет теоретический и практический интерес.

Свет

Свет необходим только для фотосинтезирующих микробов, использующих световую энергию в процессе ассимиляции углекислого газа. Микроорганизмы, не способные к фотосинтезу, хорошо растут в темноте. Прямые солнечные лучи губительны для

микроорганизмов, даже рассеянный свет подавляет в той или иной мере их рост. Однако развитие многих мицелиальных грибов при постоянном отсутствии света протекает ненормально: хорошо развивается только мицелий, а спорообразование тормозится.

Патогенные бактерии (за редким исключением) менее устойчивы к свету, чем сапрофитные.

Радиоволны

Короткие электромагнитные волны длиной от 10 до 50 м ультракороткие длиной от

10м до миллиметров обладают стерилизующим эффектом. Это объясняется тем, что при прохождении коротких и ультрарадиоволн через среду возникают переменные токи высокой (ВЧ) и сверхвысокой (СВЧ) частоты. В электромагнитом поле электрическая энергия преобразуется в тепловую.

Характер нагревания в СВЧ-поле отличается от характера нагрева при обычных способах и обладает рядом преимуществ: объект нагревается быстро и равномерно и сразу во всех точках объёма. Так, в СВЧ-поле стакан воды закипает за 2-3 с, 1 кг рыбы варится в течение 2 мин, 1 кг мяса - 2,5 мин, курица - 6-8 мин.

Вызывая нагревание среды, СВЧ-поле действует губительно на микроорганизмы. При этом основной причиной гибели микроорганизмов является повреждение клетки под влиянием высоких температур. Однако механизм действия СВЧ-энергии на микроорганизмы ещё окончательно не раскрыт.

СВЧ-энергия является перспективным способом тепловой обработки пищевых продуктов и может использоваться для пастеризации и стерилизации фруктовых соков,

компотов и др., варки, сушки, разогрева, выпечки продукции. Имеются СВЧ-установки периодического и непрерывного действия.

Быстрота СВЧ-нагревания обеспечивает наиболее полное сохранение вкусовых и питательных свойств пищевых продуктов, а эффект воздействия на их микрофлору по сравнению с традиционными способами тепловой обработки практически одинаков.

Некоторые исследователи считают, что существует специфическое воздействие электромагнитных волн. Установлено, что СВЧ-поля малой интенсивности, не вызывающей нагревания среды, активируют некоторые физиологические и биохимические свойства микробных клеток.

Сверхвысокочастотную электромагнитную обработку пищевых продуктов всё шире применяют в пищевой промышленности и общественном питании (для варки, сушки,

выпечки, при разогревании и др.).

проявлять либо благоприятное (например, витамины), либо губительное (например,

антибиотики, токсины) воздействие.

Формы симбиотических взаимоотношений чрезвычайно разнообразны. Их можно разделить на две группы: ассоциативные (благоприятствующие) и антагонистические

(конкурентные) взаимоотношения.

Ассоциативные формы симбиоза

Ассоциативные взаимоотношения широко распространены в природе. Именно на них основан круговорот веществ в природе. К ассоциативным взаимоотношения относятся метабиоз, мутуализм, синергизм и комменсализм.

Метабиоз - это такой вид симбиоза, когда создаются условия последовательного развития одних микроорганизмов за счёт продуктов жизнедеятельности других.

Например, порча сахарсодержащих субстратов (плодово-ягодных соков, повреждённых плодов, ягод), когда на них сначала развиваются дрожжи, превращающие сахар в спирт,

затем уксуснокислые бактерии, окисляющие спирт до уксусной кислоты и, наконец,

мицелиальные грибы, окисляющие уксусную кислоту до Н2О и СО2. Метабиоз - наиболее распространённый вид ассоциативных взаимоотношений.

Мутуализм - это сожительство, основанное на взаимной выгоде, например совместное существование в природе аэробных и анаэробных бактерий. Аэробы, поглощая кислород,

создают необходимые для анаэробов восстановительные условия.

Синергизм - усиление физиологических функций микроорганизмов при совместном культивировании. В молочнокислых заквасках для кефира используются дрожжи и молочнокислые бактерии. Витамины, синтезируемые дрожжами, стимулируют развитие молочнокислых бактерий, чрезвычайно требовательных к дополнительным факторам роста, а молочная кислота создаёт благоприятные значения рН для развития дрожжей.

Комменсализм - форма сожительства, когда одни организм живёт за счёт другого, не причиняя ему вреда. Примером комменсалов могут служить бактерии нормальной микрофлоры тела человека.

Антагонистические формы симбиоза

Это группа симбиотических взаимоотношений, которые выражаются в явлениях антагонизма, антибиоза, паразитизма и хищничества.