uchebnik_Mikrobiologia_pischevykh_proizvodstv_1

Контрольные вопросы:

1.Какой документ регламентирует критерии безопасности пищевых продуктов и методы их определения?

2.В чем состоит основной принцип системы контроля качества НАССР?

3.Перечислите основные положения системы контроля НАССР.

4.Основной принцип международной системы оценки качества производства по стандартам ISO?

5.Какие факторы опасности включаются в перечень учитываемых в обязательном порядке? Где они перечислены?

Дезинфекция в пищевой промышленности

Для поддержания правильного санитарно-гигиенического режима на

предприятиях пищевой промышленности эффективным способом уничтожения и подавления развития посторонних микроорганизмов является дезинфекция.

Дезинфекцией называется уничтожение в объектах внешней среды сапрофитных микроорганизмов – контаминантов производства, которые вызывают порчу сырья,

полупродуктов и готовой продукции, а также патогенных микроорганизмов -

возбудителей пищевых инфекций и пищевых отравлений.

Дезинфекция оборудования, инвентаря, тары, производственных и бытовых помещений является профилактической мерой предупреждения загрязнения продуктов посторонними микроорганизмами. С помощью дезинфекции невозможно полностью уничтожить оставшиеся после мойки на различных предметах и поверхностях микроорганизмы. Дезинфекция лишь снижает общее количество оставшихся микроорганизмов до уровня, безопасного для человека и не влияющего на качество производимого пищевого продукта. Дезинфекция ни в коем случае не компенсирует неудовлетворительную мойку, а только уменьшает количество микроорганизмов до определенного приемлемого уровня.

Она проводится систематически в соответствии с установленными санитарными требованиями для каждой отрасли промышленности. Это так называемая текущая или профилактическая дезинфекция.

Кроме того, на пищевых предприятиях возможно проведение экстренной дезинфекции. Она проводится в случае подозрения на пищевое отравление, в случае

инфекционных заболеваний среди персонала, при поступлении инфицированного сырья,

тары и т.д.

По виду действующего агента методы дезинфекции подразделяют на физические и химические.

К физическим методам относятся ультрафиолетовое облучение, обработка ультразвуком, действие высоких температур.

Химические методы дезинфекции предполагают применение особых химических веществ, обладающих способностью приостанавливать рост и развитие микроорганизмов или вызывать их гибель. К химическим средствам дезинфекции относится большое количество химических веществ, обладающих антимикробным действием.

Самым надежным и экологически безопасным методом дезинфекции является воздействие высоких температур. При температурном воздействии существенно снижается количество как вегетативных форм микроорганизмов, так и количество микробных спор. Кроме того, применение высокотемпературной дезинфекции практически не наносит вреда окружающей среде. Поэтому на участках производства, там где это возможно, следует применять температурный метод обработки.

Влияние антимикробных веществ на микроорганизмы

В огромном многообразии химических веществ имеются вещества, тормозящие или полностью прекращающие рост микробных клеток. Эти вещества – так называемые дезинфектанты - оказывают либо микробоцидный (гибель микроорганизмов), либо микробостатический эффект (приостанавливает их рост, но после удаления этого вещества рост и развитие микроорганизмов вновь возобновляется).

Характер действия химического вещества зависит с одной стороны, от его природы,

условий воздействия, а с другой – от вида и состояния микроорганизмов, против которых направлено его действие. В первом случае это химическая структура дезинфектанта, его доза, время воздействия, температура, рН раствора, возможность инактивации действующего начала, доступность уничтожаемых микроорганизмов и т.п.; во втором – уровень микробного загрязнения, фаза развития микроорганизмов, их индивидуальная устойчивость и возможные ее изменения.

Множество дезинфектантов с различными торговыми названиями относятся к сравнительно небольшому числу групп химических соединений. Из неорганических веществ сильным антимикробным действием обладают соли тяжелых металлов (ртути,

меди, серебра), окислители (хлор, озон, иод, пероксид водорода, хлорная известь,

перманганат калия), щелочи и кислоты (едкий натр, едкое кали, сернистая, борная,

фтористоводородная кислоты), некоторые газы (сероводород, оксид углерода, диоксид серы, диоксид углерода). Вещества органической природы также оказывают губительное действие на микроорганизмы. Из органических веществ наиболее часто используют спирты, фенолы, альдегиды и другие соединения и их производные.

По механизму действия наиболее употребляемые химические соединения можно классифицировать как повреждающие белковые структуры, воздействующие на цитоплазматическую мембрану, влияющие на синтез вещества клеточной стенки,

воздействующие на молекулы ДНК. Механизм действия антимикробных веществ различен и зависит от их природы. Например, спирты и эфиры растворяют липиды цитоплазматической мембраны, вследствие чего нарушается ее транспортная функция и нарушается жизнедеятельность клетки. Соли тяжелых металлов, формалин вызывают быструю коагуляцию белков протоплазмы, фенолы – инактивацию ферментов дыхательной цепи, кислоты и щелочи – гидролиз белков. Хлор и озон, обладающие сильным окислительным действием, также инактивируют ферменты.

Для достижения нужного эффекта важно правильно подобрать дозу (концентрацию)

дезинфектанта. Малые дозы антимикробных веществ часто не дают желаемого эффекта.

Более того, низкие концентрации способствуют адаптации, появлению устойчивых форм и часто стимулируют развитие микроорганизмов. Однако это не означает, что сверхвысокие концентрации обеспечивают дополнительные преимущества.

Нерационально высокие дозы приводят к дополнительным финансовым затратам и увеличивают риск возникновения поражений кожных покровов и глаз у персонала.

Поэтому крайне важно придерживаться концентраций, рекомендуемых производителями дезсредства.

Необходимое время воздействия дезинфектанта зависит от его природы, от состава микробиоты обрабатываемого материала, состояния его поверхности, температуры и концентрации раствора. При низких температурах, концентрациях и затрудненном доступе к микроорганизмам (например, при наличии на обрабатываемой поверхности механических загрязнений) для достижения нужного эффекта требуется больше времени.

При одинаковых условиях грамотрицательные бактерии погибают медленнее, чем грамположительные. Медленнее нейтрализуются кислотоустойчивые микроорганизмы.

Споры микроорганизмов, особенно бактерий гораздо устойчивее, чем вегетативные клетки. Быстрым действием обладают хлор и этиловый спирт. На чистой поверхности они дают результат уже через 2 минуты. Однако, его недостаток состоит в том, что он инактивируется слизью и гноем. Спирт эффективен при концентрации 70% в отношении

бактерий, не образующих спор. Спирт не вызывает гибели спор. Этанол концентрацией

70% используется также для дезинфекции рук. Дезинфицирующее действие этанола ослабляется в присутствии большого количества органических веществ. При обработке предварительно не очищенного оборудования эффект воздействия равен нулю.

С повышением температуры токсичность многих антимикробных веществ, как правило, возрастает. Температура влияет не только на активность самого вещества, но и на микроорганизмы. При температурах, превышающих максимальную для данного

микроорганизма, даже небольшие дозы таких веществ вызывают их гибель.

Некоторые дезинфектанты чувствительны к изменению рН. Так например,

некоторые виды глутаральдегидов эффективны при рН 8,0 ед, хлоргексидин более активен при разбавлении жесткой водопроводной водой при 7,2 ед., чем при разбавлении дистиллированной с рН 6,0 ед. Зависимость эффективности средства от величины рН необходимо строго контролировать и неукоснительно следовать рекомендациям по его

применению.

Дезинфицирующий раствор должен соприкасаться с микроорганизмами, которые

определенными материалами. К таким материалам относятся мыло, моющие средства,

другие дезинфектанты, органические природные материалы, в том числе пищевые продукты, жесткая вода, искусственные материалы. Мыло является щелочным средством,

моющие средства могут быть щелочными, нейтральными или кислотными. Мыло и щелочные средства инактивирую дигуаниды и четвертичные аммонийные соединения.

Кислотные инактивируют щелочные, такие как фенолы или соединения хлора. Очень часто один дезинфектант вызывает инактивацию другого, поэтому не рекомендуется использовать два дезинфектанта или один сразу же после другого. Единственное исключение из этого правила – этиловый спирт, который можно эффективно использовать одновременно с другими дезсредствами. Продукты питания способны в значительной степени инактивировать соединения хлора и четвертичные аммонийные соединения,

амфолиты, в меньшей – фенолы. Жесткая вода способна инактивировать четвертичные аммонийные соединения и амфолиты, в меньшей степени она действует на фенолы и соединения хлора. Другие органические материалы, например, натуральная пробка инактивирует амфолиты, фенолы, хлоргексидины. Другие целлюлозные материалы, такие как дерево, вата, бумага инактивируют амфолиты, четвертичные аммонийные соединения,

дигуаниды и в меньшей степени фенолы. Резина способна воздействовать на фенолы и

дигуанидины. Из искусственных материалов особого внимания заслуживают пластмассы.

Число пластмасс, используемых в оборудовании, постоянно растет, а их химическая природа постоянно меняется вследствие использования различных добавок. Установлено,

что нейлон, полиуретан, полиэтилен, полипропилен, стирол, поливинилхлорид и поливинилацетат инактивируют некоторые дезинфектанты.

К различным антимикробным веществам один и тот же микроорганизм проявляет разную степень устойчивости. Одно и то же вещество может оказывать неодинаковое действие на различные виды микроорганизмов – одни вызывают быструю гибель, другие приостанавливают их развитие, третьи могут вообще не оказывать действия. Это зависит от наличия у микробных клеток спор и капсул, устойчивых к химическим веществам.

Антимикробные вещества значительно сильнее действуют на вегетативные клетки, чем на споры, поэтому при дезинфекции уничтожаются, в основном, вегетативные клетки.

Уровень устойчивости микроорганизмов к дезинфектантам не остается неизменным.

Устойчивость зависит от условий, в которых находятся клетки. Подвергаясь длительному воздействию определенного дезинфектанта, микроорганизмы постепенно приобретают резистентность к его воздействию. Эта резистентность сохранится или даже будет увеличиваться до тех пор, пока они будут находиться или соприкасаться с дезинфицирующей средой. Повышенная резистентность к дезинфектантам является временной, непостоянной и избежать ее можно только своевременной заменой одного дезсредства другим.

На результат дезинфекции оказывает воздействие не только вид и фаза развития микроорганизмов, но и их количество. Ни один дезинфектант не способен уничтожить все имеющиеся на каком-либо объекте микроорганизмы: 100%-ное уничтожение при дезинфекции невозможно. Адекватным признано уничтожение 99,99% жизнеспособных микроорганизмов. Более низкие уровни в 99,9% и 99% не являются адекватными.

Уничтожение микроорганизмов на уровне 99,99% означает только значительное улучшение ситуации и снижение микробной нагрузки на объекте. Не стоит забывать, что в благоприятных условиях одна единственная бактериальная клетка в течение 10 часов может размножиться и воспроизвести до 10 9 себе подобных особей. Поэтому эффективность дезинфекции напрямую зависит от количества микроорганизмов на обрабатываемой дезинфектантом поверхности: чем оно меньше, тем лучше конечный результат. Этот факт еще раз указывает на необходимость предварительной тщательной санитарной обработки объекта перед его дезинфекцией.

Некоторые свойства дезинфицирующих веществ различных групп приведены в табл.4.

Эффективность воздействия дезинфектанта на микроорганизмы определяется скоростью их гибели: чем меньше промежуток времени, в течение которого микробы гибнут, тем эффективнее его действие.

Дезинфицирующие вещества в пищевой промышленности используются, как правило, для обработки рабочих поверхностей аппаратов и другого технологического оборудования, инвентаря, тары, посуды и помещений. В идеальном случае дезинфектант,

используемый в пищевой промышленности, должен обладать следующими свойствами:

-совместимостью с другими химическими веществами;

-совместимостью с материалами оборудования;

-хорошей растворимостью в воде и толерантностью к жесткой воде;

-устойчивостью к различного рода загрязнениям;

-низкой пенообразующей способностью или ее отсутствием;

-безопасностью при использовании, не раздражающим воздействием на кожу;

-способностью к длительному хранению;

-широким диапазоном антимикробной активности при низких концентрациях и температурах;

-экономичностью в использовании;

-не оказывать влияния на органолептические свойства продукта;

-слабым воздействием на окружающую среду;

-иметь экспресс-методики для определения остаточных количеств дезинфектанта на обрабатываемом объекте.

К сожалению, ни один из дезинфектантов не обладает всеми вышеперечисленными

свойствами и имеет как свои преимущества, так и недостатки.

Применяемые в пищевой промышленности дезинфицирующие вещества

подразделяют на окисляющие и неокисляющие.

К окисляющим относятся галогенсодержащие вещества (хлор-, иод- и

бромсодержащие), и соединения, высвобождающие кислород (например, надуксусная

кислота, пероксид водорода и др.).

Дезинфицирующий эффект галогенсодержащих веществ обусловлен выделением активного компонента.

Хлорсодержащие вещества для дезинфекции обычно применяют в виде растворов,

содержащих 150-200 мг активного хлора в 1 дм3 . Наиболее уязвимые места обрабатывают растворами, содержащими 400 мг активного хлора в 1 дм3 .

Продолжительность обработки оборудования должна быть не менее 15 мин. К

неорганическим хлорсодержащим дезинфицирующим веществам относятся хлорная известь, антиформин (смесь хлорной извести, кальцинированной и каустической соды),

гипохлорит натрия; к органическим - хлорамин Б, разнообразные синтетические препараты, сложные комбинации хлорактивных соединений с поверхностно-активными веществами.

Иодсодержащие дезинфицирующие вещества, как правило, содержат иод в сочетании поверхностно-активными веществами. Подобные комплексы (иодофоры)

используют в виде растворов с концентрацией активного иода до 100 мг/дм3 .

Бромсодержащие дезинфицирующие средства из-за сложностей в применении используется крайне редко, так как активным началом, воздействующим на микроорганизмы, в этом случае является бромоватистая кислота, образующаяся при взаимодействии жидкого брома с водой.

Соединения, высвобождающие кислород, как правило, либо содержат пероксид водорода, либо он образуется при растворении основного вещества в воде (например, при растворении надуксусной кислоты). Микробоцидным эффектом в данном случае,

обладает образующийся при распаде пероксида атомарный кислород. Следует помнить,

что некоторые микроорганизмы проявляют к пероксиду меньшую чувствительность, так как способны продуцировать фермент каталазу, разрушающий данное соединение.

Продукты распада пероксида водорода безвредны и не наносят вреда окружающей среде.

Неокисляющие вещества, или дезинфектанты неокислительного действия,

представлены четвертичными аммонийными соединениями, бигуанидинами,

амфотерными веществами, анионными кислотными средствами и др.

Высокой антимикробной активностью в малых дозах обладают органические синтетические дезинфектанты - четвертичные аммонийные соединения. Их преимущество заключается в том, что они хорошо растворимы в воде, не имеют запаха, вкуса,

малотоксичны для организма человека, не вызывают коррозии металлов, не раздражают кожу рук. Механизм действия этого класса соединений на микроорганизмы еще не совсем ясен. Предполагают, что они повреждают клеточную стенку бактерий, в результате чего возрастает проницаемость клетки, происходит денатурация белков, инактивация ферментных систем и лизис микроорганизмов.

В качестве дезинфектантов применяют также формалин, известковое молоко,

кальцинированную и каустическую соду.

Сильным микробоцидным действием обладают многие газообразные вещества – формальдегид, сернистый ангидрид, окись этилена и др.

Дезинфекционные средства как источник загрязнения

Современный рынок предлагает огромное количество дезинфицирующих веществ.

Ориентироваться специалистам в выборе и применении дезсредств отечественного и зарубежного производства помогают многочисленные информационные издания – справочники. В справочниках представлена информация, включающая наименование средства, действующие вещества, антимикробный спектр его действия, форму выпуска,

сведения о фирме-производителе, а также данные о государственной регистрации, области и способах применения.

Нормативные документы всегда рекомендуют применять для дезинфекции только свежеприготовленные растворы дезинфектантов. На практике это сделать не всегда возможно и разбавленный раствор может быть использован через несколько дней или даже недель. К этому времени свойства раствора, как правило, ухудшаются и его эффективность будет снижена. Будучи эффективным в свежем виде, он может стать неэффективным в течение последующих дней. Такая ситуация опасна и может стать источником распространения инфекции. Недостаточная дезинфекция – это плохо само по себе, но в данном случае возрастает риск инфекции в связи с тем, что микроорганизмы,

выжившие в дезинфицирующем растворе, могут в нем размножиться. Микробному росту способствует постоянное ухудшение свойств раствора – снижение активности,

инактивация действующего начала, изменение рН, температуры т и.п., а также время.

Оптимальные условия для проявления активности дезинфектанта в полной мере крайне редки, но даже там, где они соблюдаются, полное уничтожение микроорганизмов невозможно. Несколько микробных клеток, сохранивших жизнеспособность в растворе дезсредства в течение нескольких дней, могут размножаться с большой скоростью, так как с одной стороны, ухудшаются свойства дезинфектанта, а с другой – микробные клетки приобретают повышенную резистентность к нему. В такой ситуации дезинфицирующее вещество из помощника превращается в коварного врага. Для предотвращения такой ситуации следует строго выполнять правила пользования дезинфектантами:

-при приготовлении рабочего раствора правильно дозировать количество дезинфектанта и воды;

-для приготовления раствора дезинфектанта использовать только чистую и сухую емкость;

-применять дезинфектант только после тщательной механической очистки и мойки обрабатываемой поверхности или оборудования; дезинфектант никогда не сделает грязь безопасной;

-использовать только свежеприготовленный рабочий раствор дезинфектанта;

-нельзя хранить в дезрастворах инструменты, приспособления и инвентарь,

используемые при чистке, мойке, уборке;

-не доливать дезинфицирующий раствор водой;

-не использовать вместе два и более дезинфектанта;

-не добавлять моющее средство в дезинфектант во избежание снижения действия и того, и другого;

-при неправильном использовании дезинфектанта микробы могут проибрести устойчивость к нему и вызвать распространение стойкой инфекции;

-периодически один дезинфектант следует заменять на другой;

-после дезинфекции все обработанное оборудование, инвентарь, тара и коммуникации тщательно промывают до полного удаления дезинфектанта.

При выборе способов и средств дезинфекции следует руководствоваться Санитарными правилами СП 1.2.731-99 «Безопасность работы с микроорганизмами 111 – IY групп патогенности и гельминтами» и СП 1.3.2322-08 «Безопасность работы с микроорганизмами 111 – IY групп патогенности (опасности) и возбудителями паразитарных болезней». Эти правила подготовлены в соответствии с «Положением о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» и обязательны для выполнения всеми организациями (предприятиями, учреждениями, лабораториями)

независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности.

Следует еще раз подчеркнуть, что термическая дезинфекция является наиболее надежным способом уничтожения инфекции и там, где это возможно, следует применять этот метод. Там же, где используются химические дезинфектанты, в целях безопасности надо проводить регулярный контроль и тестирование качества обработки.

Контрольные вопросы:

1.Для чего проводится дезинфекция?

2.В каких случаях и с какой периодичностью проводится систематическая и экстренная дезинфекция?

3.Какие существуют способы дезинфекции?

4.Какое действие может оказывать на клетку антимикрробное вещество?

5.Что влияет на эффективность действия антимикробного вещества?

6.Какие требования предъявляются к дезинфектантам, применяемым в пищевой промышленности?

7.Основные окисляющие дезинфектанты и их применение.

8.Неокисляющие дезинфицирующие вещества.

9.Основные правила применения дезинфектантов.