uchebnik_Mikrobiologia_pischevykh_proizvodstv_1

признакам, потребности в источниках питания. Фенотип не наследуется. Фенотипические изменения не затрагивают генотипа и могут носить временный характер. К

фенотипической изменчивости относятся: физиологическая адаптация – изменение,

связанное с приспособлением микроорганизмов к развитию в новых условиях жизни;

диссоциация – культуральная изменчивость, когда, например, из засеянной на плотную питательную среду чистой культуры вырастают резко отличающиеся по морфологической структуре колонии (тип S – гладкие, тип R –шероховатые, тип М – слизистые);

модификация – обратимые изменения, легко исчезающие при устранении условий, их вызвавших.

Генотип передается по наследству. Однако он подвержен изменениям в связи с тем,

что генетическая информация, закодированная в ДНК, не стабильна и образуется в результате структурных изменений генов, приводящих к появлению нового признака. Это так называемая генотипическая изменчивость.

Мутация – внезапные, случайные наследственные изменения у микроорганизмов. Эти изменения стойкие, необратимые, передаются по наследству. Особенно часто получение стойких мутаций микроорганизмов Возможно при воздействии лучистой энергии (рентгеновскими, ультрафиолетовыми

лучами), некоторых химических веществ (азотистой кислотой и др.). Такие факторы называют мутагенными. Кроме мутаций к изменению наследственности приводят

рекомбинации – изменение комбинации генов. Рекомбинации представляют собой процесс обмена фрагмента ДНК клетки-донора (клетки, передающей свойственный ей признак) с

подобным фрагментом ДНК клетки-реципиента (клетки, воспринимающей новое для нее свойство). Рекомбинации осуществляются путем трансформации, конъюгации,

трансдукции и фаговой конверсии.

Трансформация – перестройка генотипа клетки-реципиента под влиянием поглощенной из среды свободной ДНК, выделенной из микроорганизма-донора. Ее источником могут быть свежеубитые микроорганизмы.

Конъюгация (спаривание) – передача генетического материала от клетки-донора к клетке-реципиенту путем их непосредственного контакта через цитоплазматический

мостик.

Трансдукция – перенос генетического материала из одной клетки в другую

бактериофагом.

Фаговая конверсия – это изменение свойств клетки (фенотипа), обусловленное заражением клетки фагом.

Процессы развития изменчивости микроорганизмов. Хотя и подчиняются общим биологическим законам, происходят гораздо быстрее, чем у растений и животных. Одной из задач генетики является улучшение полезных свойств уже применяющихся производственных рас микроорганизмов и выведение новых рас с ценными свойствами.

Так, с помощью мутагенных факторов был получен штамм гриба рода Penicillium,

обладающей повышенной способностью продуцировать пенициллин. Адаптация стала одним из методов селекции микроорганизмов для производственных целей, например Адаптация дрожжей к спирту, высокой концентрации сухих веществ, высокой кислотности среды и т.п.

Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, и их

использование в пищевых производствах

В пищевых производствах используются процессы, основанные на жизнедеятельности микроорганизмов – хемогетеротрофов (микроорганизмов, для которых источником углерода являются органические соединения, а для биосинтеза собственных биополимеров они используют энергию, выделяющуюся в результате окислительно-

восстановительных реакций). По характеру субстрата, на который воздействуют хемогетеротрофные микроорганизмы, все процессы можно разделить на две основные группы: превращения органических веществ, не содержащих азота (различные виды брожения и окисления); превращения органических веществ, содержащих азот (гниение).

1.Превращения безазотистых органических веществ

1.1.Анаэробные процессы

Канаэробным процессам относятся спиртовое, молочнокислое, пропионовокислое,

маслянокислое брожение и брожение пектиновых веществ.

1.1.1.Спиртовое брожение. Вызывается аскомицетовыми дрожжами рода

Saccharomyces, a также некоторыми бактериями и отдельными представителями мукоровых грибов. Основные возбудители этого брожения дрожжи-сахаромицеты,

являющиеся факультативными анаэробами (рис.1). В аэробных условиях дрожжи получают энергию путем полного окисления моно- и дисахаридов до СО2 и Н2О, т.е.

путем аэробного дыхания. Этот процесс лежит в основе производства хлебопекарных

(прессованных) и кормовых дрожжей, где необходимо, чтобы сахар потреблялся, главным образом, на размножение дрожжей, в результате чего накапливалась бы значительная биомасса.

В анаэробных условиях необходимую для жизнедеятельности энергию дрожжи получают путем сбраживания моно- и дисахаридов по следующему суммарному уравнению:

С6Н12О6 --» 2СНзСН2ОН + 2СО2 +118 кДж Глюкоза Этиловый спирт

Рис.29. Дрожжи рода Saccharomyces

Процесс этот, как и любое брожение - сложный многоэтапный протекающий при участии комплекса разнообразных ферментов, имеющихся у дрожжей. Каждая стадия катализируется соответствующим ферментом.

Наряду с основными продуктами брожения в незначительных количествах образуются побочные продукты: глицерин, уксусный альдегид, уксусная и янтарная кислоты,

сивушные масла (смесь высших спиртов).

Общие условия спиртового брожения. На развитие дрожжей и ход брожения оказывают влияние многие факторы, состав сбраживаемой среды, содержание спирта,

температура, рН, раса дрожжей.

Большинство дрожжей способы сбраживать моносахариды (глюкозу, фруктозу) и

дисахариды (сахарозу, мальтозу). Некоторые дрожжи могут сбраживать пентозы (ксилозу,

арабинозу). Крахмал дрожжи не сбраживают, так как амилолитические ферменты у них отсутствуют, поэтому крахмалистое сырье для бродильных производств предварительно подвергают осахариванию при участии ферментов амилаз различного происхождения.

Концентрация сахара 10-15 % наиболее благоприятна для большинства дрожжей.

В качестве источника азота для дрожжей наиболее благоприятны аммонийные соли органических кислот, могут использоваться также аминокислоты.

На дрожжи оказывает неблагоприятное действие этиловый спирт, накапливающийся в среде. Отношение различных дрожжей к спирту неодинаково. Угнетающее действие проявляется уже при концентрации 2-5об.%, брожение прекращается в большинстве случаев при 12-14 об.%. Имеются и спиртоустойчивые дрожжи, они выносят до 18 об.%

спирта.

По отношению к температуре дрожжи-сахаромицеты подразделяются на верховые и низовые. Верховые (рис.30 б), или дрожжи верхового брожения вызывают бурное и быстрое брожение при температуре 20-280С, всплывают на поверхность под действием выделяющегося диоксида углерода. По окончании брожения дрожжи оседают на дно бродильных сосудов, образуя рыхлый осадок.

спокойное или медленное брожение, особенно если его ведут при температуре 5-100С. Газ выделяется постепенно, пены образуется меньше. По окончании брожения дрожжи оседают на дно сосуда, образуя плотный осадок.

Спиртовое брожение протекает при кислых значениях рН 4 - 4,5. При

подщелачивании среды до рН 8 или при введении в среду сульфита (или бисульфита)

натрия дрожжи в качестве основного продукта брожения накапливают не спирт, а

глицерин (до 40% по отношению к сброженному сахару). Это так называемая

глицериновая форма спиртового брожения:

+СН3СООН + 2СО2 + Х кДж уксусная

кислота Этот процесс используется для промышленного получения глицерина, применяющегося

вразличных отраслях промышленности.

Ряд пищевых производств основан на жизнедеятельности дрожжей-сахаромицетов,

вызывающих спиртовое брожение. Оно лежит в основе производства этилового спирта,

пива, вина, а также хлебопечения.

Совместно с молочнокислым брожением оно используется для производства кваса,

кефира, кумыса. Дрожжи, используемые на том или ином производстве, обладают специфическими качествами. Более того, в одном и том же производстве могут применяться разновидности одного и того же вида, отличающиеся между собой одной или несколькими особенностями. Такие культуры обычно называют расами (штаммами). Их получают, как правило, из одной клетки. Каждое производство располагает несколькими расами, удовлетворяющими определенным требованиям.

Этиловый спирт находит широкое применение во многих отраслях народного хозяйства. Основными потребителями спирта являются пищевая, медицинская и химическая промышленности. Ведущиеся исследования и разработки показали, что спирт может быть использован и как источник углерода для производства биомассы микроорганизмов, в частности, дрожжей. Кроме того, в ряде стран ведутся работы по использованию спирта в качестве транспортного топлива.

Сырьем для производства пищевого этилового спирта служат углеводы'

растительного происхождения (картофель, злаки, сахарная свекла) и отходы свеклосахарного производства (меласса). Для получения технического спирта

используются отходы целлюлозно-бумажной промышленности (сульфитный щелок),

гидролизаты древесины и различных сельскохозяйственных отходов.

Производство пищевого этилового спирта включает следующие основные стадии:

подготовку сырья для сбраживания; сбраживание сусла; отгонку спирта из бражки и его очистку. Каждая стадия имеет свои технологические особенности, обуславливаемые используемым сырьем.

Крахмалосодержащее сырье в процессе подготовки к сбраживанию разваривают и подвергают осахариванию - гидролизу крахмала амилолитическими ферментами. В

качестве источников ферментов используется солод - проросшее и высушенное зерно злаковых культур, и микробные ферментные препараты.

Подготовка мелассы для сбраживания включает разбавление ее водой и добавление источников фосфора и азота.

Для производства спирта применяют расы верховых дрожжей S. cerevisiae, быстро размножающиеся, обладающие активным комплексом ферментов, спиртоустойчивые и способные переносить высокие концентрации сухих веществ в среде.

Дрожжи - возбудители брожения, предварительно выращивают в аэробных условиях на сусле, подкисленном серной кислотой.

Основной стадией производства спирта является брожение. Обычно в спирт сбраживают сусло с 13-15 % сахаров при температуре 29-32ОС, рН 4,2-5,2. Процесс брожения ведут 2-3 суток.

По окончании брожения дрожжи выделяют из сброженного сусла (бражки), а спирт -

отгоняют на специальных перегонных аппаратах. Получают спирт - сырец, который далее подвергается ректификации.

Выделенные из бражки спиртовые дрожжи после промывания и прессования используют в качестве хлебопекарных дрожжей, Отходом спиртового производства является СО2 и барда (остаток после отгонки спирта), которую используют как корм для животных или как питательную среду для выращивания кормовых дрожжей.

Производство пива

Пиво — слабоалкогольный напиток — получают путем сбраживания охмеленного сусла специальными расами дрожжей. Вкус и аромат его создают экстрактивные вещества,

извлеченные из солода, горькие и ароматические вещества хмеля, а также этиловый спирт,

углекислый газ и другие продукты брожения. Сортовые различия пива определяются типом используемого солода, количеством и видом добавляемых неосоложенных продук-

тов. Процесс производства пива включает ряд стадий: изготовление солода из ячменя,

получение охмеленного сусла, сбраживание сусла, дображивание и созревание молодого пива, фильтрацию и розлив.

Пивные дрожжи, используемые в пивоваренной промышленности, обладают высокой флокуляционной способностью, медленно и полно оседают при осветлении молодого пива в конце главного брожения и готового — в конце дображивания. Они активно сбраживают глюкозу и фруктозу, медленнее — мальтозу и еще медленнее — трисахарид мальтотриозу. Декстрины не сбраживаются и играют важную роль в создании полноты и вкуса пива. Пивные дрожжи в незначительном количестве накапливают высшие спирты,

диацетил и сернистые соединения, а также обеспечивают насыщенность пива углекислотой. В настоящее время в СССР в пивоваренной промышленности применяют главным образом дрожжи S. cerevisiae низового брожения (наиболее широко используют расы 776, 41, 44, S-Львовская, 11, 8а(М), а также расы Р и F).

При производстве пива могут развиваться посторонние виды дрожжей. Они ухудшают процесс брожения и осветления пива, вызывают его помутнение, придают посторонний вкус и запах. Описано около 30 видов «диких дрожжей», инфицирующих пиво. Однако детальное изучение свойств многих из них показало, что многочисленные «виды» в

большинстве случаев являются мутантами культурных дрожжей. В настоящее время предложено рассматривать такие «виды» как синонимы S. cerevisiae.

Микробиология вина. Вино – продукт спиртового брожения виноградного или плодово-

ягодного соков (сусла). Состав сусла разнообразен, но все они являются хорошей питательной средой не только для культурных винных дрожжей, но и для нежелательных микроорганизмов – вредителей производства, которые представлены главным образом аэробными дикими дрожжами, молочнокислыми и уксуснокислыми бактериями. Сусло предварительно сульфитируют (обрабатывают SO2), а затем подвергают брожению.

Сернистый ангидрид является не только антисептиком, но и антиоксидантом. Он связывает кислород, понижая окислительно-восстановительный потенциал среды и тем самым предотвращая развитие аэробных микроорганизмов.

Для брожения применяют чистые культуры винных дрожжей низового брожения

Saccharomyces cerevisiae (S. ellipsoideus, S.oviformis), которые селекционированы для определенных типов вин. При выборе производственных рас дрожжей руководствуются определенными требованиями. Винные дрожжи должны полностью выбраживать сусло,

быть устойчивы к повышенному содержанию сахара, спирта и SO2 , к низкому значению рН, хорошо и быстро флокулировать. В процессе брожения дрожжи образуют этиловый спирт, диоксид углерода и побочные продукты (глицерин, уксусный альдегид,

органические кислоты и другие соединения). В зависимости от используемого сырья,

биологических особенностей применяемой расы дрожжей и характера технологического процесса получают различные вина.

В сбраживаемое сусло и виноматериал из сырья, воздуха, воды и оборудования попадают посторонние микроорганизмы, вызывающие болезни вина. Так пленчатые дрожжи родов Pichia, Hansenula, Candida и Hanseniaspora являются аэробами,

развиваются на поверхности вина в виде пленки и вызывают так называемую цвель вина.

Они окисляют углеводы, спирт и органические кислоты, образуя летучие кислоты и эфиры, придающие вину острый вкус и неприятный посторонний запах, кроме того вино мутнеет. Скисание вина вызывают гетероферментативные молочнокислые бактерии.

Больное вино мутнеет, тускнеет, приобретает острый сладковато-кислый вкус, иногда с мышиным привкусом.

Распространенной и опасной болезнью столовых вин является уксусное скисание,

вызываемое уксуснокислыми бактериями. На поверхности вина образуется тонкая сероватая пленка. Вино приобретает запах и вкус уксусной кислоты; значительно снижается содержание спирта.

Некоторые уксуснокислые и молочнокислые бактерии, а также дикие дрожжи вызывают ослизнение (тягучесть) вин – болезнь, называемую ожирением.

Для предохранения от микробной порчи вина пастеризуют, вводят антисептики (SO2,

сорбиновую кислоту и ее соли). Эффективна «холодная» стерилизация, т.е.обработка ультразвуком, ультрафиолетовыми лучами и т.п.).

Производство хлебопродуктов

Производство хлеба включает сложный цикл микробиологических и биохимических процессов, происходящих в тесте с момента смешивания муки с водой и заканчивая выпечкой.

В состав муки, используемой для выпечки ржаного хлеба, входят компоненты ,

необходимые для развития многих микроорганизмов. Кроме крахмала в муке содержится до 0,7—1,8% (в пересчете на сухое вещество) сбраживаемых сахаров — глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы, раффинозы, существенно влияющих на первые стадии брожения теста. Образующиеся при гидролизе крахмала амилолитическими ферментами муки углеводы (мальтоза и др.) — основные субстраты, обеспечивающие процесс брожения и хорошее газообразование при изготовлении теста. Азотсодержащие вещества муки состоят главным образом из белков. В незначительном количестве содер-

жатся и небелковые азотистые вещества — свободные аминокислоты и амиды. Кроме того, протеиназы муки обогащают тесто водорастворимыми азотсодержащими соединениями. В состав муки входит до 2 % минеральных веществ, в том числе микро-

элементы.

Мука всегда содержит значительное количество различных микроорганизмов. Вносятся они и с добавками к тесту. Важнейшую роль в брожении теста играют дрожжи и молочнокислые бактерии , для которых в этом случае имеются все необходимые условия:

влажность (40—50 %), незначительное содержание молекулярного кислорода и наличие питательных веществ. Микробиологические процессы и связанные с ними биохимические изменения в тесте определяют пористость, окраску, прочность среза и сохранение свежести хлеба, придают ему вкус и аромат.

При приготовлении теста из пшеничной муки обычно применяют хлебопекарные

прессованные дрожжи. Их производят на специализированных дрожжевых заводах; в

качестве питательной среды используют мелассу с добавлением необходимых питательных компонентов. Дрожжи после выращивания при аэрации отделяют от питательной среды сепарированием, промывают и прессуют. Влажность их составляет 75 %, поэтому они не могут храниться длительное время.

Для получения хлебопекарных дрожжей используют быстрорастущие расы верхового брожения. Они должны иметь крупные клетки, хорошо сбраживать сахара при высокой

концентрации сухих веществ в тесте, быть солеустойчивыми и устойчивыми к вредным примесям мелассы, иметь высокую скорость генерации, обладать высокой подъемной силой и мальтазной активностью. Подъемная сила отражает активность бродильных ферментов клетки, ее зимазного комплекса, а мальтазная активность свидетельствует о скорости сбраживания мальтозы.

В хлебопечении применяют также сухие дрожжи, которые готовят высушиванием прессованных до влажности 7—10%. В отечественной промышленности используют разные расы S. cerevisiae. На многих хлебозаводах используют смесь различных рас. На некоторых заводах нашли применение гибридные дрожжи. В настоящее время для приготовления пшеничного и ржаного теста широко используют закваски, состоящие из дрожжей и молочнокислых бактерий.

Ржаное тесто часто готовят на густых заквасках, обеспечивающих его разрыхление и кислотонакопление. Их изготовляют с помощью чистых культур гомо- и

гетероферментативных молочнокислых бактерий и дрожжей.

Жидкие закваски — полуфабрикат, при получении которого на осахаренных заварках или жидких водно-мучных смесях при 28—30°С непрерывно-поточным способом одновременно размножаются мезофильные гетероферментативные молочнокислые бак-

терии и дрожжи, попавшие туда спонтанно (например, с мукой) или внесенные специально. При использовании жидких заквасок в тесте протекает не только спиртовое,

но и активное молочнокислое брожение, при этом рН теста снижается до 4,7—4,8.

Жидкие дрожжи — полуфабрикат, в котором (в отличие от жидкой закваски) основным компонентом, ведущим брожение в тесте, являются микроорганизмы. Для достижения этого осахаренная и охлажденная до 50 °С мучная заварка заквашивается бактериями L. delbrueckii (рН 3,7—3,9). На закисшем заторе при 28 °С в другой емкости культивируют дрожжи, используемые для разрыхления теста. В настоящее время более половины пше-

ничного хлеба (особенно из муки второго сорта) изготавливается на жидких дрожжах,

масштабы применения которых возрастают.

Порчу хлебопекарных изделий могут вызывать неосмофильные и осмофильные виды дрожжей. Неосмофильные дрожжи обусловливают три вида порчи. Аспорогенные дрожжи при попадании в тесто могут понизить качество хлеба и придать ему не-

желательный запах. S. cerevisiae и другие бродящие дрожжи, контаминируя хлеб после выпечки, вызывают появление сильного запаха («фруктового», «ацетонового» и др.).

Виды дрожжей, образующие гифы, могут давать на поверхности хлеба хорошо видимый рост. На темных сортах хлеба возможно появление белого налета «меловой плесени»,

порчу чаще всего вызывают Hyphopichia burtonii.

Осмофильные дрожжи (Zygosaccharomyces rouhii, Z. bisporus) опасны для кондитерских хлебопекарных изделий, при изготовлении которых компоненты с высоким содержанием сахара (джемы, мармелад, фруктовые, наливки и др.) могут портиться (забраживать).

Хлебный квас

Квас изготавливали на Руси с древних времен. Существует много народ-ных способов его приготовления. Наибольшим спросом пользуются квасы, получаемые путем брожения, в частности квас хлебный.

Хлебный квас – один из распространенных напитков, обладающих приятным ароматом ржаного свежевыпеченного хлеба и кисловато-сладким вкусом.

Хлебный квас является продуктом незаконченного спиртового и молочнокислого брожения квасного сусла, получаемого из смеси экстрактивных веществ хлебного сырья.

Спиртовое брожение вызывается квасными дрожжами-сахаромицетами. Оно сопровождается выделением СО2 и накоплением до 0,5об.% спирта. Молочнокислые бактерии превращают сахара квасного сусла в молочную кислоту и другие продукты гетероферментативного молочнокислого брожения – уксусную кислоту, этиловый спирт,

СО2, летучие ароматические вещества. При совместном развитии в сусле дрожжи и молочнокислые бактерии вступают в сложные взаимоотношения. В результате в сбраживаемой среде, кроме указанных продуктов, накапливается до 0,04% уксусно-

этилового эфира и диацетила, создающих специфический аромат и вкус кваса,

повышается стойкость кваса при хранении.

Сырьем при производстве хлебного кваса служат ржаной солод, ржаная мука,

ячменный солод, сахар и другие продукты. Основные стадии его производства включают приготовление квасного сусла, приготовление сахарного сиропа и колера, приготовление комбинированной разводки чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий,

сбраживание квасного сусла, купажирование сброженного сусла и розлив кваса.

Раньше квасное сусло приготовляли настойным и рациональным способами, которые сейчас применяют редко.

В настоящее время квасное сусло готовят в основном из концентрата квасного сусла

(ККС), концентратов квасов, концентрата обогащенного квасного сусла, экстракта окрошечного кваса, которые получают на специализированных заводах с добавлением ржаной, кукурузной, ячменной муки. Брожение проводят в герметически закрытых аппаратах, куда поступают сусло, сахарный сироп и комбинированная закваска дрожжей и молочнокислых бактерий. Процесс длится в течение 14 ч. После охлаждения квас снимают с осадка, купажируют сахарным сиропом и подают на розлив. Для сбраживания