uchebnik_Mikrobiologia_pischevykh_proizvodstv_1

создается при введении иммунных сывороток – лечебных препаратов, содержащих готовые антитела.

Механизм возникновения иммунитета к инфекционным заболеваниям чрезвычайно сложен. И.И.Мечников установил, что в макроорганизме в ответ на проникновение патогенных микробов возникает местный воспалительный очаг, куда устремляются различные подвижные клетки из крови (микро- и макрофаги), которые в конечном счете захватывают и переваривают патогенные микроорганизмы, тем самым спасая макроорганизм. Эти клетки ин назвал фагоцитами, а явление – фагоцитозом. Учение И.И.Мечникова о фагоцитозе легло в основу фагоцитарной теории иммунитета.

Заболевания, передающиеся через пищевые продукты

Заболевания, возникающие в связи с употреблением пищевых продуктов,

инфицированных токсигенными микроорганизмами, называются пищевыми. Причиной пищевых заболеваний чаще всего являются нарушения санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов. Источниками загрязнение пищевых продуктов токсигенными микроорганизмами могут быть руки персонала пищевых предприятий, бактерио- и вирусоносители, воздух производственных помещений; вода, не отвечающая санитарным требованиям и полученный из неё лёд,

соприкасающийся с продуктами при хранении; загрязнённая тара. Плоды, овощи и ягоды загрязняются при выращивании их на почве, удобряемой фекалиями. Мясо и молоко могут быть заражены токсигенными микроорганизмами, если они получены от больных животных.

Пищевые заболевания по происхождению и симптомам болезни принято делить на две группы: пищевые инфекции и пищевые отравления.

Пищевые инфекции

Это заболевания, при которых пищевые продукты являются только передатчиками патогенных токсигенных микроорганизмов, при этом микроорганизмы в продуктах не размножаются, но могут в них длительное время сохранять жизнеспособность и вирулентность. Для возникновения заболевания достаточно содержания в продукте небольшого количества клеток возбудителя заболевания, которые, попав в макроорганизм, активно размножаются и вызывают определённые заболевания.

Возбудители образуют преимущественно эндотоксины.

Источником заражения пищевых продуктов возбудителями пищевых инфекций являются люди и животные - больные или носители инфекции.

Пищевые инфекции протекают как типичные инфекционные болезни с относительно длинным инкубационным периодом и характерными для каждого заболевания клиническими признаками. В основном это брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия,

холера.

Возбудители этих болезней, за исключением холеры, относятся к бактериям кишечной группы (энтеробактерии) и, соответственно, заболевания получили общее название - кишечные инфекции. Источником кишечных инфекций является человек.

Возбудители выделяются во внешнюю среду с фекалиями, которые попадают в воду или на пищевые продукты с бытовыми стоками. Значительную роль в распространении кишечных заболеваний играют насекомые - мухи и тараканы.

Возбудители кишечных инфекций сохраняют жизнеспособность длительное время вне живого организма, в том числе и в пищевых продуктах.

Многие из этих возбудителей устойчивы к низким температурам. Например,

брюшнотифозные бактерии сохраняют жизнеспособность при -18°С в течение 6 месяцев.

Следует иметь в виду, что лица, перенесшие кишечные инфекции, продолжительное время остаются носителями этих инфекций.

Профилактика кишечных инфекций сводится к соблюдению санитарно-

гигиенического режима на предприятии и правил личной гигиены, предохранению продуктов от контактов с носителями кишечных инфекций, борьбе с насекомыми.

Кроме кишечных инфекций к пищевым инфекциям относятся бруцеллёз, туберкулёз,

ящур и сибирская язва.

Возбудители бруцеллеза сохраняются в пищевых продуктах длительное время, так как устойчивы к высушиванию и низким температурам. Однако они чувствительны к действию дезинфицирующих веществ.

Заражение в основном происходит при употреблении зараженного молока и молочных продуктов, мяса. Возбудитель может проникать в организм человека также через дыхательные пути, через повреждения кожи и слизистых оболочек. В результате болезни чаще всего поражается опорно-двигательный аппарат – суставы, сухожилия,

связки.

Туберкулез отличается от других инфекций продолжительностью течения и инкубационного периода, длительностью бактерионосительства.

Основным источником инфекции является больной человек. Возбудитель проникает в организм воздушно-пылевым, воздушно-капельным или контактным путем через

дыхательные пути, реже – через кишечник при употреблении в пищу зараженных продуктов. Заболевание вызывает специфические воспалительные изменения преимущественно в легких или лимфатических узлах.

Туберкулезная палочка устойчива к высушиванию и действию кислот, но очень чувствительна к воздействию прямых солнечных лучей и высоких температур.

Ящур – острое вирусное заболевание. Вирус-возбудитель быстро погибает при нагревании и в щелочной среде. При 50°С он разрушается через 30 мин, при 100°С – мгновенно. Однако он устойчив к низким температурам, действию эфира, спирта,

формалина.

Основной источник возбудителя инфекции – больные животные, при контакте с которыми может заразиться и человек. Заражение происходит через пищеварительный тракт при употреблении инфицированного молока или мяса.

Сибирская язва - острое инфекционное заболевание. Источником инфицирования являются больные домашние животные. Заражение может произойти при употреблении инфицированных продуктов, через инфицированные почву и воду.

Споры возбудителя способны годами сохраняться в почве и выдерживать кипячение в течение часа.

Заболевание может протекать в кожной, кишечной и легочной формах. Две последние формы, как правило, заканчиваются летальным исходом.

Пищевые отравления

Они связаны с употреблением в пищу внешне доброкачественных продуктов,

содержащих живые клетки возбудителей или их токсины. Пищевые отравления, как правило, контактным путем не передаются. Они характеризуются острым, но в основном быстрым течением процесса и проявляются вскоре после употребления зараженной пищи

- обычно через несколько часов. Пищевые отравления могут протекать либо по типу интоксикаций (токсикозов), либо по типу токсикоинфекций.

Пищевые интоксикации (токсикозы).

Возникают при наличии в пищевых продуктах микробных токсинов. Живые токсигенные микроорганизмы при этом в продукте могут присутствовать. Токсины накапливаются в продукте при жизни микроорганизмов и могут сохраняться при тепловой обработке продукта, хотя клетки токсигенных микроорганизмов могут при этом погибнуть.

Пищевые интоксикации бывают бактериальной и грибковой природы.

К бактериальным интоксикациям относятся ботулизм и стафилококковая интоксикация.

Ботулинический экзотоксин - наиболее сильный из известных микробных ядов. Этот токсин чрезвычайно устойчив, он не разрушается под действием соляной кислоты желудочного сока, его активность сохраняется при нагревании продукта до 70-80°С в течении 1 часа и даже при кипячении в течение 10-15 минут, а также при замораживании продуктов, мариновании, посоле, копчении.

Споры возбудителя находятся в воде, почве, иле, кишечнике рыб и животных,

откуда они попадают в пищевые продукты. Бактерии–продуценты яда хорошо размножаются и синтезируют токсин при температуре от 12 до 50°С в анаэробных условиях.

Отравление организма чаще всего наступает при употреблении мясных, рыбных,

овощных, фруктовых консервов с низкой кислотностью.

Попадая с пищей в кишечник человека, токсин поступает в кровь и поражает сердечнососудистую и центральную нервную систему. Основные признаки отравления -

расстройство зрения, речи, дыхания, паралич мышц. Отравление токсином часто заканчивается летальным исходом.

Стафилококковая интоксикация вызывается не всеми типами стафилококками, а

только патогенными их видами, среди которых особая роль принадлежит золотистому стафилококку - Staphylococcus aureus, образующему в клетках золотистый пигмент.

Развиваясь в пищевых продуктах, он выделяет энтеротоксин - кишечный яд. Помимо энтеротоксина он вырабатывает другие токсины, вызывающие различные гнойно-

воспалительные процессы в любой ткани и в любом органе. В процессе жизнедеятельности золотистый стафилококк выделяет в окружающие его ткани ряд активных ферментов, обладающих патогенным действием, например, коагулазу,

способную свертывать плазму крови.

Стафилококки, в том числе патогенные, постоянно находятся в воздухе, на коже и на слизистых оболочках верхних дыхательных путей. Они способны развиваться практически на любом пищевом продукте при температуре от 6 до 45°С в аэробных и анаэробных условиях, устойчивы к действию физических и химических факторов.

Выживают в 7 -12%-ных растворах поваренной соли, в 60%-ных сахарных сиропах,

переносят высушивание, воздействие высоких температур и прямых солнечных лучей.

Инфицирование продуктов происходит воздушно-капельным или воздушно-

пылевым путем, через руки, посуду, аппаратуру.

К интоксикациям грибковой природы относятся микотоксикозы - отравления,

причиной которых служат токсины мицелиальных грибов. К пищевым микотоксикозам относят алиментарно-токсическую алейкию (раньше ее назвали септической ангиной) и

заболевание, известное как "пьяный хлеб". Эти отравления вызываются разными видами грибов рода Fusarium из класса Deuteromycetes. К микотоксикозам относятся также эрготизм, вызываемый грибом рода Claviceps ( возбудитель спорыньи злаковых ) и

афлатоксикозы, вызываемые грибами родов Aspergillus и Penicillium. Три последних рода грибов относятся к классу Ascomycetes.

Алиментарно-токсическая алейкия связана с употреблением в пищу зерна проса,

пшеницы, гречихи, овса, перезимовавшего в поле. Применение в пищу продуктов переработки такого зерна приводит к отравлению токсином, вырабатываемым грибом при отрицательной температуре ( от -1 до -5°С ).

Токсин обладает высокой устойчивостью, не теряет токсичности при хранении зерна в течение нескольких лет, не разрушается при варке и выпечке хлеба.

Отравление приводит к развитию некроза тканей, угнетению процессов кроветворения.

Пищевое отравление «пьяный хлеб» по симптомам напоминает тяжелое опьянение.

Оно возникает при употреблении хлеба, приготовленного из муки, содержащей микотоксин, продуцируемый грибами из рода Fusarium. Микотоксин термоустойчив,

сохраняется в готовом хлебе. Поражает центральную нервную систему.

Эрготизм - отравление, возникающее при употреблении зерна, пораженного грибами рода Claviceps – возбудителями спорыньи, когда в колосьях вместо семян образуются твердые «рожки» - особый вид покоящейся стадии гриба. В них содержатся токсины,

вызывающие сильные судороги и гангрену. Острое отравление наступает при содержании

1-2% спорыньи в муке.

Афлатоксикозы преимущественно вызываются грибами из родов Aspergillus, Penicillium, Fuzarium. Некоторые аспергиллы при развитии на зерне злаков, сухофруктах,

на арахисе и некоторых других продуктах образуют особые токсины - афлатоксины, а

пенициллы - токсин патулин. Наиболее известны и изучены афлатоксины из группы кумаринов, продуцируемые грибами рода Aspergillus. Афлатоксины обнаружены на кормах животных и во многих пищевых продуктах растительного происхождения – на зерне злаков, сухих фруктах и овощах, арахисе, арахисовом масле, в продуктах из риса и кукурузы и др. Найдены афлатоксины и в продуктах животного происхождения – в

молоке, мясе, сыре. Афлатоксины термостойки и не разрушаются даже при

автоклавировании продуктов. Они обладают канцерогенными и мутагенными свойствами,

являются сильными иммунодепрессантами.

Помимо афлатоксинов, некоторые представители перечисленных родов способны продуцировать различные токсичные вещества, действие которых на человека схоже с действием первых. К таким веществам относятся патулин, цитринин, охратоксин,

зеараленон и др. Они были выделены из заплесневевших яблок, груш, из абрикосового и

яблочного соков, повидла, заплесневелого хлеба, картофеля, морковного сока.

Несмотря на то, что не все виды и штаммы мицелиальных грибов, развивающихся на

пищевых продуктах, являются токсигенными, употребление даже незначительно

заплесневевших пищевых продуктов опасно. Следует иметь ввиду, что механическое удаление плесени с продукта не обеспечивает его безопасности.

Все перечисленные соединения обладают канцерогенными свойствами.

Пищевые токсикоинфекции

Отравления такого рода возникают при употреблении в пищу продуктов,

содержащих большое количество размножившихся в них живых токсигенных микроорганизмов. Их количество может составлять 107-108 КОЕ/1г продукта. В

кишечнике человека они продолжают размножаться и отмирать, при этом из их клеток высвобождается очень токсичный термоустойчивый эндотоксин, воздействующий на макроорганизм.

Пищевые токсикоинфекции вызываются салмонеллами, иерсиниями, листериями и некоторыми условно-патогенными бактериями.

Сальмонеллезы занимают ведущее место среди пищевых токсикоинфекций.

Наиболее распространенными возбудителями салмонеллезных токсикоинфекций являются Salmonella typhimurium и Salmonella enteritidis. Вызываемые ими отравления протекают как острые желудочно-кишечные заболевания и имеют короткий, в несколько часов, инкубационный период.

Салмонеллы устойчивы к действию низких температур - долго не погибают при температурах от -10 до -20°С, к действию кислот - молочной, уксусной, к высушиванию.

Поваренная соль в концентрации 6-8% угнетает их развитие, а при концентрации 10-12% -

подавляет. Салмонеллы устойчивы к тепловой обработке. Например, мясо полностью обезвреживается только при отваривании кусками по 500 г при толщине в 6 см в течение 3

часов. Нагревание до 60ºС выдерживают в течение часа, при 100ºС погибают практически моментально, однако в толще пищевых продуктов, особенно мясных, могут сохраняться даже при длительном – до 3-х часов - проваривании. В соленых и копченых продуктах

сохраняются несколько месяцев. Для них неблагоприятна кислая среда с рН ниже 5,0,

довольно чувствительны сальмонеллы к ультрафиолетовому и γ- излучениям.

Сальмонеллы продуцируют термостабильный эндотоксин, поражающий тонкий кишечник, а при сниженном иммунитете возможно поражение печени, желчного пузыря,

селезенки, почек, мягких тканей и т.д.

Сальмонеллезная токсикоинфекция у человека проявляется через несколько часов после употребления зараженной пищи. Острота и длительность заболевания различны.

После выздоровления возможен период длительного бактерионосительства.

Салмонеллы находятся в кишечнике многих животных, особенно крупного рогатого скота, водоплавающей домашней птицы и грызунов, причём не только у больных, но и у здоровых, являющихся носителями инфекции, а так же у выздоровевших людей.

Мясо, рыба, молочные продукты чаще всего служат причиной отравления.

В ткани рыб салмонеллы попадают преимущественно в местах сброса сточных вод.

Переносить возбудители могут мухи, грызуны и некоторые птицы, например чайки.

Возбудителями салмонеллёзных токсикоинфекций часто являются утиные и гусиные яйца, поэтому их разрешается использовать только для смазки поверхностей при изготовлении мелкоштучных кондитерских изделий из теста, подвергающихся высокотемпературной обработке.

Изменения органолептических свойств (вкуса, запаха) в заражённых продуктах не наблюдается.

Иерсинии относятся к семейству Enterobacteriaceae. Бактерия Yersinia enterocolitica

является возбудителем кишечного иерсиниоза, а Yersinia pseudotuberculosis –

псевдотуберкулеза. Представляют собой прямые палочковидные или овальные клетки,

грамотрицательные, спор и капсул не образуют. Неподвижны при 37ºС, но при температуре ниже 30ºС перемещаются за счет латерально расположенных жгутиков.

Факультативные анаэробы. Растут в диапазоне от -2 до 45ºС с оптимумом в 30-37ºС.

Переносят замораживание при -15 ÷ -25ºС, при 60ºС погибают через 30 минут, а при

100ºС – через 30-40 сек. Основным фактором патогенности является продукция эндотоксина, которая наиболее активна при 22÷25ºС.

При заболевании поражаются лимфатические узлы, селезенка, желудочно-кишечный тракт.

Иерсинии обнаруживаются в воде открытых водоемов, в организме многих видов животных, птиц и рыб, так как в естественных условиях они существуют как паразиты многих млекопитающих и птиц. Источником инфекции для человека в основном являются домашние животные. Путь передачи инфекции – алиментарный через сырые или

недостаточно обработанные мясные продукты, молоко, овощи, фрукты, зелень. Y. pseudotuberculosis может длительное время существовать и размножаться в условиях охлаждаемых хранилищ на свежих и особенно квашеных овощах.

Распространяются бактерии грызунами, загрязняющими пищевые продукты на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного питания.

Листериоз вызывается бактериями семейства Corinebacterium, из которых основным возбудителем является Listeria monocytogenes. Это мелкие полиморфные прямые палочки овоидной или кокковидной формы, в старых культурах обнаруживаются длинные палочки и нити. Подвижны, особенно при комнатной температуре,

грамположительные, спор и капсул не образуют.

Листерии устойчивы во внешней среде, хорошо выносят смену температурного режима, годами сохраняются при замораживании. Растут при температуре от 2 до 60ºС с оптимумом в 30 ÷ 37ºС, могут размножаться при 0ºС, не погибают при замораживании. Во льду могут сохраняться в течение 6 месяцев, в 30%-ных растворах соли при температуре

4ºС – до 2 месяцев. Не развиваются в кислой среде при рН ниже 4,7, при кипячении погибают в течение 3-5 минут, чувствительны к формалину, фенолу, хлорамину.

Листериоз – зоонозная инфекция. Возбудителя выделяют от мелких грызунов

(полевки, серые крысы, домашние мыши и т.д.), от диких (зайцы, лисицы, енот, норка и т.д.) и домашних животных ( коровы, козы, овцы, свиньи, лошади, собаки, кошки, куры и т.д.). В питомниках выделяют возбудителей от содержащихся там животных. Заболевания листериозом распространены среди домашних и диких животных, в том числе и промысловых, а также у птиц и грызунов.

Листерии часто встречаются в почве, в воде, морских осадках, обладают высокой приспособляемостью к условиям окружающей среды.

В организм человека листерии попадают чаще всего через воду и продукты питания,

загрязненные испражнениями животных. Источником заражения является продукция мясной и молочной промышленности, морепродукты – сырое молоко, мороженое, мягкие сыры, салаты, холодные закуски, мороженые и консервированные крабы, омары и др.

Возможен также аэрогенный путь инфицирования при уходе за животными.

Листерии проникают в организм человека через слизистые оболочки глаз, носа, зева,

желудка при пониженной кислотности, тонкой кишки, дыхательных путей, через повреждения на кожных покровах. При заболевании у человека поражаются слизистые оболочки, миндалины, печень, селезенка, надпочечники, мозг. Заболевание характеризуется острым или хроническим сепсисом. В случае поражения мозговой ткани возможен летальный исход.

В возникновении пищевых токсикоинфекций значительная роль принадлежит так называемым условно-патогенным микроорганизмам. Они являются постоянными обитателями кожных покровов, кишечника, дыхательных путей человека и при нормальных условиях жизни не проявляют патогенных свойств и не вызывают заболеваний. Однако при изменении условий их существования или при ослаблении макроорганизма они способны вызывать заболевание. Так, у здоровых людей в толстом отделе кишечника постоянно обитает кишечная палочка. Она является комменсалом, т.е.

сожителем, не приносящим вреда организму в целом. Но при её попадании в другой орган, в мочевой, желчный пузырь или почки и при ослаблении иммунитета в организме

может возникнуть воспалительный процесс.

Некоторые условно-патогенные бактерии способны вырабатывать эндотоксины.

Различные представители этих бактерий обладают неодинаковой вирулентностью и токсигенностью. Отравление возникает при употреблении в пищу только обильно обсеменённых пищевых продуктов, содержащих до 105÷106 КОЕ/г. Следует отметить, что

органолептические свойства продуктов при этом не меняются.

Токсикоинфекции, вызываемые токсигенными видами условно-патогенных бактерий, протекают наподобие салмонеллёзных токсикоинфекций с симптомами общей

слабости, боли в кишечнике, рвоты и т.д.

Токсикоинфекции, вызванные условно-патогенными бактериями, чаще связаны с употреблением в пищу готовых изделий, заражённых уже вторично, т. е. после кулинарной обработки. Быстрому размножению этих бактерий в продуктах способствуют

нарушения температурных условий и сроков хранения продуктов.

К условно-патогенным бактериям, наиболее часто вызывающим пищевые токсикоинфекции, относятся бактерии кишечной группы – так называемые энтеробактерии - кишечная палочка, протей, а также фекальный стрептококк, являющиеся

постоянными обитателями кишечника человека и теплокровных животных. Они

также встречаются в почве и воде. Кроме них возникновение пищевых токсикоинфекций могут вызывать условно-патогенные спорообразующие палочки, относящиеся к родам

Clostridium (C. perfringens) и Bacillus (B. cereus).

К условно-патогенным микроорганизмам относятся бактерии рода Proteus,

энтеропатогенные кишечные палочки рода Escherichia, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, фекальные стрептококки Streptococcus faecalis, Vibrio parahaemoliticus.

Бактерии рода Proteus относятся к семейству Enterobacteriaceae.

Два вида - Proteus vulgaris и Proteus mirabilis - вырабатывают кишечные яды.

Бактерии представляют собой мелкие полиморфные палочки с закругленными концами,

подвижные и неподвижные. Спор и капсул не образуют, факультативные анаэробы.

Развивается в диапазоне температур от 5 до 43ºС с оптимумом в 25 ÷ 37ºС. Устойчивы к

10 ÷ 12%-ной концентрации поваренной соли. Обитают в кишечнике ряда теплокровных животных и человека, встречаются в почве, сточных водах, гниющих белковых продуктах.

Источником инфекции нередко оказывается больной человек или бактерионоситель.

Инкубационный период составляет 6 ÷ 20 часов.

P. vulgaris и P. mirabilis чаще всего развиваются в мясных, рыбных продуктах,

особенно на измельченных овощных гарнирах, салатах.

Энтеропатогенные кишечные палочки рода Escherichia являются постоянными обитателями кишечника человека и животных. Они выполняют ряд полезных для макроорганизма функций – синтезируют витамины К, В, U и антимикробные вещества,

действующие на сальмонеллы, шигеллы и другие патогенные бактерии. Но среди них встречаются варианты, способные вызывать острые кишечные заболевания вследствие образования термостабильных эндо- и экзотоксинов. Энтеропатогенные кишечные палочки мелкие, подвижные, грамотрицательные, не образуют спор, некоторые имеют микрокапсулу. Факультативные анаэробы, растут при температуре от 5 до 45ºС с оптимумом в 30 ÷ 37ºС, но хороший рост дают и при комнатной температуре. При нагревании до 60ºС погибают через 15 ÷ 20 минут, при 75ºС – через 4 ÷ 5 минут.

Энтеропатогенные кишечные палочки попадают в пищевые продукты от больных людей и бактерионосителей. Пищевые токсикоинфекции, вызванные этими микробами,

чаще всего связаны с употреблением мясных и молочных продуктов и блюд из сырых овощей и фруктов.

Bacillus cereus – подвижная спорообразующая палочка, грамположительная, аэроб.

Оптимальная температура роста 30 ÷ 32ºС, минимальная 5 ÷ 10ºС. Устойчива к высокой концентрации поваренной соли – до 10 ÷ 15% и сахара – до 40 ÷ 60%. Споры B. cereus

термоустойчивы и могут сохранятся в продукте не только после обычной кулинарной обработки, но даже при стерилизации консервов.

Возбудитель широко распространен во внешней среде, является постоянным обитателем почвы, обнаруживается в различных сухих продуктах – молоке, яичном порошке, суповых концентратах, на овощах. Причиной отравления могут служить продукты животного и растительного происхождения, в которых не наблюдаются органолептические изменения даже при содержании клеток B. сereus 105 ÷ 106 КОЕ/г. B. Cereus продуцирует кишечный яд и ряд других биологически активных веществ,

оказывающих негативное влияние на макроорганизм. Инкубационный период длится от 4

до 16 часов.