6. Упаковка, маркировка, условия хранения, транспортировка и сроки реализации мясных рубленых полуфабрикатов.

Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям. Для котлет, ромштекса и биточков характерна округло-приплюснутая форма, для шницелей - продолговатая, для фарша и бифштексов - прямоугольная (в виде брикетов), для фрикаделек - шаровидная или удлинённо-шаровидная.

На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном - свойственными жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями.

Классификация полуфабрикатов мясных рубленых, пельменей, фаршей для детского питания представлена в п. 3 ГОСТ Р 51187-98 "Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия".

Мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши для рационального, профилактического и лечебного питания детей должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51187-98 "Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия".

Маркировка. В соответствии с п. 4.3 ГОСТ Р 51187-98 маркировка потребительской тары мясных, рубленых полуфабрикатов, пельменей, фаршей определяется в соответствии с п. 4.1 ГОСТ Р 51074-2003 с указанием дополнительной информации (п. 4.2.2.2 ГОСТ Р 51074-2003):

а) Термическое состояние (охлаждённые, замороженные);

б) Дата изготовления и дата упаковывания;

в) Рекомендации по приготовлению готовых блюд.

На этикетке мясных рубленых полуфабрикатов, пельменей, фаршей, предназначенных для профилактического и лечебного питания детей, дополнительно указывают назначение.

На пачках или пакетах с пельменями типографским способом должен быть указан способ приготовления.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-96, с дополнительным грифом "Детcкое питание" и с использованием манипуляционных знаков (гл. 4 ГОСТ 14192-96) "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Упаковка. В соответствии с п. 4.4 ГОСТ Р 51187-98 мясные рубленые полуфабрикаты упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86, полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289-99, алюминиевые, а также специализированные контейнеры или тару-оборудование.

Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, под пергаментом или обёрточной бумагой.

Правила приёмки. Согласно гл. 5 ГОСТ Р 51187-98 правила приёмки и объём выборок определяется в соответствии с гл. 6 ГОСТ Р 52675-2006.

Полуфабрикаты из рубленого мяса принимают партиями.

Партией считают полуфабрикаты из рубленого мяса одной массы и наименования, выработанные в течение одной смены и оформленные одним документом о качестве.

Транспортирование. Согласно п. 7.1 ГОСТ Р 51187-98 мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши транспортируют в авторефрижераторах в соответствии с действующими на автомобильном транспорте правилами перевозок скоропортящихся грузов (Правила перевозок скоропортящихся грузов автомобильным транспортом в междугородном сообщении (раздел 13 Правил перевозок грузов автомобильным транспортом)).

Хранение (п. 7.2 ГОСТ Р 51187-98). Мясные рубленые полуфабрикаты, фарши должны храниться в охлажденном состоянии при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч. В замороженном состоянии при температуре не выше минус 18°С - не более 30 суток, в герметичной упаковке - не более 3 мес..

Сроки хранения мясных рубленых полуфабрикатов, пельменей, фаршей, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, должны нормироваться нормативным документом на конкретный вид продукта с учётом "Условий, сроков хранения скоропортящихся продуктов" (Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов").

Выводы.

Мясные рубленые полуфабрикаты - порционный продукт, изготавливаемый из измельченного мясного сырья с добавками (фарша). Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям. На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном - свойственными жареному продукту.

Ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов постоянно расширяется в результате применения различных сочетаний мясного сырья с овощами, крупами, мукой и другими белковыми компонентами. Благодаря использованию поточно-механизированных линий при выработке мясных полуфабрикатов улучшается их внешнее оформление, совершенствуется упаковка. Все большее распространение получают фарши различных рецептур, из которых можно приготовить большое количество разнообразных блюд.

И именно из-за этого мясные рубленые полуфабрикаты пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают всё более прочное место в пищевом рационе населения.

Библиографический список.

1. Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов - М.: Колос, 2001 - 376 с.;

2. Баутин В. Н. Механизация и электрификация сельскохозяйственного производства [Текст] / В. Н. Баутин, В. Е. Бердышев, Д. С. Буклагин - М.: Колос, 2000 – 536 с.;

3. Бредихин С. А. Технологическое оборудование мясокомбинатов [Текст] / С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, Л. Л. Никифоров - 2-е изд., испр. - М.: Колос, 2000 – 392 с.;

4. Гизатуллин Р. С. Лабораторный практикум по переработки молока и мяса / Р. С. Гизатуллин, С. Г. Канарейкина, Л. А. Зубаирова; Баш. ГАУ. - Уфа, 2011 – 210 с.;

5. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов [Текст]: уч. пособие / Ю. Ф. Заяс - М.: Колос, 1996 – 480 с.;

6. Ивашов В. И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности [Текст]: учебник / В. И. Ивашов. - часть 1. Оборудование для убоя скота и первичной обработки. - М.: Колос, 2001 – 552 с.;

7. Ивашов В. И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности [Текст]: учебник / В. И. Ивашов - часть 2. Оборудование для переработки мяса. - СПб.: ГИОРД, 2007 – 464 с.;

8. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов [Текст] - учеб. пособие / В. М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002 - 526 с.;

9. Рогов И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов. Книга 1 [Текст]: учеб. пособие / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин - М.: - Колос, 2009 - 568 с.;

10. Рогов И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов. Книга 2 [Текст]: учеб. пособие / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин - М.: - Колос, 2001 - 712 с.;

11. Сидоров М. А. Микробиология мяса и мясопродуктов [Текст]: учебник / М. А. Сидоров, Р. П. Корнелаева; под общ. ред. Е. Н. Соколова - М.: Колос, 2000 – 240 с.;

12. Фисинин В. И. Технологические основы производства продукции животноводства [Текст] / В. И. Фисинин, Н. Г. Макарцев - М.: МГТУ имени Н. Э. Баумана, 2003 – 708 с.

http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=550478