5. Требования к качеству мясных рубленых полуфабрикатов.

Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утверждённых в установленном порядке, и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном - свойственными жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями.

В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба, а также массу одной порции.

По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.1.

По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 5.2 и 5.3.

Таблица 5.1 Показатели органолептической оценки мяса:

Наименование показателя, Характеристика, Внешний вид и вид на срезе, Форма, состояние поверхности на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учётом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой. Вкус и запах, свойственные данному наименованию полуфабриката, с учётом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой. Цвет, свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельчённого мясного сырья, с учётом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой.

Таблица 5.2 Физико-химические показатели мясных полуфабрикатов:

Наименование показателя, Норма для мясных полуфабрикатов, Категории АБВГД, Массовая доля белка, %, не менее 16121086, Массовая доля жира, %, не более 183550. Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены. Массовая доля крахмала, %, не более 234, Массовая доля хлорида натрия, %, не более 1,8, Массовая доля общего фосфора (Р 205), %. Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены. Массовая доля хлеба, %. Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены. Массовая доля начинки или покрытия, %. Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены. Температура в толще полуфабриката, °С. Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены.

Таблица 5.3 Физико-химические показатели мясосодержащих полуфабрикатов:

Наименование показателя, Норма для мясосодержащих полуфабрикатов, Категории ВГД, Массовая доля белка, %, не менее 975, Массовая доля жира, %, не более 35. Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены. Массовая доля крахмала, %, не более 6, Массовая доля хлорида натрия, %, не более 1,8, Массовая доля общего фосфора (Р 205), %. Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены. Массовая доля хлеба, %. Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены. Массовая доля начинки или покрытия, %. Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены. Температура в толще полуфабриката, °С. Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены.