3. Производственно-экономический расчёт

Данный расчёт проводился по сведениям Мансурова А.П. и др., (2007), а также по данным молочного комбината «Нижегородский».

Количество нормализованного молока определяется по количеству намеченного к выпуску кефира

m_нм=m_кп×Р_нм/1000 (1)

где m_кп – масса кисломолочного продукта, кг; Р_нм – норма расхода нормализованного молока на1 т продукта, в кг, рассчитывается по формуле Р_нм= 1000×100∕100-n, где n – производственные потери, которые равны 1,3 и складываются из n = 0,07+0,07+0,03+0,12+0,02+0,26+0,63+0,10=1,3,где 0,07-потери при приёмке сырья; 0,07- потери при нормализации; 0,03- потери при очистке; 0,12-потери при пастеризации и охлаждении; 0,02-потери при гомогенизации; 0,26-потери при заквашивании, сквашивании и охлаждении; 0,63-потери при розливе; 0,10-потери при хранении в цехах. Расход сырья равен 1000×100/100-1,3=1013 кг.

Подставляем в формулу (1) и определяем количество нормализованного молока

m_нм = 1000×1013/1000=1013 кг

Количество бактериальной закваски рассчитывается по формуле (кг)

m_зак=m_нм×З_ак/100, (2)

где З_ак- количество закваски по технологической инструкции (З_ак=5%),% m_нм- масса нормализованного молока, кг.

m_зак=1013×5/100=50,65кг

Жирность нормализованного молока до внесения закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, рассчитывается по формуле

Ж_нм=100×Ж_пр-З_ак×Ж_зак/100-З_ак , (3)

где Ж_пр – содержание жира в нормализованном молоке после заквашивания, соответствующее жирности продукта, %; Ж_зак – содержание жира в закваске при изготовлении её на обезжиренном молоке (Ж_зак=0,05%); З_ак – количество закваски по инструкции (З_ак=5%),%.

Подставим значения в формулу (3) и получаем

Ж_нм=100×3,2-5×0,05/100-5=3,37%

Далее определяется жирность нормализованного молока перед тепловой обработкой с учётом потерь на испарение влаги (без потерь жира) 5,5%

Ж_нм1=Ж_нм×94,5/100, (4)

где Ж_нм – жирность нормализованного молока перед тепловой обработкой,%.

Подставим значения в формулу (4) и получаем

Ж_нм1=3,37×94,5/100=3,2%

Количество нормализованного молока с содержанием жира Ж_нм1 рассчитывается по формуле

m_нм1= m_нм × (100-З_ак)/100+0,945× З_ак- З_ак, (5)

Подставим значения в формулу (5) и получаем

m_нм1=1013×(100-5)/100+0,945×5-5=964,96 кг

Количество закваски определяется по формуле

m_зак=0,945×m_нм×З_ак/100-З_ак, (6)

Исходя из формулы (6) получаем

m_зак=0,945×964,96×5/100-5=47,99 кг

Далее рассчитывается количество цельного молока и обрата для получения m_нм1 нормализованного молока по формулам

m_м= m_нм1×(Ж_о-Ж_нм1)/ Ж_о-Ж_м, (7)

m_о= m_нм1×(Ж_нм1-Ж_м)/ Ж_о-Ж_м, (8)

Подставим значения в формулы (7) и (8)

m_м=964,96×(0,05-3,2)/0,05-3,4=907,35 кг

m₀=964,96×(3,2-3,4)/0,05-3,4=57,61 кг

Данная технологическая линия производства кисломолочных напитков резервуарным способом рассчитана на производительность 12 т в сутки, следовательно, расход сырья в сутки равен:

12 т *1013 кг/т = 12156 кг (12,156 т)

Рассчитаем экономическую эффективность производства кефира, по данным за июнь молочного комбината «Нижегородский», так объём продаж составил – 121,560 тонны; выручка – 3 646,8 тыс., руб.,; себестоимость – 2431,5 тыс., руб.,; валовая прибыль – 1 316,9 тыс., руб.,. Рентабельноть определяется по следующей формуле

Рентабельность = Чистая прибыль/Себестоимость×100

Чистая прибыль = Выручка – Себестоимость

Чистая прибыль = 3 646,8 тыс.,руб – 2 431,5 тыс.,руб=1215,3 тыс.,руб

Рентабельность = 1215,3 тыс.,руб/ 2431,5 тыс.,руб×100=50%