1. Обзор литературы

Кисломолочные продукты делятся на:

• Продукты жидкой и полужидкой консистенции (кефир, йогурт);

• Продукты с высоким содержанием жира (сметана);

• Продукты с высоким содержанием белка (творог);

По сведениям Богданова В.М.(1969), при производстве кисломолочных продуктов основные виды микроорганизмов такие как: 1. молочнокислые стрептококки, которые культивируют при 35 -45 ˚С, при этом получают продукт с кислотностью 120 -130 ˚Т; 2. ароматобразующие бактерии, культивируют при 25 -30 ˚С, придают специфический вкус и аромат готовому продукту; 3. болгарская палочка – температура выращивания 40 -42 ˚С, кислотность готового продукта до 300 ˚Т; 4. ацидофильная палочка, культивируют при 42 -45 ˚С, кислотность – 200 -300 ˚Т; 5. молочные дрожжи , культивируют при 18 -20 ˚С, используют с целью образования спиртов; 6. кефирный грибок, температура развития 18 -20 ˚С, кислотность готового продукта 95 – 100 ˚Т.

Кефирные «грибки», закваска для получения кефира из коровьего молока. В высушенном состоянии кефирные «грибки» - золотисто-жёлтые зёрна неправильной формы, с бугристой поверхностью, величиной до лесного ореха. Помещённые в молоко набухают, и их объём увеличивается в 2 – 5 раз. В состав кефирных «грибков» входят казеин и следующие микроорганизмы: молочнокислый стрептококк (Streptococcus lactis), сбраживающий лактозу с образованием молочной кислоты; молочнокислая палочка (Streptobacterium plantarum), придающая кефиру необходимую консистенцию и вкус; молочные дрожжи (Torulopsis kefir), сбраживающий лактозу и образующие этиловый спирт и углекислые газ.

Получают кисломолочные продукты путём сквашивания пастеризованного, стерилизованного или топлёного молока, сливок , пахты и сыворотки заквасками, в состав которых входят различные молочнокислые бактерии, иногда дрожжи, а для получения продуктов лечебно-профилактического назначения – бифидобактерии. Для выработки кисломолочных продуктов используют также сухое, сгущенное молоко, казеинаты, пахту, сыворотку, плодово-ягодные и овощные наполнители, сахар-песок, пищевые ароматизаторы, красители, подсластители и стабилизаторы структуры продукта.

Поскольку в состав заквасок входят молочнокислые кокки, молочнокислые палочки и дрожжи, то различные комбинации этих микроорганизмов позволяют получить разнообразные кисломолочные продукты и создают микробиологическую основу технологии молочных продуктов.

Под действием ферментов, выделенных микроорганизмами, происходит процесс глубокого распада молочного сахара (брожение) с образованием более простых соединений (молочной кислоты, спирта, диоксида углерода и пр.). В зависимости от образующихся при брожении продуктов различают молочнокислое, спиртовое и другие виды брожения.

Молочнокислое брожение – основной процесс при производстве кисломолочных продуктов. В процессе молочнокислого брожения в молоке накапливается молочная кислота, изменяется кислотность молока. Когда рН молока достигнет 4,6-4,7, казеин теряет растворимость и коагулирует; образуется сгусток.

При спиртовом брожении лактозы образуется этиловый спирт и диоксид углерода. В кисломолочных продуктах (кефир, кумыс идр.) спиртовое брожение сопутствует молочнокислому брожению, при котором создаются благоприятные условия для развития дрожжей.

По виду брожения кисломолочные продукты условно делятся на две группы: полученные в результате только молочнокислого брожения (простокваша, сметана, творог и др.) и смешанного – молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс).

По сведениям Степановой Л.И.(2003), кефир бывает трёх степеней зрелости: односуточный (слабый), двухсуточный (средний) и трёхсуточный (крепкий). Классификация отражает определённые качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков. Применением сычужных ферментов могли быть десятые доли процента в однодневном кефире и до 0,88% в трёхдневном. В связи с этим кефир, особенно трёхдневный, следует с осторожностью употреблять маленьким детям, а также при некоторых заболеваниях, например, эпилепсии. Это связано с тем, что токсическое воздействие спирта на эти категории людей гораздо сильнее, чем на остальных.

Тихомирова Н.А.(2001) сообщает, что кисломолочные продукты легче усваиваются организмом, чем молоко. Это объясняется тем, что белки молока распадаются на более простые, легкоусвояемые вещества. Образующаяся в диетических кисломолочных продуктах молочная кислота и диоксид углерода влияют на секреторную деятельность желудочно-кишечного тракта, вызывая более интенсивное выделение желудочного сока и ферментов. При этом улучшается аппетит и ускоряется переваривание пищи. Пища усваивается с наименьшей затратой энергии, что очень важно при восстановлении ослабленных болезнью организмов. Поэтому диетические кисломолочные продукты используют для питания больных. Молочнокислые продукты более быстро усваиваются организмом и не требуют той обработки пищеварительными соками, которой подвергается молоко (например, молоко через час после потребления усваивается на 32%, а молочнокислые продукты на 91%). Диетические и лечебные свойства молочнокислых продуктов обусловлены наличием в них молочной кислоты, значительного количества живых молочнокислых бактерий, а также наличием антибиотических веществ, обладающих бактериостатическим и бактерицидным действием на гнилостную и болезнетворную микрофлору кишечника.

Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В.(2008) утверждают, что существует два способа производства кефира, это резервуарный и термостатный. При первом способе, заквашивание и сквашивание молока – сырья осуществляется в резервуаре, при этом происходит нарушение сгустка. При втором способе, заквашивание осуществляется в резервуаре, далее фасуется в тару, а затем поступает в термостат для сквашивания, консистенция готового продукта однородная.

Более подробно о способах производства кефира, а именно резервуарном способе будет описано во второй части курсовой работы, так как именно этим методом готовят кефир в условиях молочного комбината «Нижегородский», филиал ОАО «Вимм Билль Данн» (далее по тексту просто ОАО «ВБД»).