2.2. Требования к готовому продукту

Кефир

Кислотность в ⁰Т

Содержание спирта в %, не более

Для массового потребления

80-120

0,6

Лечебный:

80-90

0,2

слабый

средний

80-105

0,4

крепкий

90-120

0,6

Порок

Причины

Меры предупреждения

Жидкая консистенция и отстаивание сыворотки.

1.Использование молока с плотностью меньше 28˚А.

Тщательный подбор сырья с рекомендуемой плотностью, а в весенне-зимний период, когда в молоке меньше содержится казеина необходимо вырабатывать продукты из нормализованной смеси по сухому веществу.

2.Недостаточный режим тепловой обработки молочного сырья, в результате которого не происходит денатурация сывороточных белков.

Пастеризация при 85-87˚С с выдержкой 5-10 минут или 92-95˚С с выдержкой 2-4 минуты. При такой тепловой обработке происходит полная денатурация и агрегация сывороточных белков, который при сквашивании молока коагулирует с казеином, образуя плотный сгусток задерживающий отделение сыворотки.

3.Отсутствие гомогенизации молока.

Применять давление гомогенизации в 12,5-17,5 мПа

4.Несоблюдение режимов перемешивания.

Следует учитывать, что перемешивание кефира кислотностью 85˚Т вызывает отстаивание сыворотки, а кислотность 95-100˚Т приводит к образованию продукта с достаточно вязкой консистенцией. Это связано с повышением влагоудерживающей способностью казеина в процессе нарастания кислотности. Если сгусток после перемешивания слабый, то рекомендуется проводить созревание продукта при 20˚С, при этом происходит повторное структурное образование и уплотнение сгустка.

5. Подача сгустка на розлив при помощи насоса.

Насосы должны иметь частоту вращения 100-200 об∕∕мин и скорость движения продукта не должна превышать 0,01 м /с.

2.Хлопьевидная консистенция.

Низкая термоустойчивость белков молока или местная коагуляция белков при взаимодействии с закваской, а также и при отсутствии её равномерного внесения.

Проверка сырья на термоустойчивость по алкогольной пробе. Обеспечивать равномерное внесение закваски при определенных температурах сквашивания.

3.Не специфический привкус.

Не достаточное развитие дрожжей, ароматобразующих и уксуснокислых бактерий.

Контроль за температурой культивирования и сквашивания, исключить промывку кефирных грибков или уменшить их количество.

4.Быстрое сквашивание и нарастание кислотности.

Отсутствие нормальных температурных условий для процесса сквашивания продукта, при которых интенсивно развиваются термофильные молочнокислые палочки.

Тщательный контроль за температурой сквашивания или снижение объёмов закваски до 1-2%.

5.Наличие бактерий группы кишечной палочки.

Нарушение санитарно-гигиенических условий.

Систематическая проверка по микробиологическим параметрам сырьё, закваски и оборудование.