35 Применение озонированной воды при производстве хлебобулочных изделий.

Очистка воды озоном.

Озонирование это чрезвычайно мощное и универсальное средство нашедшее применение в целом ряде отраслей пищевой промышленности.

Вода, насыщенная озоном, стерилизуется сама и является стерилизующим агентом для поверхностей, с которыми соприкасается. Разумеется, поверхности должны быть чистыми. Этот метод стерилизации воды является абсолютно экологически чистым, из-за уникальной особенности озона: выполнив свои полезные функции, озон (трехатомный кислород) быстро превращается обратно в обычный двухатомный кислород, из которого и был произведен. Установки озонирования воды могут быть использованы для обработки поверхностей, соприкасающихся с пищевыми продуктами, тары, используемой для консервирования продуктов, мытья рыбы и других продуктов, и т.п. Это позволяет повысить срок хранения продуктов, используя минимальные количества консервантов, что позволяет резко повысить их качество.

Ребята вопрос про хлебобул тесто,нашла только про макаронное!!!!!Может переделать если что на него!!!!!

Использование озонированной воды привело к повышению плотности, прочности и пластичности макаронного теста. Наиб изменения наблюдались при работе с хлебопекарной мукой. На характере изменения изучаемых параметров ни сказывается, ни сорт муки, ни продолжительность замеса, ни влажность теста. Наблюдалось заметное улучшение структурно-механ свойств теста при испол-и для замеса озонированной воды.

Озонир вода обладая меньшей по сравнению с обычной водой вязкостью, обеспечивает равномерное распределение влаги между частицами муки, более быстрое увлажнение частиц дисперсной фазы, благодаря чему обр-ся увлажненная расслабляющая клейковина, которая вызывает адгезийный и когезийный эффекты и прочнее склеивает дисперсную фазу теста.

При исп-и такой воды повышается роль водородных связей, что сказывается на изменении структуры теста.

При исп-и озонир воды обеспечивается значит улучшение качества как полуфабрикатов,так и готовых изделий.

№36

Использование СВЧ в производстве пищевых продуктов.

СВЧ- излучение- электромагнитное излучение, включающее в себя сантиметровый и миллиметровый диапазон радиоволн ( от 30 см - частота 1 ГГц до 1 мм - 300ГГц).

СВЧ-нагрев позволяет значительно интенсифицировать технологические процессы пищевых производств, связанные с нагревом продукции, а также разработать новые их виды, особенно комбинируя СВЧ-нагрев с традиционными способами энергоподвода, такими как варка, сушка, стерилизация, пастеризация, размораживание, сублимация и ряд других.

СВЧ-нагрев позволяет реализовать безотходные и энергосберегающие технологии в пищевой промышленности, значительно увеличить выпуск готовой продукции без больших капитальных затрат на строительство предприятий, улучшить санитарно-гигиенические условия труда.

Для разработки и эксплуатации установок СВЧ-нагрева необходимо обосновать параметры технологического процесса, иметь представление об электрофизических свойствах продуктов и основах расчёта процесса.

Однако, несмотря на преимущества СВЧ-нагрева, не следует отвергать традиционные методы; наоборот, рациональное их сочетание – наиболее плодотворный и конструктивный путь.

СВЧ-нагрев даёт возможность концентрировать весьма высокие энергии в малых объёмах материала. Варьируя при этом геометрией и напряжённостью электрического поля, можно создать условия, при которых температура в центре изделия будет выше, чем на его поверхности. Это позволяет по-новому организовать и интенсифицировать технологические процессы, а в ряде случаев создать новые их виды, не реализуемые при использовании традиционных методов.

В процессе тепловой обработки пищевые продукты подвергаются глубоким изменениям, затрагивающим их диэлектрические свойства, что, в свою очередь, влияет на течение СВЧ-нагрева.

Принципиально СВЧ-аппарат состоит из следующих элементов: источника питания: преобразователя СВЧ-энергии; устройства для подачи СВЧ-энергии; устройства связи, передающего энергию к нагрузке (продукту); устройства, создающего равномерный характер распределения энергии при нагреве; собственно нагревательной камеры с транспортным устройством; системы СВЧ-ловушек и герметизирующих уплотнений, предотвращающих излучение в окружающую среду, а также системы управления с обратной связью между элементами.

ПРИНЦИПИАЛЬНАЯ СХЕМА СВЧ-АППАРАТА

1 – ИСТОЧНИК ПИТАНИЯ ;

2 – ПРЕОБРАЗОВАТЕЛЬ СВЧ-ЭНЕРГИИ;

3 – УСТРОЙСТВО ДЛЯ ПЕРЕДАЧИ СВЧ-ЭНЕРГИИ;

4 – ПЕРЕДАТЧИК ЭНЕГИИ;

5 – НАГРЕВАТЕЛЬНАЯ КАМЕРА;

6 – СИСТЕМА СВЧ-ЛОВУШЕК;

7 – РАСПРЕДЕЛИТЕЛЬ ЭНЕРГИИ;

8 – СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ

№37

Копчение – процесс пропитывания продуктов коптильным вещ-м, получаемого в виде дыма при неполном сгорании древесины. Состав дыма зависит от способа получение, температуры горения дерева, густоты дыма и скорости разбавления его холодным воздухом. Изделие приобретает острый, приятный, своеобразный запах, цвет и блеск на пов-ти. В рез-те копчения бакт-я обсеменённость снижается в 10 тысяч раз. Обезвоживание продуктов в процессе копчения наряду с повышением конц-и соли, обработки изделий бактерицидными вещ-ми дыма и компонентами дыма, препятствующими прогорканию жира, спос-ют повышению стойкости продуктов при хранении. Механизм копчения состоит из осаждения коптильных вещ-в на пов-ти и переноса из от пов-ти. Для ускорения протекания первой фазы предусматривают использование электрического поля высокого напряжения с постоянным знаком, что вызывает ионизацию частиц коптильных веществ, их направленное движение и интенсивное оседание на пов-ти продукта. В рез-те этого период осаждения коптильных вещ-в сокращается с нескольких часов до 5-20 минут.

Холодное копчение – температура дымовой смеси 18-35 гр. Обработка мясного сырья выдержанного в посоле, 12-24 часов непрерывно.

Горячее копчение – 45-90 гр. с предварительной кулинарной обработкой (варка, выпекание), 30-90 минут.

Электрокопчение – способ копчения, при котором тепловая обработка мясных продуктов осуществляется с помощью ИК излечения, а осаждение дыма происх-т в электрическом поле при коронном разряде.

Устройство «Идиллия» предназначено для приготовления продуктов холодного копчения (масса, рыбы, сала, колбас) в домашних условиях, может быть использовано на малых мясоперераб-х п/п, в кафе и ресторанах.

Состоит из каптильной камеры с откидной крышкой, рабочим электродом и боковыми листами к коронирующими иглами, а так же электронного блока, на верхней части которого находятся толкатели, микропереключатели, блокировки высокого напряжения. В нижней части устройства находится съёмная крышка, за которой труба зольной камеры дымогенератора для загрузки древесины.

№38

Обработка пищевых продуктов в электростатическом поле.

Электростатическим полем называют поле покоящихся зарядов, а силы взаимодействия этих зарядов – электростатическими силами (это потенциальные силы). Электростатическое поле характеризуют напряжённостью Е и энергетической характеристикой этого поля – его потенциалом φ.

В настоящее время высокоэффективные процессы с применением высоковольтной ионизации широко используются в различных областях технологических процессах, таких как:

• электроочистка газов;

• электростатическое эмалирование;

• электрокопчение;

• электроантисептирование;

• электропанирование и многих др.

В основу всех этих процессов положен один метод, сущность которого состоит в том, что ионизированный газ, перемещаясь в электрическом поле, сообщает заряд тонкодисперсным частицам вещества (пыль, краска, коптильный дым и др.). При этом частицы также совершают упорядоченное направленное движение от одного электрода к другому.

Ионизации газов можно достигнуть двумя путями:

1. Несамостоятельной ионизацией, которая возникает в том случае, если пространство между электродами подвергают воздействию внешнего источника теплоты (рентгеновские лучи, коротковолновая радиация, ультрафиолетовое излучение, высокая температура и др.). При удалении внешнего источника процесс ионизации прекращается и образовавшиеся ионы противоположного заряда рекомбинируются;

1. Самостоятельной ионизацией, возникающей в результате повышения напряжения в цепи до некоторой определённой величины, при которой заряженные частицы, разгоняясь в электрическом поле и сталкиваясь с нейтральными молекулами газа, ионизируют их. В этом случае электрическая прочность газа нарушается, и в результате ударной ионизации в газе устанавливается самостоятельный разряд, существующий без внешних побудителей.

При ионизации наблюдается одновременное течение двух противоположных процессов:

- распад нейтральных молекул на заряженные частицы (ионы);

- восстановление (рекомбинация) ионов в нейтральные молекулы.

Количество ионов, рекомбинирующихся в молекулы n΄, пропорционально как числу отрицательных, так и положительных ионов

где ψ – коэффициент рекомбинации; n0 – число отрицательных (положительных) ионов.

Равновесие в системе наступает при

n = ψn02,

где n – число образующихся ионов.

Следовательно, число ионов одного знака в единице объёма

В неравномерных электрических полях максимальная напряжённость возникает у электрода с меньшим радиусом кривизны, причём газ на этом участке теряет свою электрическую прочность – возникает коронный разряд.

Область, непосредственно прилегающую к разряду, называют короной, а электрод – коронирующим.

При небольших напряжениях коронный разряд представляет собой сумму электронно-лавинных импульсов малой продолжительности – 10-11 с. При более высоких напряжениях корона состоит из каналов газоразрядной плазмы, обрывающейся в участках пониженной напряжённости поля

№39

Значительную группу технологических процессов можно интенсифицировать на базе акустических методов с использованием ультразвуковых и звуковых колебаний. Наиболее полно исследованы возможности использования в технологических процессах пищевых производств ультразвука и низкочастотных (инфразвуковых) колебаний.

Акустические колебания делятся на следующие области:

• инфразвуковая 0¸20 Гц;

• звуковая 20¸2×10⁴ Гц;

• ультразвуковая 2×10⁴¸10⁸ Гц;

• гиперзвуковая > 10⁸ Гц.

• В практике приходится отделять источник ультразвука от облучаемого материала. С этой целью изготавливают различные мембраны. Эффективность пропускания звуковых волн зависит не только от толщины, но и от свойств материала мембраны.

Поэтому часто пользуются коэффициентом m, представляющим собой отношение акустических сопротивлений мембраны и окружающей среды. При приближении m к единице пропускание ультразвуковых волн увеличивается.

В качестве источников ультразвуковых колебаний используют аэродинамические, механические, гидродинамические, электромагнитные, магнитострикционные и пьезоэлектрические излучатели. Выбор источника зависит как от мощности технологических, конструкционных и других показателей, так и от желательной частоты процесса. Минимальными частотами обладают механические, электромагнитные и электродинамические преобразователи. Наибольшую частоту удается достичь при использовании пьезоэлектрических источников (больше 10⁶ Гц).

В пищевой промышленности получили распространение гидродинамические преобразователи, принцип действия которых заключается в том, что движущаяся под давлением струя жидкости, попадая на острый край необтекаемого препятствия, создает около него завихрения, следующие один за одним. При этом возникает чередование перепадов давления, имеющих характер звуковых волн.

Для получения высоких частот и ультразвука максимальной интенсивности используют пьезоэлектрические преобразователи. Прямой пьезоэффект - это возникновение зарядов на гранях кристаллов некоторых веществ при их растяжении и сжатии. Обратным пьезоэффектом, т.е. механическими колебаниями кристалла под действием переменного электрического поля, пользуются для получения ультразвуковых колебаний. Пьезоэлектрическим эффектом обладают естественные и искусственные кристаллы: кварц, сегнетова соль, турмалин и др. Пьезоэлектрические излучатели имеют КПД 40-50 %.

При определенных условиях в поле ультразвукового излучения возникает явление, которое называется кавитацией.

Под кавитацией понимают разрыв сплошности жидкости, сопровождаемый образованием мельчайших пузырьков, наполненных паром и газами, содержащимися в жидкости.

При захлопывании кавитационных пузырьков возникают ударные волны с большой амплитудой давления. Эти механические усилия являются причиной разрушительного действия ультразвука (УЗ).

Большое влияние на возникновение и течение кавитации оказывает вязкость жидкостей. С увеличением вязкости условия возникновения кавитации затрудняются.

Значительную роль в возникновении и развитии кавитации играют зародышевые центры, представляющие собой микропузырьки газов и паров, а также мельчайшие взвеси неоднородных включений в жидкости.

Для обычного процесса кавитации локальное давление может достигать 450 МПа. В условиях резонанса возникает давление, которое может превышать гидростатическое в 150 000 раз и сопровождается повышением температуры при захлопывании пузырьков, достигающей 2000 °К.

Пищевые продукты представляют собой неоднородные гетерогенные среды, в силу чего воздействие УЗ на них будет чрезвычайно многообразным.

Под действием звуковых колебаний коллагенные волокна мышечной ткани мяса разрушаются, мясо становится нежным и мягким. Для этого предварительно замороженное мясо помещают в рассол, где генерируются УЗ-колеба-ния. Возможен также непосредственный контакт мяса с источником УЗ.

№40

Озонирование холодильных камер.

Традиционными методами дезинфекции и дезодорации холодильных камер являются водные растворы различных химических веществ на основе хлорной извести, фтористых препаратов, кальцинированной соды и др. Эффективность действия такого «мокрого» способа дезинфекции значительно снижается в условиях нулевой и минусовых температур в результате замерзания раствора, нанесенного на холодные поверхности стен и потолков холодильной камеры.

преимущество по сравнению с «мокрой» дезинфекцией:

* возможность проведения дезинфекционных мероприятий без отепления холодильной камеры (с понижением температуры воздуха в камере эффективность процесса озонирования повышается)

* в пять раз, сокращается время простоя камеры под дезинфекцию (это особенно важно при дефиците холодильных площадей)

* экономия электроэнергии, расходуемой на выработку холода после дезинфекционного мероприятия

* угнетение бактериальной флоры на поверхности стен, решеток крюков, поддонов и т.п. в загруженной холодильной камере

При обеззараживании холодильных камер уничтожаются неприятные запахи. При озоновой обработке овощных хранилищ, ям, кессонов бактерицидное действие сохраняется в течение нескольких недель.

Озон обладает высокой проникающей способностью, оказывает бактерицидное действие на золотистый стафилококк, на возбудителей холеры, тифа, дизентерии, чумы, проявляет бактерицидную активность в отношении граммположительной флоры, кишечной палочки (БГКП), эпидермального стафилококка

№42

Культивирование аэробов с использованием активир. воздуха

Мо, так же как и другие живые существа, обладают наследственным св-м воспроизводить подобных себе в ряду поколений. В микробиолог-м пр-ве встречаются не с одной особью мо, а с совок-тью особей определённого вида, называемой популяцией. Популяция содержит разнокач-е клетки. Проводились исследования влияния ОВО разной интетсивности на штаммы гриба Aspergillus niger, продуцента лимонной кислоты. ОВО оказывает влияние на изменение кислотообразования, масса мицелия увеличилась на 5-7 %. Также эффективна предпосевная обработка посевного мат-ла ОВС, так как ведёт к активации ростовых и энергетических процессов, повышает рост, развитие и урожайность растений. Это обусловлено спецификой воздействия ОВС: большой окислительной способностью, повышенной активностью и проникающей спос-тью благодаря увеличению диффузии озона через семенные покровы, снабжение семян активными формами кислорода, появлению дополнительного источника для образования перикиси водорода непосредственно в семенах.

№43

Использование озона при хранении ПП.

Озон – газообразное вещество, являющееся видоизменением кислорода (состоит из трех его атомов). Впервые озон был обнаружен в 1785 г. во время изучения действия электрической искры на воздух голландским физиком Ван Муром. В 1840 г. немецкий химик Шенбейн подтвердил эти наблюдения и предположил, что им открыт новый элемент, которому он дал название «озон» (от греческого ozon – пахнущий).

Озон экологически чист, т. к. нестабилен и через непродолжительное время самопроизвольно распадается до кислорода.

Применение озона, являющегося сильным окислителем, для хранения плодоовощной продукции способствует резкому снижению обсемененности ее поверхности гнилостной микрофлорой, снижает уровень метоболических процессов и препятствует ее прорастанию, т. е. устраняет основные причины порчи сельскохозяйственной продукции, давая значительный экономический эффект.

Продували через решетчатый пол бурты картофеля раз в месяц воздухом, обогащенном озоном. При гниении же клубней выделяется углекислый газ, присутствие которого в атмосфере хранилища оценивалось газоанализаторами, информировавшими о необходимости увеличить приток озона.

Специалисты надеялись таким путем просто снизить процент порчи картофеля, а получилось так, что не только не стало больше гнилых клубней, но «излечились» те, которые были заложены в плохом состоянии.

Озонный метод пригоден для хранения и другой овощной продукции, однако, следует отметить, что для каждого ее вида необходим подбор времени обработки, дозы озона. В литературе описывается пример, когда в стеклянных банках свежие огурцы, крыжовник, кусочки арбуза, обработанные озоном, без сахара и соли, без консервантов хранились несколько лет.

В одной из работ рассматриваются качественные изменения, происходящие в картофеле и в охлажденном говяжьем мясе при хранении с применением озона. Для установления режимов озонирования картофеля проведена серия опытов по определению влияния озона на микрофлору, вызывающую порчу, в частности на чистые культуры микробов Fusarium solani, Rhizoctonia solani, Phitoftora infestans. Озонирование микробов Fusarium solani и Rhizoctonia solani в режиме 12…15 мг/м3 периодическое по 3…6 часов в сутки ежедневно, и непрерывно до 48 часов замедляет их развитие, уменьшая скорость роста в 3…5 раз. Установлено, что рост гриба Phitoftora infestans (фитофтора) подавляется полностью при озонировании в течение 6…10 часов при концентрации озона 15…18 мг/м3.

Приведенные выше исследования также показали, что обработка продуктов озоном не ухудшает их питательных свойств и вкусовые качества