№1

Физические процессы, происходящие в природе.

Энергия распр-ся в виду квантов и фотонов. Отраж-я энергия не более 10 % - обеспечивает оптимальные процессы. Толщина озонового слоя – 3 мм. Состав воздуха – азот-78,3 %, кислород – 21,3 %, СО, СО₂, NO, NO₂ – остальные составляющие. Озоновый слой разрушает различные соедин-я (фрионовые). Озоновый слой несёт защитную функцию. От солнца идёт энергия кванта – фотона. Если отраж-я энергия не больше 10 %, то процессы происход-е - оптимальные, больше 10 % - парниковый эффект. Температура повысилась на 1 градус – погодные условия резко мен-ся. Солнечная энергия распр-ся в пространстве в виде электромагнитных волн. Длина волны в нм = 10^-3 мкм, 10^-6 мм, 10^-9 м. Спектры: ИК – 340*10³ мкм – 760 нм, видимый спектр – 760-380 нм, УФ – 380-10 нм.

№2

ИК излучение Инфракрасное (ИК) излучение нашло достаточно широкое применение в различных отраслях промышленности: мясной, молочной, хлебопекарной и т.д. (обжарка, варка, запекание, дезинфекция и пр.)

Поток ИК-излучения, взаимодействуя с материалом, преобразуется в теплоту. Способность материала поглощать ИК-лучи зависит от его оптических свойств и длины волны излучения, легко изменяемой в необходимых пределах.

ИК-излучению в спектре электромагнитных волн соответствует диапазон длин волн 0,76-750 мкм, который условно делится на три группы:

• длинноволновый - 750-25 мкм;

• средневолновый - 25-2,5 мкм;

• коротковолновый - 2,5-0,76 мкм.

Для технических целей верхний предел используемых длин волн можно ограничить 15 мкм.

ИК-излучение представляет собой результат сложных внутримолекулярных процессов, связанных с поглощением веществом энергии и ее непрерывным преобразованием в излучение. ИК-излучение возникает в результате перехода электронов атомов с более высокого на более низкий энергетический уровень.

Доказано, что органолептическая оценка продуктов, запеченных ИК-энергией, не уступает таковой для продуктов, обработанных традиционным способом, а по некоторым показателям (вид, вкус) превосходит их.

Перевариваемость белков мяса после ИК-обработки по сравнению с традиционной практически одинакова. Гистологические исследования подтверждают высокие качественные показатели готовой продукции.

Особенности ИК-нагрева позволяют экономить значительное количество сырья. Так, при производстве консервов «Рыба в масле бланшированная» норму закладки можно уменьшить на 5 %, при этом конечные соотношения компонентов в банке и пищевая ценность консервов остаются в пределах, допустимых стандартом.

Замечено, что практически во всех случаях ИК-обработки наблюдается повышение качества и выхода готовой продукции, снижение энергетических затрат, упрощение конструкции аппаратуры. Особенно высокие значения фиксируются для такой качественной характеристики продукции, как выход готовых изделий: в зависимости от вида полуфабрикатов, а также типа генератора эта величина может повышаться на 7-11 % по сравнению с аналогичным показателем при традиционном способе обработки

ИК излучение представляет тепловую энергию (КДж, КВт). Образованная Е преобразуется в тепловую. Тепловая Е используется для обогрева (процессы сушки, обогрев животных, термическая обработка пищевых продуктов, выпечка кондитерских изделий и сушка продуктов) Бывают светлые и тёмные излучатели. Видимый спектр позволяет различать предметы, видеть, выделять. ИК спектр - 340*10³ мкм – 760 нм.

Q=YUt, кДж

I=U/r

ток переменный

I, u, et

№3

УФ излучение.

УФ излучение – сложный, полезный и опасный спектр излучения. Различают на группы:

А – 10-220 Нм – неактивная форма

В – 220-280 Нм – активная форма (считается самым опасным для биологических объектов. Можно возд. для активации, биол. проц., ингибирования, для вызова летального исхода.)

С – 280 – 380 Нм – неактивная форма

УФ применяется для стерилизации. различных процессов обработки. для обработки воздуха, для лечебных целей.

Это может быть получено на практике с помощью устройств.

люминофор

№ 4

Методы обработки пищевых продуктов (электрические, ионизация, озонирование).

Электрические – В пищевой промышленности перспективным является использование процессов, осуществляемых путём непосредственного контакта электрического тока с продуктом.

Электроконтактный нагрев - электрический ток, проходя через продукт, обладающий сопротивлением, вызывает его нагрев.

Электроплазмолиз – электроконтактная обработка пищевых продуктов, предназначенная для интенсификации прессового способа извлечения сока из растительного сырья.

Электрофлотация – электроконтакный метод обработки, позволяющий разделить жидкие неоднородные системы.

Электростимуляция – электроконтактный процесс обработки парного мяса с целью улучшения его качественных показателей, используется для предотвращения «холодового» сокращения мышц при интенсивной холодильной обработке и увеличения нежности мяса. В основе процесса лежит явление тетанического сокращения мышечных волокон под действием электрического тока.

Иониза́ция — эндотермический процесс образования ионов из нейтральных атомов или молекул.

Положительно заряженный ион образуется, если электрон в атоме или молекуле получает достаточную энергию для преодоления потенциального барьера, равную ионизационному потенциалу.

Отрицательно заряженный ион, наоборот, образуется при захвате дополнительного электрона атомом с высвобождением энергии.

Принято различать ионизацию двух типов — последовательную (классическую) и квантовую, не подчиняющуюся некоторым законам классической физики.

Аэроионы, кроме того, что они бывают положительными и отрицательными, разделяются на лёгкие, средние и тяжёлые ионы. В свободном виде (при атмосферном давлении) электрон существует не более, чем 10^-7 — 10^-8 секунды.

Газы по большей мере состоят из нейтральных молекул. Однако если часть молекул газов ионизируется, газ проводит электрический ток.

Есть два основных способа ионизации в газах:

- Термическая ионизация — ионизация, при которой необходимую энергию для отрыва электрона от атома дают столкновения между атомами вследствие повышения температуры;

- Ионизация электрическим полем — ионизация вследствие получения значения напряжения внутреннего электрического поля выше предельного значения. Из этого следует отрыв электронов от атомов газа.

Различают следующие виды ионизации:

• Искровая ионизация ;

• Ионизация в тлеющем разряде;

• Ударная ионизация.

ОЗОНИРОВАНИЕ -, способ обработки воды или воздуха путем воздействия на них озона в целях обеззараживания и дезодорации. В наше время озон используется не только для очистки и дезинфекции воздуха и воды, но и в целях удаления токсинов из продуктов питания. Мировая общественность уже признала озон наиболее экологически чистым, популярным и эффективным бактерицидным веществом.

№ 5

Сушка термолабильных материалов с использованием озона.

Дисперсные материалы, к которым относится зернистые, порошкообразные, гранулированные, а так же диспергированные жидкие и пастообразные продукты, высушивают главным образом конвективным способом, то есть при непосредственном взаимодействии влажного материала с окружающей средой вследствие разности температур пов-ти материала и среды происходит испарение влаги. Так же переносится масса паров влаги в окружающую среду, что обуславливается разностью парциальных давлений паров над влажной пов-тью телу и в окружающей среде. Чаще всего для сушки применяется конвективная сушка с использованием в качество сушильного агента нагретого воздуха. Можно сказать, что при сушке объектов в кач-ве сушильного агента ОВС обеспечит повышение скорости сушки. Интенсивность сушки, в общем, численно равна плотности потока пара, удаляемого с единицы площади пов-ти материала.

I=R_u *d*g/d*t, где I – интенсивность сушки (поверхностная плотность потока водяного пара, удаляемого из объекта сушки), кг/(м²ч), R_u - определяющий геометрический размер для влагосодержания , в м, t – текущее время сушки , в ч, g – плотность материала, кг/м³.

По сравнению с традиционными методами сушки дисп-х материалов при использовании в качестве сушильного агента ОВС меняются условия технологии процесса. Исходные данные включают в себя св-ва высушиваемого мат-ла (влажность, гранулометрический состав, теплофиз-е характеристики, гигроскопические св-ва, допустимую температуру нагрева), требования к качеству готового продукта (влажность, гранулометрический состав, структурные и другие хар-ки), геометрические размеры, тип и производительность аппарата, гидродинамические параметры и данные об ОВС (концентрация озона, температуру, относительную влажность).

Производили сушку семян зерновых культур (пшеницы, ржи, ячменя, овса) с начальной влажностью 29-30,3 % до конечной влажности 13-14 %. Семена во время сушки продуваются воздухом со стороны нижнего патрубка, вмонтированного в сушильную камеру. Испарённая из семян влага вместе с воздухом удаляется через отверстие в сетке, закрывающей кювету сверху. Продолжительность сушки с использованием ОВС сократилась в 1,2 – 1,5 раза по сравнению с традиционным способом сушки зерна подогретым воздухом. Сушка семян ОВС обеспечивает улучшение основных показателей качества семян (жизненность и посевные качества).

За счёт того, что происходит выход воды на пов-ть эндосперма, она выходит в виде капельно-парвоой смеси. Необходимо удалить эту влагу с испю воздушных потоков. Подогрев в эндосперме должен проходить не более 50гр, если больше – то происходит денатурация. ухудшаются качества клейковины. Но сам теплоноситель нагревать до 70 гр.

6.Обработка воды.

Озонирование воды в пищевой промышленности

Очистка воды озоном.

Озонирование это чрезвычайно мощное и универсальное средство нашедшее применение в целом ряде отраслей пищевой промышленности.

Вода, насыщенная озоном, стерилизуется сама и является стерилизующим агентом для поверхностей, с которыми соприкасается. Разумеется, поверхности должны быть чистыми. Этот метод стерилизации воды является абсолютно экологически чистым, из-за уникальной особенности озона: выполнив свои полезные функции, озон (трехатомный кислород) быстро превращается обратно в обычный двухатомный кислород, из которого и был произведен. Установки озонирования воды могут быть использованы для обработки поверхностей, соприкасающихся с пищевыми продуктами, тары, используемой для консервирования продуктов, мытья рыбы и других продуктов, и т.п. Это позволяет повысить срок хранения продуктов, используя минимальные количества консервантов, что позволяет резко повысить их качество.

Сфера приложения установок озоновой очистки воды очень широка.

Вот далеко не полный перечень возможных применений:

- Мытье разделочных столов и других поверхностей. - Обработка тары для пищевых продуктов. - Озонирование воды для получения пищевого льда. - Озонирование бутилируемой воды и других напитков. - Мытье рыбы и других продуктов.

Незнаю надо ли это!!! на всякий случай оставляю!

Применение озона в системах водоподготовки

     При обработке питьевой воды озоном определённую опасность представляет возможное образование вредных канцерогенных  веществ, таких как бромированная органика. Полученные в процессе многочисленных исследований данные позволяют говорить о появлении при этом бромноватисной кислоты, которая впоследствии дает бромоформ и другую бромированную органику.    Выполненное количественное исследование этого процесса привело к установлению возможности минимизировать концентрацию нежелательных бромпроизводных.

        При озонировании сточных вод, в принципе, также могут образовываться промежуточные вещества, более вредные (токсичные, мутагенные), чем сами исходные загрязнители, но при использовании соответствующих технологий  очистки такой опасности не существует.

Озон способен образовывать многочисленные стабильные и нестабильные соединения, состав и количество которых зависит от условий проведения реакции, поэтому перед применением в системах очистки воды установок озонирования необходимо квалифицированно провести детальную проработку вопросов схемы взаимодействия озона с конкретными загрязнениями воды.  

Большую роль в процессе разработки схемы очистки с использованием озона играет наличие полноценной исходной информации о качественном и количественном составе исходной воды, путей образования тех или иных загрязнений, условий поступления на очистку (температура, залповые выбросы загрязнений или сезонные колебания состава и пр.).

Установка озонирования WTS-RUNTECH-O3

Установки озонирования WTS-RUNTECH-O3 производства компании «Водные технологии «Атомэнергопрома» подбираются и комплектуются, исходя из особенностей, поставленной задачи и выбранной схемы озонирования.

      Процесс электросинтеза озона из кислорода, содержащегося в рабочем газе, осуществляется на озонаторах. Озонаторы являются наиболее дорогими и ответственными узлами установки озонирования WTS-RUNTECH-O3, определяющими надежность, стабильность и безопасность работы.

      Растворение озона в воде производится в большинстве случаев вакуумно-инжекционным способом при помощи эжектора. Эжектор позволяет минимизировать объем контактной колонны за счет образования пузырьков в несколько раз меньшего размера, чем при барботаже, что увеличивает общую поверхность контакта газа с водой на границе раздела фаз.      Для обеспечения оптимальной работы эжектора и достижения максимальной эффективности переноса озона из газовой фазы в раствор на входе эжектора устанавливается повышающий насос для создания требуемого напора воды, а на выходе - статический смеситель.

     Насос, эжектор, смеситель, трубопроводы обвязки, запорная арматура и контрольные манометры образуют систему растворения озона.  

Обеспечение заданного времени контакта озона с водой достигается в специальных емкостях напорного или безнапорного типа - контактными ёмкостями. В напорных системах контактные ёмкости являются частью системы растворения озона, т.к. перенос озона в раствор продолжается и в ёмкости под воздействием давления воды.

      Отделение избытка газовой фазы из воды необходимо для того, чтобы вода на выходе из контактной ёмкости не содержала озоно – воздушных пузырей, которые могут явиться причиной завоздушивания трубопроводов, фильтров и другого оборудования, расположенного после установки озонирования.

Воздушные пузыри, содержащие остатки не растворившегося озона, могут также стать причиной запаха или даже превышения ПДК озона в воздухе помещения при выходе загазованной воды в открытые безнапорные резервуары.     

В напорных системах для отделения газовой фазы используется газоотделительные клапаны (воздухоотделители) и специальные сепараторы, оборудованные газоотделительными клапанами.

В безнапорных ёмкостях избыток нерастворенного озона удаляется через систему дыхания.

Утилизация (нейтрализация) озона после выхода из системы газоотделения или системы дыхания ёмкости - обязательная часть процесса озонирования воды.

Для нейтрализации озона в составе установок озонирования  обычно включены деструкторы озона.

Экономия на деструкторе или отказ от его использования могут привести к превышению ПДК озона в воздухе рабочей зоны.

Принципиальная схема установки озонирования WTS-RUNTECH-O3:

1 – озонатор; 2 – система растворения озона; 3 – контактная емкость; 4 – деструктор озона

Управление процессом озонирования может производиться как вручную, так и автоматически, в зависимости от специфики решаемой задачи и требований процесса водоподготовки.

В случае ручного управления станция включается и выключается кнопкой “пуск“, автоматически выполняются лишь блокировки в нештатных ситуациях, например, выключение насоса по сухому ходу или блокировка выработки озона по сигналу о превышении ПДК в воздухе от внешнего газоанализатора.

Автоматическое управление станцией может производиться по сигналу от внешнего автоматического устройства или встроенной системы управления дозировкой озона по датчику озона или потенциала на выходе станции.

Станция озонирования воды "Компакт 1-0,5

«№7

НОВЫЕ ЭЛЕКТРОФИЗИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУТОВ (ЭЛЕКТРОСТАТИЧЕСКОЕ ПОЛЕ И ЗВУКОВЫЕ ЧАСТОТЫ, ВЫСОКИЕ ЧАСТОТЫ, СВЕРХВЫСОКИЕ ЧАСТОТЫ, ИНФРАКРАСНОЕ ИЗЛУЧЕНИЕ, УЛЬТРАФИОЛЕТОВОЕ ОБЛУЧЕНИЕ, УЛЬТРАЗВУКОВАЯ ОБРАБОТКА, ЭЛЕКТРОАНТИСЕПТИРОВАНИЕ, ЭЛЕКТРОННО-ИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ И ДР.).

Особенностью всего комплекса электрофизических методов обработки пищевых продуктов является взаимодействие электромагнитного поля со структурой и веществом продукта.

Основные характеристики электромагнитного поля :

• Плотность тока проводимости δ,

• Магнитная проницаемость μ,

• Абсолютная диэлектрическая проницаемость ε,

• Проводимость σ,

• Длина волны λ, связанная с частотой f соотношением:

где с – скорость света в вакууме, с = 3·10-8 м/с; для воздуха ε΄=μ΄=1.

ЭЛЕКТРОФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

Электрофизические свойства материалов можно охарактеризовать двумя величинами:

• Диэлектрической проницаемостью (Ф/м) относительной ε΄ и абсолютной εа. Связь между этими величинами имеет вид:

ε΄ = εа / εо,

где ε0 – абсолютное значение проницаемости для вакуума,

ε0 = 8,854·10-12 Ф/м.

• Удельной электрической проводимостью σ [См / м = 1 / (Ом·м)].

При взаимодействии электромагнитного поля с физической средой, в ней, вследствие электрического сопротивления и вязкости, возникают потери энергии:

в первом случае – потери проводимости;

во втором – диэлектрические.

Связь между этими потерями выражается через тангенс угла потерь tg δ либо через комплексную диэлектрическую проницаемость ε*.

Последние величины связаны соотношением:

tg δ = ε˝ / ε΄ = σ / (ωε΄ε0);

ε* = (ε΄ - γε˝) ε0,

где ε˝ - фактор потерь; ω = 2πf – круговая частота.

Абсолютная величина tg δ позволяет охарактеризовать среду с точки зрения проводимости. Так, при tg δ >> 1 среда проводящая, при tg δ ≈ 1 – полупроводящая, при tg δ << 1 – среда диэлектрическая.

Электрические показатели зависят от частоты, поэтому их абсолютные значения следует относить к конкретному участку диапазона частот.

Пищевые продукты необычайно сложны по составу и обширны по ассортименту. Среди них встречаются диэлектрики, проводники, электролиты, а также их композиции в различных сочетаниях, что препятствует разработке единого описания их электрофизических свойств.

Электрофизические свойства пищевых продуктов исследуются в широком диапазоне частот от 0 до 1013 Гц.

На рисунке приведены различные методы определения электрофизических характеристик при различных частотах

Очевидно, что для каждого диапазона существует группа методов, что связано с формой материала, особенностью его свойств и другими причинами.

№8

Обработка ПП в электростатическом поле.

Электрические процессы, относ. к электростатическим полям – процессы электронно-ионной технологии (ЭИТ).

ЭИТ примен. для электрогазовой очистки.

Дым заряжается и приобретает отрицательный заряд. На стенках ставят ловушки для СО₂.

Для электрокопчения – дым заряж. -, стенки +, заряженный дым проникает через толщу продукта и осаждает СО₂ на поверхности, проник. сп-ть возрастает, если дым не подверг. эл-й обработке.

Иголки соединены проводником. При копчении преим-ва: 1) дым проникает по всему объёму продукта за счёт эл-го притяжения.2) равномерное поверхностное распределение 3) улучшение вкусовых качеств.

Отрицательное: затрачивается много электрической Е, при длительной эксплуатации отгорают контакты.

(Очистка газа, электрокопчение мяса и рыбы, панировка рыбы, очистка зерна, чая, масляничных культур, семян, разделение прод-в помола на фракции, улучшение посевных кач-в зерна, улучшение хлебопекарных кач-в зерна.)

№10

Высокочастотный (ВЧ) и сверхвысокочастотный (СВЧ) нагрев пищевых продуктов позволяет значительно интенсифицировать термические процессы.

Процесс трансформации энергии электромагнитного поля высокой или сверхвысокой частоты в теплоту принято называть диэлектрическим нагревом или ВЧ (СВЧ)-нагревом.

Большинство пищевых продуктов и сред представляют собой с электрофизической точки зрения несовершенные диэлектрики. Они, как правило, имеют достаточно высокую диэлектрическую проницаемость и низкую электропроводность, обусловленную, как правило, свободными ионами вещества. Такие продукты и среды способны подвергаться диэлектрическому нагреву, который основан на смещении зарядов и связанных с ними молекул (поляризации) при воздействии на вещество (продукт) переменного элетромагнитного поля. При этом на перемещение заряженных частиц затрачивается работа, которая из-за наличия внутреннего межмолекулярного трения превращается в теплоту.

Существенный технологический результат при использовании токов ВЧ- и СВЧ-обработки можно получить для ряда процессов, среди которых основное место занимают тепловые и массообменные (нагрев, стерилизация, размораживание, сушка, пастеризация).

Применение СВЧ-нагрева позволяет значительно интенсифицировать технологические процессы пищевых производств, связанные с нагревом продукции, а также разработать их новые виды, особенно комбинируя СВЧ-нагрев с традиционными способами энергоподвода, таким как варка, сушка, стерилизация, пастеризация, размораживание, сублимация и т.д. СВЧ-нагрев позволяет реализовать безотходные и энергосберегающие технологии, значительно увеличить выпуск готовой продукции без больших капитальных затрат, улучшить санитарно-гигиенические условия труда.

В пищевой промышленности важным и трудоемким процессом является размораживание продуктов. Использование диэлектрического нагрева позволяет резко сократить продолжительность размораживания, а также улучшить качественные показатели продукции.

Преимущества метода следующие:

• относительно короткое время размораживания;

• отсутствие повышенной температуры на поверхности продукта;

• отсутствие роста бактерий;

• потери сока при нагревании мяса на порции незначительные (менее 1 %);

• длительность размораживания не зависит от толщины блоков (при ВЧ-нагреве);

• незначительная занимаемая площадь.

• Вследствие кратковременности размораживания микробиальная обсемененность мяса после СВЧ-нагрева на порядок ниже, чем у сырья, размороженного в воздушной среде. Оценка санитарного состояния фарша показала, что микробное число опытных партий мяса на 30-40 % меньше, чем у контрольных. Таким образом, вареные колбасы, изготовленные из мяса, темперированного СВЧ-энергией, будут более устойчивы к хранению.

• Доказано, что СВЧ-поле в отношении микрофлоры обладает бактерицидным и бактериостатическим действием. Было показано, что стерилизующий эффект СВЧ-поля явно выражен - выживаемость бактерий (кишечная палочка) после такой обработки в два и более раз меньше, чем при тепловой обработке.

• В целом бактерицидный эффект при СВЧ-нагреве проявлялся значительно раньше, чем при тепловом. Бактерицидное и бактериологическое действие является результатом селективного выделения энергии на множественных границах раздела бактериальной суспензии, имеющих более высокий коэффициент потерь.

№11

Электродиализные процессы – процессы удаления ионов солей, через мембрану, под действием постоянного электрического процесса

Электролиз – процесс, основанный на перемещении катионов – анионов, через катионитовые - анионитовые мембраны.

Из молока все соли выпадают в осадок, оно приобретает другие св-ва. Так же могут быть обессолены маслиничные культуры. Перемещаясь к катоду – катионы солей, обработанные раствором раствором, через катионитовую мембрану будут проходить через рабочий раствор соседних камер. Анионы солей, перемещаясь к аноду через анионитовую мембрану, так же перейдут в раствор. Дальнейший путь из рабочего раствора к катоду катионам преграждается анионитовой мембраной, а анионам катионитовой мембраной. Поэтому катионы и анионы будут накапливаться в рабочем растворе.

А К А К А К

№12

Физ-е основы нагрева ПП переменным СВЧ полем.

В общем смысле диэл-й нагрев вызывает перемещение заряженных частиц под воздействием временного ЭМ поля. Перемещение частиц сопровождается затратой работы, которая превращается в теплоту.

Диэл-й нагрев возможен в диэл-х веществах, пищевых продуктах и кулинарных изделиях.

При нагреве полупроводников в СВЧ поле

Р₀ = 0,556•10^-12Е’tgγfE,

Р₀ – мощность, выделяемая единицей объёма диэлектрика (удельная мощность Вт/м³)

Е’ – относительная диэлектрическая проницаемость

tgγ – тангенс угла диэл-х потерь (поглощение)

f – частота, Гц

Е – напряж. поля, В/см

Под глубиной проникновения электрического поля в диэлектрик принято принимать расстояние от пов-ти продукта, на которое мощность СВЧ поля понизилась в 2 р.

∆ = 9,55•10⁹/ftgγ√Е’

∆ - глубина прникновения электрополя, в метрах

№14

Копчение – процесс пропитывания продуктов коптильным вещ-м, получаемого в виде дыма при неполном сгорании древесины. Состав дыма зависит от способа получение, температуры горения дерева, густоты дыма и скорости разбавления его холодным воздухом. Изделие приобретает острый, приятный, своеобразный запах, цвет и блеск на пов-ти. В рез-те копчения бакт-я обсеменённость снижается в 10 тысяч раз. Обезвоживание продуктов в процессе копчения наряду с повышением конц-и соли, обработки изделий бактерицидными вещ-ми дыма и компонентами дыма, препятствующими прогорканию жира, спос-ют повышению стойкости продуктов при хранении. Механизм копчения состоит из осаждения коптильных вещ-в на пов-ти и переноса из от пов-ти. Для ускорения протекания первой фазы предусматривают использование электрического поля высокого напряжения с постоянным знаком, что вызывает ионизацию частиц коптильных веществ, их направленное движение и интенсивное оседание на пов-ти продукта. В рез-те этого период осаждения коптильных вещ-в сокращается с нескольких часов до 5-20 минут.

Холодное копчение – температура дымовой смеси 18-35 гр. Обработка мясного сырья выдержанного в посоле, 12-24 часов непрерывно.

Горячее копчение – 45-90 гр. с предварительной кулинарной обработкой (варка, выпекание), 30-90 минут.

Электрокопчение – способ копчения, при котором тепловая обработка мясных продуктов осуществляется с помощью ИК излечения, а осаждение дыма происх-т в электрическом поле при коронном разряде.

Устройство «Идиллия» предназначено для приготовления продуктов холодного копчения (масса, рыбы, сала, колбас) в домашних условиях, может быть использовано на малых мясоперераб-х п/п, в кафе и ресторанах.

Состоит из каптильной камеры с откидной крышкой, рабочим электродом и боковыми листами к коронирующими иглами, а так же электронного блока, на верхней части которого находятся толкатели, микропереключатели, блокировки высокого напряжения. В нижней части устройства находится съёмная крышка, за которой труба зольной камеры дымогенератора для загрузки древесины