3. Анализ качественных характеристик снековой продукции, предназначенной для здорового питания

Анализ объектов исследования проведен по составу (таблица 3.1), технологическим приемам подготовки сырья и сенсорным свойствам продукции.

Таблица 3.1 – Анализ объектов исследования по составу

Наименование продукта или группы продуктов	Фирма изготовитель	Функциональные ингредиенты	Сопутствующие ингедиенты	Пищевая и энергетическая ценность, на 100г продукта
1	2	3	4	5
Виталад тропический	ЗАО "Пищевой комбинат Линфас" Санкт-Петербург	Хлопья 4-х зерновых (овсяные, ржаные, пшеничные, ячменные), изюм, цукаты, ананас	растительный кондитерский жир, фруктоза, патока крахмальная карамельная, глазурь белая	Белки – 5,4 Жиры – 9,6 Углеводы – 72,8 Ккал-399,2
Виталад с черносливом	ЗАО "Пищевой комбинат Линфас" Санкт-Петербург	Хлопья 4-х зерновых (овсяные, ржаные, пшеничные, ячменные), изюм, цукаты, ананас, чернослив	растительный кондитерский жир, фруктоза, патока крахмальная карамельная, глазурь белая	Белки – 5,4 Жиры – 9,6 Углеводы – 72,8 Ккал-399,2
Виталад легкий	ЗАО "Пищевой комбинат Линфас" Санкт-Петербург	Хлопья 4-х зерновых (овсяные, ржаные, пшеничные, ячменные), изюм, цукаты, ананас	растительный кондитерский жир, фруктоза (фруктовый сахар), патока крахмальная карамельная, глазурь белая	Белки – 6,1 Жиры – 4,3 Углеводы – 77,0 Ккал-371,1
Виталад черничный	ЗАО "Пищевой комбинат Линфас" Санкт-Петербург	Хлопья 4-х зерновых (овсяные, ржаные, пшеничные, ячменные), изюм, цукаты, ананас, порошок черники	растительный кондитерский жир, фруктоза, патока крахмальная карамельная, глазурь белая	Белки – 5,4 Жиры – 9,6 Углеводы – 72,8 Ккал-399,2

Продолжение таблицы 3.1

1	2	3	4	5
Виталад Лунтик с черносливом	ЗАО "Пищевой комбинат Линфас" Санкт-Петербург	Хлопья 4-х зерновых (овсяные, ржаные, пшеничные, ячменные), изюм, цукаты, ананас, чернослив	растительный кондитерский жир, фруктоза, патока крахмальная карамельная, глазурь белая (молочная)	Белки – 5,4 Жиры – 9,6 Углеводы – 72,8 Ккал-399,2
Виталад для умных детей	ЗАО "Пищевой комбинат Линфас", Санкт-Петербург, РФ	Хлопья 4-х зерновых (овсяные, ржаные, пшеничные, ячменные), изюм, цукаты, ананас	растительный кондитерский жир, фруктоза, патока крахмальная карамельная, глазурь белая	Белки – 5,4 Жиры – 9,6 Углеводы – 72,8 Ккал-399,2
ДоРеМи фруктовый батончик с яблоком и виноградом	"Гербер Продактс Компани" , Польша	концентрированный яблочный сок (28,1 %), хлопья из банана (24,3 %), овсяные хлопья (12,5 %), мальтодекстрин, концентрированный малиновый сок, овсяная и пшеничная мука	вафелька (картофельный крахмал, пальмовый олеин, вода), рисовая мука, пальмовый олеин ароматизатор натуральный малина, минеральные вещества	Белки – 6,4 Жиры – 9,6 Углеводы – 75,8 Ккал-410,2
Батончик Gerber DoReMi Гербер ДоРеМи с яблоком и бананом	"Гербер Продактс Компани", Польша	хлопья из банана (37,8 %), концентрированный яблочный сок (36,6 %), овсяные хлопья, кукурузные хлопья	пальмовый олеин, вафелька (картофельный крахмал, пальмовый олеин, вода), рисовая мука, мальтодекстрин, минеральные вещества	Белки – 5,4 Жиры – 5,6 Углеводы – 73,6 Ккал-335
Батончик Gerber DoReMi с яблоком и малиной	"Гербер Продактс Компани", Польша	хлопья из банана (37,8 %), концентрированный яблочный сок (36,6 %), овсяные хлопья, кукурузные хлопья, концентрированный малиновый сок	пальмовый олеин, вафелька (картофельный крахмал, пальмовый олеин, вода), рисовая мука, мальтодекстрин, минеральные вещества	Белки – 6,2 Жиры – 5,8 Углеводы – 72,8 Ккал-346

Продолжение таблицы 3.1

1	2	3	4	5
Батончик мюсли Goodies с какао и изюмом	Organix, Москва, РФ	Органический овес, изюм, подсолнечное масло, концентрированный яблочный сок	Какао, экстракт ванили	Белки – 7,8 Жиры – 15,3, из них насыщенных – 2,0 Углеводы – 53,0, из них сахаров – 25,5 Растительные пищевые волокна – 7,9 Ккал-396
Батончик мюсли Goodies с черной смородиной	Organix, Москва, РФ	Органический цельнозерновой овес, изюм, подсолнечное масло, концентрированный яблочный сок, концентрированный сок черной смородины	Экстракт ванили	Белки – 7,6 Жиры – 16,7, из них насыщенных – 4,4 Углеводы – 53,7, из них сахаров – 28,4 Растительные пищевые волокна – 7,3 Ккал-390
Батончик мюсли Goodies морковный пирог	Organix, Москва, РФ	Органический овес, изюм, подсолнечное масло, концентрированный морковный сок	Экстракт ванили	Белки – 6,6 Жиры – 15,2, из них насыщенных – 1,7 Углеводы – 56,1, из них сахаров – 28,4 Растительные пищевые волокна – 5,9 Ккал-400

Из таблицы 3.1, что большинство рассматриваемых продуктов являются многокомпонентными смесями, поэтому необходимо выявить какие из ингредиентов и как могут взаимодействовать, и какие изменения претерпевать в процессе хранения и реализации.

Фрукты, орехи, крупы, входящими в состав продукта, традиционно считаются продуктами здорового питания. При этом для получения комбинированного продукта типа батончика мюсли, необходима тщательная подготовка всех ингредиентов для сохранения полезных свойств.

Известно, что многие фрукты и ягоды содержат биологически активные вещества фенольной природы – биофлавоноиды. Биофлавоноиды проявляют сильные антиоксидантные, антимутагенные и онкопротекторные свойства. Характер и величина этих свойств зависит от их структуры.

Анализируя обобщенную технологическую схему, следует отметить, что фруктовое сырье поступает в производство батончиков в виде сушеных фруктов и цукатов. Фрукты в основном сушат, применяя конвективную сушку или солнечную (вяление). В таком технологическом процессе теряется большинство водорастворимых витаминов и других полезных веществ.

Цукаты подвергаются интенсивной многоступенчатой гидротермической обработке во фруктозных или глюкозо-фруктозных сиропах и последующей сушке. Данный технологический процесс также не позволяет сохранить нативных свойств продукта.

В некоторых технологиях батончиках используются концентрированные соки. При получении сока из фруктов и овощей в его состав переходят хорошо растворимые в воде вещества, такие как сахара, кислоты, пектины, аскорбиновая кислота, витамины группы В, минеральные вещества (калий полностью, магний, кальций и фосфор – частично), фенольные соединения. Ферментативная и тепловая обработка соков при производстве приводит к изменению и даже потере полезных пищевых веществ. Только использование щадящих способов обработки (современные способы отжима, диффузионной технологии, щадящих условий концентрирования) позволяет максимально сохранять компоненты соковой продукции. Концентрированный сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нём воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. При производстве концентрированного сока может быть применён процесс экстракции сухих веществ из измельченных фруктов и (или) овощей той же партии, из которых предварительно был отделен сок, посредством питьевой воды при условии, что продукт данной экстракции добавляется в исходный сок до этапа концентрирования внутри одного поточного технологического процесса. В концентрированный сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматобразующие вещества, произведенные из одноименного сока либо из одноименных фруктов или овощей

Принято, что концентрированный сок согласно ГОСТ Р 51398-99 [2] отвечает всем признакам и требованиям, которые отражены в определении общего термина «сок». Единственным отличием является пониженная доля воды, часть которой была удалена при концентрировании сока. Особо следует отметить, что между концентрированным соком, соком, полученным из него путем восстановления доли удаленной при концентрировании воды, и соком, подготовленным для розничной продажи (продажи конечному потребителю) без использования технологии концентрирования и последующего восстановления (так называемый «сок прямого отжима»), стандартом не устанавливаются различия по качеству. К сожалению, в настоящее время на российском рынке присутствует фальсифицированная соковая продукция, качество которой вступает в противоречие с требованиями и показателями, закрепленными в нормативных документах. При этом потери витаминов неизбежны уже на этапе измельчения сырья и прессования, следовательно, концентрированный продукт не может быть идентичен по витаминному составу, составу пектинов натуральным фруктам и овощам.

Мюсли - экструдированный продукт, полученный при непрерывном процессе воздействия давления (высокого или низкого в зависимости от способа) и температуры за минимальное время воздействия. Считается, что экструдированный продукт имеет хорошую подготовку к перевариванию в ЖКТ при этом сохраняет все полезные свойства.

При этом данных об антагонизме или синергизме пищевых веществ, входящих в состав компонентов сырья и изменяющихся в технологическом процессе не имеется.

Орехи меньше всего подвержены каким либо изменениям, однако содержащийся в них липидный компонент может быть вовлечен в окислительюную реакцию в процессе хранения.

Анализ сопутствующих ингредиентов показывает, что во многих продуктах в качестве связующего компонента применяется растительный кондитерский жир или подсолнечное масло. Согласно исследованиям ученых кондитерские жиры один из основных источников транс-изомеров в питании. Современные исследования свидетельствуют об активном влиянии транс-изомеров на организм животных (в эксперименте проведенном на подопытных животных). Отмечают достаточно сильное негативное влияние транс-изомеров на организм животных в условиях нормального обеспечения организма незаменимой линолевой кислотой, даже при сравнительно невысокой концентрации транс-изомеров в жировой части рациона. Отмечено негативное влияние на желудочно-кишечный тракт (пищеварительную систему), кроветворные органы и сосуды.

Выбор подсолнечного масла как жирового компонента батончиков мюсли объясняется производителем тем, что они являются источником полиненасыщенных жирных кислот. Однако существует множество растительных масел гораздо богаче по жирнокислотному составу по сравнению с подсолнечным. Обоснованность введения в рецептуру растительных масел как источника полиненасыщенных жирных кислот сомнительна, т.к. вероятность окислительных процессов во время технологического процесса батончиков, хранения и срока реализации велика.

Крахмальная патока является продуктом неполного гидролиза крахмала. Патока состоит из декстрина, глюкозы и мальтозы. Фактически это скрытые сахара, которые и являются непопулярными у сторонников здорового питания. Это подтверждается тем, что в составе заявлены фруктоза, как продукт, который могут употреблять и диабетики. Фруктоза имеет особый путь превращения в печени в гликоген. Для этого не требуется инсулин, поэтому фруктоза может потребляться людьми, страдающими сахарным диабетом, а трансформации декстринов уже более проблематична.

Некоторые объекты исследования в своем составе имеют соевую муку. В этом случае возникает вопрос о возможном потреблении скрытых генномодифицированных продуктов.

Исходя из вышесказанного можно утверждать, что качество сырьевых компонентов бытончиков мюсли является критической точкой при их производстве.

Рассматривая саму технологию формования батончиков можно отметить следующие критические точки:

- в состав входят структурообразующие агенты (соевая мука, патока, крахмал, растительный жир), при помощи которой повышаются когезионные свойства, формируется пластичная масса;

- технологические приемы подготовки, которые необходимы для производства.

Именно способы обработки, ступенчатость обработки сырья в технологическом потоке ведет к изменению нативных свойств. Опасность состоит в том, что перечисленные выше вещества, вступая во взаимодействие друг с другом, образуют липид-углеводные, липид - белковые комплексы, часто под воздействием термической обработки. Образование таких комплексов сопровождается реакцией гидролиза и окисления жирового компонента, что снижает биологическую ценность и эффективность, а применение кондитерского жира, вообще ставит под вопрос полезность данного вида изделия для здоровья человека, и особенно детей.

Анализ пищевой ценности, заявленной производителем представлен на рисунке 3.1 и в таблице 3.1

Рисунок 3.1 – Пищевая ценность батончиков мюсли.

Из таблицы и рисунка видно, что пищевая ценность батончиков разных видов и разных производителей находится примерно на одном уровне, так количество белков изменяется от 5,4 до 7,8 г на 100 г продукта. Колебания жиров и углеводов существеннее от 4,3 до 16,7 (для жиров), от 53 до 77 (для углеводов) г на 100 г продукта. Количество белков объясняется только входящими в состав продукта основных ингредиентов, при этом следует отметить, что они все растительного происхождения.

Количество жиров и углеводов сильно варьируется из-за количества вспомогательных ингредиентов таких как растительные жиры, патока, мальтодекстрин.

Энергетическая ценность батончиков достаточно высокая (таблица 3.1 и рисунок 3.2)

Рисунок 3.2 – Энергетическая ценность батончиков мюсли

Минимальная энергетическая ценность 335 Ккал на 100 г продукта, максимальная 410,2 Ккал. Для продуктов здорового питания это достаточно высокая калорийность

Для тестерного метода выбрана следующая последовательность оценки: соответствие внешнего вида информации на этикетке, идентификация ингредиентов по запаху, вкусу, текстуре. Образцами исследований являлись 2 группы батончиков мюсли: с яблочным вкусом (1 образец – Мюсли яблочные производитель хлебокомбинат «Пеко», 2 образец – GO musli производитель «USOVSKO FOOD a.s.», 3 образец – батончик-мюсли яблоко с семенем льна производитель хлебокомбинат «Пеко»), с черничным вкусом (4 образец – виталад черничный ягоды и злаки производитель «Пищевой Комбинат «Линфас»», 5 образец – батончик-мюсли черника с лютеином производитель ООО «ЛЕОВИТ нутрио», 6 образец – батончик-мюсли Matti черника и йогурт производитель «TOP HILL TRADING»).

Критерии, по которому образец полностью соответствует заявленной информации, оценивается в 5 баллов, частично – 4 балла, прослеживается – 3 балла, не выявлено – 2 балла. Данные тестирования представлены на рисунке 3.3

Рисунок 3.3 – Идентификация продуктов на соответствие заявленной информации

Отдельно были оценены показатели качества глазури на глазированных батончиках (описательным методом). Следует отметить, что выявлены негативные характеристики такие как: мажущаяся консистенция, пустой сладкий вкус, перекрывание вкусом глазури основного вкуса батончика. Очевидно, что ни один из идентифицированных по сенсорным показателям образцов не достигает ожидаемых результатов по таким критериальным показателям как идентификация ингредиентов по вкусу, аромату и текстуре. Это объясняется тем, что в состав продуктов входят сопутствующие компоненты, таких как крахмальная патока карамельная, глазурь, кондитерский жир, которые нивелируют вкус и аромат, этому же способствуют и применяемые технологии.

Оценка методом предпочтений проводилась в группе молодых людей в возрасте от 18 до 22 лет (выборка достаточная) и показала, что ни один из исследуемых образцов не достиг показателя «нравится» и «очень нравится». Большинство образцов оценивались в диапазоне «скорее нравится, чем наоборот». Данные опроса свидетельствуют о том, что продукт, позиционирующийся как продукт здорового питания, не удовлетворяет сенсорные пристрастия потенциального потребителя данной группы.

Опосредованное изучение свойств продукта показало, что применяемые технологии не позволяют сохранить нативный вкусо-ароматический компонент, следовательно, необходимы совершенно другие подходы в технологии производства данных продуктов. А для сохранности всех биологических свойств в технологическом цикле производства следует минимизировать режимы обработки, применять технологии, максимально сохраняющие полезные свойства продукта (технологии щажения).

Для оценки потребительских свойств батончиков мюсли разных производителей был применен профильный метод оценки сенсорных показателей.

Для объективной оценки были разработаны дескрипторы, показывающие основные признаки продукта и характеризующие технологические приемы, влияющие на сохранность пищевых и биологически активных веществ.

Для объективной оценки были разработаны дескрипторы, показывающие основные признаки продукта и характеризующие технологические приемы, влияющие на сохранность пищевых и биологически активных веществ.

Была выбрана следующая последовательность оценки. В первую очередь оценивали дескрипторы характеризующие аромат (соответствие букета аромата основным заявленным ингредиентам, насыщенность аромата, возможность идентификации), следующим этапом оценки явились дескрипторы, характеризующие вкус и флевор (возможность идентификации основных заявленных ингредиентов, сладость, наполненность вкуса, т.е показывает отсутствие преобладания одного превалирующего вкуса над остальными) и по суммарным ощущениям были оценинены показатели текстуры (разжевываемость, пластичность).

Выбор данного вида дескрипторов определялся целью исследования: проследить сохранность основных ингредиентов продуктов предназначенных для здорового питания в технологическом процессе производства. Выбранные дескрипторы, оценивая которые можно судить об изменениях нативных свойств продуктов. Такой дескриптор, как возможность идентификации вкуса или аромата, свидетельствует о щадящем режиме обработки, сохранности веществ отвечающих за аромат или вкус, любые отклонения этого показателя показывают изменения, произошедшие с продуктом на протяжении его жизненного цикла. Следует отметить, что поскольку цель исследований не предполагала выявления лучшего производителя, то образцы разных производителей были закодированы под номерами.

Рисунок 3.4 – Профилограмма качества батончика мюсли (образец 1)

Из профилограмм очевидно, что ни один образец не отражает полностью нативных свойств, составляющих его компонентов. Это особенно видно из дескрипторов, отражающих идентификацию аромата. Также следует выделить такой показатель как сладость, он свидетельствует о превалировании сладкого вкуса над флевором, складывающимся от полного ощущения всех компонентов.

Рисунок 3.5 – Профилограмма качества батончика мюсли (образец 2)

Рисунок 3.6 – Профилограмма качества батончика мюсли (образец 3)

Отдельно были оценены показатели качества глазури на глазированных батончиках (описательным методом). Следует отметить, что выявлены негативные характеристики такие как: мажущаяся консистенция, пустой сладкий вкус, перекрывание вкусом глазури основного вкуса батончика.

Определены структурно -механические свойства батончиков мюсли.

И представлены на рисунках 3.7, 3.8, 3.9, 3.10, 3.11 Из графиков, представленных на рисунках 3.7, 3.8, 3.9, 3.10, 3.11, видно как продукты ведут себя при разжевывании. Следует отметить, что структура продуктов механически неоднородна, что видно из графиков. Ступенчатые всплески и падения, показанные на графике, соответствуют попаданию давящего элемента на более твердые (прочные) и менее твердые частицы батончика. Соответственно можно сделать вывод о разжевываемости продукта, и косвенно о его пластических свойствах.

Рисунок 3.7 – Мюсли фит

Следует отметить постепенное нарастание сопротивления усилию, говорящее о попадании в мягкую вязкую зону, небольшую ступенчатость, характеризующие разломы твердых частиц и резкий спад сопротивления усилию.

Рисунок 3.8 – Альпен лайт

Исследуемый продукт (рисунок 3.8) имеет рыхлую текстуру, мягкую, легко разжевываемую, с крупными мягкими включениями (Load 850 г – максимальное усилие).

Рисунок 3.9 – Джордан

Данный продукт по текстуре похож на продукт на рисунке 3.7, также постепенно нарастает сопротивление усилию, говорящее о попадании в вязкую, но уже более твердую зону, небольшую ступенчатость, характеризующие разломы твердых частиц и резкий спад сопротивления усилию. При этом необходимо отметить, что усилие при разжевывании требуется практически в два раза больше, чем у продукта на рисунке 3.7(Load 3250 г – максимальное усилие)

Рисунок 3.10 – Корни бик

Текстура продукта плотная, жестковатая, с наличием мелких включений, разнообразной плотности, чем и определяется наличие резких пиков на графике. Усилие при разжевывании среднее (Load 1750 г – максимальное усилие).

Рисунок 3.11 – Мюсли эго

Аналогичный характер кривой рисункам 3.7 и 3.9 также постепенно нарастает сопротивление усилию, говорящее о попадании в вязкую, но уже более твердую зону, при этом выраженная характерная ступенчатость, характеризующая количество и разломы твердых частиц и резкий спад сопротивления усилию. При этом необходимо отметить, что усилие при разжевывании требуется практически в два раза больше как и у продукта на рисунке 3.9, в сравнении с продуком на рисунке 3.7(Load 4000 г – максимальное усилие).

Таким образом при анализе текстуры продукта, как одной из качественных характеристик отмечено:

- наименьшее усилие при разжевывании требуется для объекта, представленного на рисунке 3.8, наибольшее – рисунки 3.9 и 3.11.

- время за которое происходит полное разрушение практически одинаковое, кроме образца 3.10,

- разная текстура образцов определяется вспомогательным сырьем, входящим в состав продукта.

Особую задачу представляет оценка безопасности продукции здорового питания и жиров, используемых для ее производства, в зависимости от их жирнокислотного состава, продолжительности хранения, состава и структуры применяемых адсорбентов, технологии очистки, концентрации используемых природных и синтетических антиоксидантных комплексов. Исследование безопасности жирового компонента, экстрагированного из продукции проводили на начальном этапе ее реализации в торгово-розничной сети.

Таблица 3.2 – Жирнокислотный состав жиров, входящих в состав продукта

Наименование образца	Дата выработки	Жирнокислотный состав,%
		С12:0	С14:0	С16:0	С18:0	С18:1	С18:2
"Его" мюсли батончик с вишней в йогурте	08.08.2014	0,8	1,3	49,7	7,6	31,9	8,7
Батончик мюсли "Фит" сочный	30.10.2014	0,6	0,9	37,6	4,9	40,8	15,2

По соотношению основных жирных кислот установлено, что при изготовлении данных изделий используются растительные масла и их смеси, в основном, пальмовое и подсолнечное

Таблица 3.3 - Массовая доля жира и показатели безопасности жирового компонента

Наименование образца	Дата выработки	Массовая доля жира,%	Кислотное число, мг КОН/г	Перекисное число, Ммоль½О/кг
"Его" мюсли батончик с вишней в йогурте	08.08.2014	10,6	1,9	1,4
Батончик мюсли "Фит" сочный	30.10.2014	5,8	2,6	4,2

Следует отметить, что в жировом компоненте продукции быстрого питания происходит интенсивное накопление свободных жирных кислот.

Таблица 3.4 - Концентрация СНПЭ в исследуемых продуктах

Наименование образца	Дата выработки	Массовая доля продуктов окисления, нерастворимых в петролейном эфире,%	МД трансизомеров,%
"Его" мюсли батончик с вишней в йогурте	08.08.2014	1,2	1,2
Батончик мюсли "Фит" сочный	30.10.2014	2,1	0,4

Концентрация СНПЭ в продуктах быстрого питания в 1,2-3,6 раза превосходит норму, регламентированную для фритюрных жиров, претерпевающих многократную термическую обработку

По анализу результатов представленных в таблицах 3.2, 3.3, 3.4 установлено, что в жировом компоненте продукции батончики мюсли предназначенных для здорового питания происходит интенсивное накопление СЖК. Концентрация СНПЭ в исследуемых продуктах в 1,2-3,6 раза превосходит норму, регламентированную для фритюрных жиров, претерпевающих многократную термическую обработку. Такое высокое содержание продуктов окисления недопустимо для жирового компонента продукции питания, особенно для продукции здорового питания.

Исследования массовой доли жира показали, что содержание жира колеблется от 5,8 до 10,6 %, что в первом случае отклоняется от указанного на этикетке в разделе пищевая ценность, концентрация СНПЭ составляет от 1,2 до 2,1 % от массы продукта.

Результаты, представленные в таблице 3.1 , отражают жирнокислотный состав экстрагированного жирового компонента в исследуемой продукции быстрого питания. По соотношению основных жирных кислот установлено, что при изготовлении данных изделий используются растительные масла и их смеси, в основном, пальмовое и подсолнечное. Следует отметить, что жирнокислотный состав исследованной продукции не соответствует рекомендациям Роспотребнадзора для здорового питания, не отличается физиологической полноценностью из-за достаточно высокого содержания насыщенных жирных кислот, и это, особенно в батончиках, рекомендованных для здорового питания.

Жиры, выполняющие основную функционально-технологическую роль в производстве продукции быстрого питания, во многом определяют их безопасность и сроки годности.

Таким образом, в результате проведения оценки безопасности жирового компонента индустриально производимой продукции для здорового питания обнаружена высокая степень его окисления.

ВЫВОДЫ

Таким образом, на основании проведенных исследований можно прийти к заключению, что производственные, экономические и технологические возможности производства продуктов в области здорового питания не всегда адаптированы с современными технологическим процессами.

Подход к выбору сырья для производства снековой продукции здорового питания должен коренным образом отличаться от аналогичных подходов к выбору сырья для продуктов массового потребления, так как анализ ингредиентов состава сырья показал невозможность сохранности биофлавоноидов и других активных веществ, свойственных натуральным продуктам, при стандартном технологическом потоке. Кроме того включение в рецептуру сопутствующих компонентов, таких как крахмальная патока карамельная, кондитерский жир, применение которых для продуктов здорового питания вызывает сомнение.

Сенсорные показатели и анализ текстуры батончиков мюсли показывают, что продукт, позиционирующийся как продукт здорового питания, не удовлетворяет сенсорные пристрастия потенциального потребителя.

Оценка безопасности жирового компонента продукции для здорового питания обнаружила высокую степень его окисления и накопление веществ потенциально вредных для организма.

Для сохранности функциональных свойств продукта необходимы совершенно другие подходы в технологии. В технологическом цикле производства следует минимизировать режимы обработки, применять технологии, максимально сохраняющие полезные свойства продукта (технологии щажения).