Вимоги до якості органолептичних показників борошняних кондитерських виробів

Назва показника	Характеристика
	5	4	3	2
Форма	Правильна, що відповідає формі, без надломів.	Правильна, що відповідає формі, без надломів.	Злегка деформована, без надломів.	Деформована.
Поверхня	Не підгоріла. Поверхня бісквіту без наявності тріщин і розривів	Не підгоріла. Поверхня бісквіту має сліди «посивіння», але які не змінюють товарного виду продукції. Поверхня бісквіту без наявності тріщин і розривів	Не підгоріла. Поверхня бісквіту має сліди «посивіння» та плям, які змінюють товарний виду продукції. Поверхня бісквіту з наявністю тріщин і розривів.	Підгоріла. Поверхня бісквіту має сліди «посивіння» та плям, які змінюють товарний виду продукції. Поверхня бісквіту з наявністю тріщин і розривів.
Колір	Від світло-коричневого до темно-коричневого. Колір нижньої кірочки може відрізнятися від кольору верхньої і бокової кірочки	Від світло-коричневого до темно-коричневого. Колір нижньої кірочки може відрізнятися від кольору верхньої і бокової кірочки	Від світло-коричневого до темно-коричневого. Колір нижньої кірочки темніший від кольору верхньої і бокової кірочки	Темно-коричневий, підгорілий. Колір нижньої кірочки відрізняється від кольору верхньої і бокової кірочки
Вид в розломі	Добре пропечений бісквіт, без закалу і слідів непромісу.	Добре пропечений бісквіт , без закалу і слідів непромісу.	Погано пропечений бісквіт,з закалом і слідами непромісу.	Непропечений бісквіт, з закалом і слідами непромісу.
Смак і запах	Властиві для даного виробу, без стороннього присмаку та запаху.	Властиві даному виробу, без стороннього присмаку та запаху.	Зі стороннім присмаком та запахом.	На зубах відчувається смак добавки, неприємний запах.

Для розробки рецептури обрано технологію бісквіту з використанням порошку буряка. Овочеві порошки в тісто вводяться в відновленому виді, для цього наведемо технологічну схему відновлення порошків.

Порошок

Вода

Відновлення

Пюре

Рис.2.1.-Технологічна схема відновлення порошку

У виробництві борошняних кондитерських виробах овочеві порошки здебільшого використовують з метою:

- покращання якості продукції при переробці борошна з низькими хлібопекарськими властивостями;

- інтенсифікації технологічного процесу;

- подовження тривалості зберігання виробів;

- надання виробам певних функціональних властивостей.

Таким чином, можна зробити висновки, що додавання овочевих порошків сприяє підвищенню в’язкості борошняної суспензії. Крім того, додавання порошків спостерігається збільшення кількості падіння пшеничного борошна порівняно з контрольним зразком за рахунок зменшення його амілолітичної активності.

Додавання до тіста досліджуваних порошків сприяє зниженню температури клейстеризації крохмалю, що, буде гальмувати процеси його ретроградації. Це дозволить дещо уповільнити процес черствіння готових кондитерських виробів.

Використання бурякового порошку у борошно для тістечок та тортів використовують найбільше. Це пов’язано з тим, що даний порошок використовують як натуральний харчовий барвник для оздоблення. Щодо гарбузового порошку, то його застосовують у найменшій кількості асортименту хлібозаводу. Гороховий порошок, картопляний порошок, кукурудзяний порошок, морквяний порошок застосовують приблизно у однакових пропорціях у різних видах кондитерських виробів.

Погоджено Затверджено

Головний державний санітарний Керівник____________________

лікар________________________ /найменування суб’єкта господарю-

вання у громадському харчуванні/

____________________________ ______________________________

/прізвище, ім’я та по батькові/ /прізвище, ім’я та по батькові керівника/

___________ “____”_____________200___р

­­­­­­­­­ /підпис/

“____”____________200__р. ___________ /підпис/

М.п. М.п