ХЕРСОНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГІЇ ТА СФЕРИ ОБСЛУГОВУВАННЯ

КУРСОВА РОБОТА

з технології продукції ресторанного господарства

з теми:

«Технологія удосконалення борошняних кондитерських виробів з використання овочевих порошків»

Студента ІІІ курсу 321 групи

денної форми навчання

Готельно-ресторанна справа.

Гетоман В.

Керівник ст.викл.Дзюндзя О.В.

Підсумкова оцінка ________

Національна шкала _______

Кількість балів ___________

ECTS ___________________

Члени комісії ________ ____________

________ ____________

________ ____________

Херсон - 2014 рік

Зміст

Вступ

1. Аналітичний огляд літератури

1.1. Теоретичні аспекти ефективності використання овочевих порошків в технології борошняних кондитерських виробів

1.2. Характеристика овочевих порошків

2. Розробка рецептур, технологій борошняних кондитерських виробів з додаванням овочевих порошків

3. Дослідження якості борошняно кондитерських виробів

3.1. Органолептична оцінка

3.2. Фізико-хімічні показники.

Висновки

Список використаних літературних джерел

ВСТУП

У даній роботі мною буде розглянуто теоретичну частину, а саме: теоретичні аспекти ефективності використання овочевих порошків в технології борошняних кондитерських виробів, будуть дані пропозиції та рекомендації щодо удосконалення ефективності використання овочевих порошків в технології борошняних кондитерських виробів.

Найбільш важливим фактором, що впливає на стан здоров’я людей, є харчування. Проблема забезпечення населення високоякісними біологічно повноцінними продуктами має велике медичне і соціально-економічне значення. В умовах складної екологічної ситуації спостерігається зростаючий попит на продукти харчування, збагачених пектинами. На сьогодні потреби у пектині значно перевищують обсяги його імпортних поставок. За таких обставин актуальним є використання пектинів у вигляді пектиновмісних овочевих порошків.

В сучасних економічних умовах України біля 85% кондитерських виробів виготовляється з пшеничного борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями: зі слабкою клейковиною, підвищеною автолітичною активністю.

Основною причиною низької якості борошна є відхилення в ферментативному комплексі та стані біополімерів зерна, внаслідок низької агротехніки вирощування, ушкодження його мікроорганізмами, несприятливих умов зберігання. Тому перспективним напрямком в технології кондитерської промисловості України є використання комплексних поліпшувачів якості хліба.

Удосконаленням борошняних кондитерських виробів займались як вітчизняні так і зарубіжні вчені, такі як Пересічний, Дробот.

Одним із перспективних напрямів надання кондитерським виробам функціональної дії є застосування продуктів перероблення овочів і фруктів, багатих на біологічно активні речовини.

Подальший розвиток наукових досліджень у напрямку одержання нових продуктів перероблення овочів і фруктів з підвищеним вмістом біологічно активних речовин та розроблення технології їх використання сприятиме розширенню асортименту кондитерських виробів оздоровчої дії. Представниками таких продуктів є фруктові та овочеві порошки, що мають підвищений вміст пектинових речовин і нерозчинних харчових волокон.

Наукове обґрунтування доцільності застосування цієї сировини у хлібопекарському виробництві з метою розширення асортименту продуктів оздоровчої дії, здатних виводити з організму токсичні речовини і підвищувати його резистентність, є своєчасним і актуальним.

Мета роботи: проаналізувати ефективність використання овочевих порошків в технології борошняних кондитерських виробів.

Об`єкт дослідження:технологія борошняних кондитерських виробів з додаванням порошків.

Предмет дослідження: овочеві порошки,кондитерські вироби, бісквіт.

Завдання роботи:

-дослідити сучасні тенденції в борошняних кондитерських виробах

-вивчити хімічний склад порошків

-розробити рецептуру

-дослідити якість розробленої рецептури