98) Вина: характеристика сировини для виробництва. Особливості виробництва та органолептичні показники кагору, мадери, хересу, портвейну. Умови зберігання.

Загальні відомості. Виноградні вина є алкогольними напоями, що отримані шляхом повного або часткового зброджування виноградного соку з мезгою або без неї і містять від 8 до 20% спирту.

Виробництво виноградних вин. Сировиною для виробництва вин є виноград спеціальних винних сортів і в меншій мірі – звичайних столових сортів. Виноград винних сортів має необхідну цукристість, аромат і інші властивості, що надають вину необхідні якості. Виробництво вин різних груп, типів і видів має свої особливості. Проте загальними операціями для виробництва всіх вин є наступні: дроблення винограду і отримання сусла; бродіння сусла за допомогою культурних рас дріжджів при температурі 18-20°С протягом 8-10 днів; злив з осаду; обробка молодого вина і його витримка. Час витримки прийнято підрозділяти на три періоди – дозрівання, старіння і відмирання. Смакові і ароматичні властивості вина, отримані в результаті дозрівання, називають букетом.

Класифікація і асортимент виноградних вин. Залежно від технології приготування і складу виноградні вина розподіляють на столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі. Кожну з цих груп у свою чергу ділять на типи і види (таблиця 6).

Залежно від терміну витримки і якості виноградні вина розподіляють на ординарні, марочні, колекційні.

Ординарні вина витримці не піддають і випускаються в продаж на першому році виробництва, але не раніше ніж через 3 місяці після їх виготовлення.

Марочними вважаються високоякісні вина, отримані з певних сортів винограду, характерних і постійних для даного виновиробничого району. Термін витримки марочних вин не менше півтора роки, вважаючи з 1 січня наступного за урожаєм року, за винятком вин кахетинського типу, для яких термін витримки складає не менше року.

Колекційними називають марочні вина найвищої якості, які після закінчення витримки в стаціонарних ємностях додатково витримують в пляшках не менше 3 років.

Залежно від сорту винограду, з якого виробляють вино, виноградні вина розподіляють на сортові (вироблені з одного сорту винограду) і купажні (вироблені з декількох сортів).

За кольором вина ділять на білі, рожеві і червоні.

За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина бувають тихі і ігристі.

Столові вина. Ці вина одержують повним або неповним зброджуванням виноградного соку без додавання спирту, вони містять 8-16% спирту.

За вмістом цукру такі вина ділять на (в г/100 мл): сухі – до 0,3, напівсухі – 0,5-2,5 і напівсолодкі – 3-8.

За кольором столові вина ділять на білі, рожеві і червоні.

Особливістю приготування червоних вин є те, що їх одержують із забарвлених сортів винограду і бродіння соку, як правило, проводять з мезгою, в якій зосереджені барвні речовини. Оскільки разом з барвними речовинами з мезги в сусло переходять і дубильні речовини, червоні вина, на відміну від білих, характеризуються терпким смаком.

Ароматизовані вина. Особливість приготування цих вин полягає в тому, що основу – столове сухе вино або вино типу портвейну – купажують із спиртом, сиропом, кольором і спиртним настоєм ванілі, гвоздики, кардамону, кориці, мускатного горіха, хінної кірки і ін. Але основним, переважаючим компонентом в настої є полин (по-німецьки «вермут»).

За вмістом спирту і цукру ароматизовані вина розподіляють на міцні (спирту – 18 %, цукру – 6-10 г/ 100 мл), десертні (спирту – 16 %, цукру – 16 г/100 мл), сухі (цукру – 4 г/100 мл).

Вимоги до якості виноградних вин. Основними органолептичними показниками виноградних вин є прозорість, колір, смак і букет, а фізико-хімічними – вміст спирту, цукру і титрована кислотність.

Вина повинні бути прозорими. Допускається невелика мутнуватість, а в колекційних винах – осад у вигляді щільних пластівців, що з'являються при струшуванні пляшок і осідаючих через деякий час на дно, а також «сорочка» — відкладення барвних речовин і винного каменя на стінах пляшки.

Колір повинен відповідати типу і виду вина. Для червоних вин він не повинен бути дуже світлим або темним. Необхідно ураховувати, що вина більш тривалої витримки дещо темніють, при цьому червоні набувають червонувато-цегляного забарвлення, а білі стають жовтими.

Смак виноградних вин залежно від їх типу і виду може бути гармонійним, недостатньо гармонійним, негармонійним, терпким, приємно терпким. У ігристих вин, крім того, повинне бути тривале виділення пухирців вуглекислоти.

Аромат, або букет, може бути тонким, гармонійним, дещо грубим або різким, гострим, пряним, а в деяких випадках – плодовим, ягідним, медовим і ін.

За прийнятою 10-ти баловою шкалою гранична кількість балів розподілена між вищезазначеними показниками, така: прозорість – 0,5; колір – 0,5; смак – 5; букет – 3; типовість – 1 бал.

За результатами дегустаційної оцінки в реалізацію допускаються вина, що набрали не менше 7, шипучі – не менше 7,5 і марочні – 8 балів.

Вміст спирту, цукру і титрована кислотність, вміст летких речовин повинні знаходитися в межах, встановлених для певного типу і виду вина.