96)Харчова цінність. Види, сорти і якість кісточкових плодів. Використання в харчуванні.

Харчова цінність та класифікація кісточкових плодів.

Сливи поділяються на домашні садові, терносливи, аличу, терен.

Харчова і смакова цінність домашньої садової сливи висока, до її складу входить: вода – 79-86%, цукри – 8,7-15,6, кислоти – 1,4-1,5, пектинові речовини – 0,4-0,8%, вітамін С – 5-17 мг/100 г. У аличі і терні менше цукрів (5,5- 6,1%) і більше кислот ( 2,0-3,9 %).

Алича – плоди малі, середні, великі округлої або яйцеподібної форми. Забарвлення шкірочки жовте, світло-червоне, темно-червоне, сине, зелене. Різновиди аличі солодкої за смаком використовують свіжими, а також при виробництві варення, компотів, пастили, мармеладу. В Україні вирощують сорти: «Десертна», «Обільна», «Пурпурова», «Нікітська жовта», «Красовиця».

Терен – плоди малі, округлі, темно-сині, з густим восковим нальотом, містять багато дубильних речовин, кислот. Смак дуже кислий, терпкий. Використовуються лише для переробки (готують варення, мармелад, компот, варення, сушать).

Кизил має малі або великі плоди еліптичної, циліндричної, овальної, грушо- або пляшкоподібної форми, темно-червоного кольору (бувають жовті), кислого терпкого смаку. Кісточка довгаста, велика (становить близько 30% маси плода). З кизилу виготовляють варення, сиропи, желе, мармелад, пастилу.

Вишня найбільш зимостійка з кісточкових культур. Вона має високу споживну і смакову цінність, містить: води – 77-87 %, цукрів – 7,5-14,5, кислот – 0,8-2,4, пектинових речовин – 0,4-0,6, мінеральних речовин – 0,5-0,6, дубильних речовин – 0,15-0,88%, вітаміну С – 10-17 мг/100 г, В₁ – 0,05, В₂ – 0,06 мг/100 г.

Плоди її використовують свіжими, для виробництва компотів, соків, киселів, начинок для карамелі, а також маринують, сушать, заморожують.

За забарвленням соку вишні поділяють на морелі і аморелі.

Морелі мають плоди з тонкою темно-червоною шкірочкою і темно забарвленим соком, кисло-солодкі або кислі на смак. В Україні районують помологічні сорти вишень: «Гріот остгеймський», «Гріот український», «Подбєльська», «Чорнокорка», «Мелітопольська десертна», «Володимирська».

Аморелі мають плоди із світлозабарвленою шкірочкою і безбарвним соком, менш кислі, ніж морелі. Сорти: «Аморель рожева», «Шпанка рання».

Залежно від строку достигання плоди вишні поділяються на: ранньостиглі (кінець червня), середньостиглі (перша половина липня), пізньостиглі (кінець липня – початок серпня). За способом збирання – з плодоніжкою і без неї.

Зберігають вишні при температурі –1⁰С та відносній вологості повітря 90-95% до 5 діб.

Черешні, порівняно з іншими плодами, дозрівають раніше (у травні- червні). Використовують їх в основному свіжими і для приготування компотів, варення, маринадів.

В черешні, порівняно з вишнею, менше кислот (0,4-1%), дубильних речовин (0,04-0,05%), вітаміну С (до 10 мг/100 г) і більше цукру (9,1-16,8%).

Плоди за консистенцією м’якоті поділяють на два види: бігаро і гіні.

Бігаро – плоди з твердою пружкою м’якоттю. Вони порівняно добре транспортуються і зберігаються, є кращими для консервування («Франциск», «Мелітопольська чорна», «Мрія», «Успіх», «Крупноплідна»). Гіні – плоди з м’якою м’якоттю, вживаються свіжими («Жабуле», «Присадибна», «Киянка»).

За строком достигання сорти черешні поділяють на ранньостиглі, середньостиглі, пізньостиглі.

Зберігають черешню при температурі 0-1⁰С та відносній вологості повітря 90-95 % до 20 діб.

Абрикоси – це споживна культура високих смакових властивостей, відмінна лікувальними властивостями завдяки наявності каротину (0,5-2 мг/100 г). Крім того абрикоси містять: води – 83-87%, цукрів – 4,5-23, кислот –0,2-0,5, пектинових речовин – 0,4-1,2 %, вітаміну С– 7-19 мг/100 г.

Використовують їх свіжими, для сушіння і виробництва компотів, варення, джему, мармеладу, цукатів, наливок, лікерів. Солодкі ядра використовують в кондитерській промисловості, шкаралупу – для вироблення активованого вугілля.

За призначенням абрикоси поділяють на столово-консервні («Червонощокий», «Нікітській», «Ананасний цюрупинський», «Консервний пізній», «Мелітопольський ранній»), сушильні («Мірсанджеоті», «Хурман», «Ісфарак», «Кайси», «Кондак», «Бабаї») – містять до 26 % цукру, універсальні («Ювілейний», «Самаркандський пізній», «Навої») – плоди великі або середні, вища частина сухих речовин, порівняно зі столово-консервними.

За станом шкірочки абрикоси поділяються на опушені і неопушені (гладкі). За станом кісточки – легко відділяється від м’якоті (консерви, кайса, курага) і погано відділяється (свіжі, урюк). За розміром діаметру малі (менше 30 мм по діаметру), середні (30-40 мм), великі (більше 40 мм). По строках достигання – ранньостиглі (червень-липень), середньостиглі (липень), пізньостиглі (липень-серпень).

Зберігають абрикоси при температурі 1-2⁰С та відносній вологості повітря 90% до 20 діб.

Персики використовуються для десерту і приготування високоякісних виробів: компотів, варення, мармеладу, цукатів, соків, кураги.

За хімічним складом персики близькі до абрикос, вони містять 85-88% води, цукру – 7,5-15%, кислоти – 0,5-1,5%, пектинових речовин – 0,6-1,2%, клітковини – 0,4-0,5%, вітаміну С – 12 мг/100 г, дубильних речовин – 0,09%, білків – 0,9% та ін.

За строком достигання абрикоси поділяються на ранньостиглі, середньостиглі, пізньостиглі. Найпоширеніші сорти: ранньостиглі – «Київський ранній», «Антон Чехов», «Кремлівський», «Старт», «Вітчизняний», «Дніпровський», «Пухнастий ранній»; середньостиглі – «Успіх», «Нікітській», «Лебедев»; пізньостиглі – «Муза», «Турист».

Зберігаються персики при температурі –1 до 0⁰С, злегка недостиглі – від 0 до 5⁰С при відносній вологості повітря близько 85-90 % до 40 діб.