97) Вершки, сметана, кисломолочний сир. Асортимент, якість. Умови та терміни зберігання.

Вершки. Вершки отримують у процесі розподілу молока на жирову фракцію і знежирене молоко шляхом сепарації. У склад вершків, окрім жиру, входять: 2,5-3,4% білків, 3,0-4,2% лактози, 0,4-0,6 % зольних елементів. Чим більше у вершках жиру, тим менше інших складних частин. Біологічна цінність вершків зумовлена високим вмістом фосфатидів і жиророзчинних вітамінів.

Залежно від масової частки жиру виробляють вершки 10%, 20%, 33% і 35%-й жирності. Виготовляють також пластичні (високожирні) вершки жирністю від 73 до 83% для технологічної переробки.

Залежно від термічної обробки виготовляють вершки пастеризовані і стерилізовані.

Зберігають пастеризовані вершки при температурі не вище 8°С не більше 36 годин, стерилізовані – при температурі не вище 20°С не більше 30 діб.

Сметана. Сметана – кисломолочний продукт, що виробляється шляхом сквашування нормалізованих пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих стрептококів. Сметана має велику харчову цінність за рахунок значної кількості молочного жиру (від 10 до 40%), вміст білків (близько 3%), лактози (3%), органічних кислот (0,7-0,8%) і інших компонентів. Останнім часом в цілях раціонального харчування населення у великій кількості випускають сметану 15, 20 і 25%-й жирності.

Консистенція сметани в значній мірі залежить від вмісту жиру і сухого знежиреного залишку, при збільшенні яких вона стає більш густою, сповільнюється відділення сироватки від згустку.

За вмістом жиру сметану поділяють на види: «Дієтичну» –10%, «Столову» – 20%, 25%, 30%, 36%-ної жирності, «Любительську» – 40%, підвищеної жирності – 36%, «Домашню» –23%.

Сметана повинна мати чистий кисломолочний смак з вираженим присмаком і ароматом пастеризації, однорідну густу консистенцію, без крупинок жиру і білка, від білого до блідо-жовтого кольору. Кислотність сметани 55-110°Т. Сметана з низькою кислотністю або з високою кислотністю – рідкої консистенції.

Сир і сиркові вироби. Сир – білковий кисломолочний продукт, що виробляється квашенням молока чистими культурами молочнокислих бактерій із застосуванням або без застосування хлористого кальцію, сичужного ферменту або пепсину і видаленням частини сироватки. Сир має високу харчову і дієтичну цінність. Завдяки значному вмісту амінокислот сир застосовується для профілактики захворювань печінки. В сирі різних видів міститься від 9 до 18% білка, до 18% молочного жиру, багато мінеральних речовин і вітамінів. Значний вміст в сирі жирів і білків обумовлює високу харчову і біологічну цінність такого продукту.

Залежно від вмісту жиру сир поділяють на жирний (18%), напівжирний (9%) і нежирний.

Оцінку якості сиру проводять за органолептичними показниками (смак і запах, консистенція, колір) і кислотністю. Залежно від цих показників, сир 18, 9%-й жирності і нежирний розподілять на вищий і 1-й ґатунки.

Творог вищого ґатунку повинен мати м'яку, ніжну консистенцію, для нежирного – розсипчасту консистенцію (допускається неоднорідна, із наявністю м'якої крупітчатости). Смак і запах – чисті, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів. Колір – білий із кремуоватим відтінком. В творозі 1-го ґатунку допускається неоднорідна консистенція із наявністю крупітчатости, слабокормовой присмак, присмак тари (дерева) і наявність слабої гіркоти.

Сиркові вироби. Сиркові вироби залежно від хімічного складу, харчових наповнювачів і смакових добавок налічують більше 300 найменувань. В асортимент сиркових виробів входять солодкі і солоні сирки, сирна маса, глазуровані сирки, сиркові торти, пасти, креми.

Сиркові вироби виробляють по загальній схемі: приймання і підготовка сировини, складання суміші по рецептурі, перемішування, охолоджування, фасування і пакування, зберігання готового продукту.

Сиркові вироби фасують масою 50, 100, 250 і 500г в пергамент, підпергамент, кашировану фольгу. Для фасування використовують фляги, бідони. Термін реалізації сиркових виробів – не більше 36 годин із моменту вироблення.