- •Курсовая работа По Организации работ предприятий общественного питания На тему: «Организация работы кафе - мороженное».
- •3.2 Разработка производственной программы предприятия
- •3.3 Составление плана-меню
- •3.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
- •3.5 Расчет рабочей силы для холодного цеха
- •3.6 Расчет и подбор технологического оборудования
- •3.7 Расчет площади холодного цеха
- •4.1 График загрузки торгового зала
- •4.2 График выхода на работу
- •4.3 План холодного цеха
- •Размещено на Allbest.Ru
3.5 Расчет рабочей силы для холодного цеха
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:
N1=∑ n*Hвр/3600*Tц* л (6),
где N1 – численность работников, занятых на выполнении производственных операций, чел.;
n – количество изделий за день в шт., кг., блюдах;
Hвр – норма времени на изготовление единицы изделия, с;
л - коэффициент учитывающий рост производительности труда;
л=1,14;
Tц – продолжительность рабочего дня каждого работника, ч.
Норма времени рассчитывается по формуле:
Hвр=К*100 (7),
где К – коэффициент трудоемкости;
100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, с.
Производим расчет нормы времени на изготовление 1 блюда бутерброды с джемом или повидлом по формуле (7):
Нвр=0,3*100=30
Затем производим расчет нормы времени для остальных блюд по формуле (7) и записываем результаты в таблицу 3.5.6.
Производим расчет количества чел/с для блюда бутерброды с джемом или повидлом
Затем производим расчет количества чел/с для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 3.5.6.
Таблица 3.5.6 Расчет численности работников холодного цеха.
Наименование блюд |
Количество блюд за день |
Норма времени |
Количество чел/с |
Бутерброды с джемом или повидлом |
30 |
30 |
900 |
Ассорти рыбы соленой (кета, семга, лосось) |
15 |
40 |
600 |
Салат зеленый с огурцами и помидорами |
25 |
90 |
2250 |
Салат из моркови с орехами и медом |
18 |
120 |
2160 |
Простокваша сладкая |
30 |
10 |
300 |
Желе из сиропа плодового или ягодного |
6 |
30 |
180 |
Корзиночки с яблоками |
8 |
50 |
400 |
Мороженое с плодами или ягодами консервированными |
10 |
40 |
400 |
Мороженое «Космос» |
10 |
40 |
400 |
Мороженое «Москва» |
9 |
40 |
360 |
Мороженое «Сюрприз» |
8 |
40 |
320 |
Напиток клюквенный |
4 |
30 |
120 |
Квас хлебный из экстрата |
5 |
30 |
150 |
Коктейль молочно-шоколадный |
5 |
50 |
250 |
Коктейль молочно-плодовый с мороженым |
5 |
50 |
250 |
ИТОГО |
|
|
9040 |
Затем получаем итого количества чел/с.
∑n*Hвр=900+600+2250+2160+300+180+400+400+400+360+320+120+150+250+250=9040
Подставляем полученные значения в формулу (6) получим:
N1=∑ 9040/3600* 12*1,14≈ 1
Производим расчет численности производственных работников холодного цеха по штатному расписанию, по формуле:
N2=N1*K (8),
где N2 – численность работников по штатному расписанию;
N1 – явочная численность производственных работников;
К – коэффициент, учитывающий выходные, праздничные дни и отпуска (1,32). Подставляя полученные значения в формулу (8), получим:
N2=1*1,32=1,32≈2чел.
Подбирается следующий квалификационный состав:
Повар, 4 разряда – 1 человек.
Кухонный работник – 1 человек.