- •Курсовая работа По Организации работ предприятий общественного питания На тему: «Организация работы кафе - мороженное».
- •3.2 Разработка производственной программы предприятия
- •3.3 Составление плана-меню
- •3.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
- •3.5 Расчет рабочей силы для холодного цеха
- •3.6 Расчет и подбор технологического оборудования
- •3.7 Расчет площади холодного цеха
- •4.1 График загрузки торгового зала
- •4.2 График выхода на работу
- •4.3 План холодного цеха
- •Размещено на Allbest.Ru
Российская международная академия туризма Тульский филиал
Курсовая работа По Организации работ предприятий общественного питания На тему: «Организация работы кафе - мороженное».
Выполнила: студентка 5 курса
заочного отделения
группы МГ
Климова О.Ю.
Проверила: Лукичева И. А.
Тула 2013 г.
Оглавление
Введение
Характеристика предприятия (кафе-мороженое на 50 мест)
Характеристика холодного цеха
Технологическая часть
3.1 Расчет пропускной способности торгового зала
3.2 Разработка производственной программы предприятия
3.3 Составление плана-меню
3.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
3.5 Расчет рабочей силы для холодного цеха
3.6 Расчет и подбор технологического оборудования
3.7 Расчет площади холодного цеха
Графическая часть
График загрузки торгового зала
График выхода на работу
План холодного цеха
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое – либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня…
Характеристика предприятия (кафе-мороженое на 50 мест)
Кафе-мороженое - один из наиболее привлекательных для частных инвесторов форматов организации своего дела в сфере общепита. Создание такого бизнеса не требует значительных вложений, быстро окупается. Главное - этот рынок почти свободен, на нем существует значительный неудовлетворенный спрос, что гарантирует кафе-мороженым хорошие перспективы развития. Причем подобный бизнес проще всего открывать по франчайзингу.
Кафе-мороженое сейчас в моде - это отличное место для семейного отдыха, предоставляющее возможность попробовать широкий ассортимент сравнительно недорогого и вкусного десерта. Впрочем, формат семейного отдыха в наибольшей, степени востребован в выходные и праздничные дни. В остальное время гостями кафе чаще всего становятся представители среднего класса (менеджеры) и студенты. Интересно, что более 40% покупателей мороженого в заведениях общепита составляют мужчины. По сути, кафе-мороженое ориентировано на самые широкие группы приобретателей, что позволяет этим бизнесам приносить стабильный доход.
При разработке меню владелец продумывает перечень блюд, которыми кафе будет торговать (помимо мороженого) и концепцию торговли мороженым (подача, оформление, сортовой состав и т.д.). Помимо "главной темы", меню может быть расширено за счет разнообразной выпечки, молочных коктейлей, замороженных соков, фраппе, прохладительных напитков, кофе, горячего шоколада — благодаря использованию специального профессионального оборудования.
Кафе с обслуживанием официантов в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно- вытяжной вентиляцией. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирные покрытие.
В кафе, кроме торговых залов, должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.
Характеристика холодного цеха
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.) холодные напитки, холодные супы.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
В холодильных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырье и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции выполняют вручную.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-1,2) производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15.
Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с различными наполнителями. Для порционирования мороженого используют специальные ложки.
Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI-V разряда.
Технологическая часть.
Расчет пропускной способности торгового зала
Определяем количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала. Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
Nr=P*Cr*d/100 (1),
где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;
P – вместимость зала, чел.;
Cr – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
d – средний процент загрузки зала в данный час, %.
Расчеты по определению количества посетителей за день в зале предоставлены в таблице 3.1.1.
Производим расчет количества потребителей по формуле (1).
10-11 Nr=50*2*30/100=30 16-17 Nr=50*2*20/100=20
11-12 Nr=50*2*30/100=30 17-18 Nr=50*2*30/100=30
12-13 Nr=50*2*60/100=60 18-19 Nr=50*2*50/100=50
13-14 Nr=50*2*80/100=80 19-20 Nr=50*1,2*60/100=36
14-15 Nr=50*2*50/100=50 20-21 Nr=50*1,2*60/100=36
15-16 Nr=50*2*30/100=30 21-22 Nr=50*1,2*30/100=18
Таблица 3.1.1. Расчеты по определению количества посетителей за день.
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость места за час. Cr |
Средний процент загрузки зала. D |
Количество потребителей за час. Nr |
Коэффициент перерасчета блюд. K | ||
10-11 |
2 |
30 |
30 |
0,06 | ||
11-12 |
2 |
30 |
30 |
0,06 | ||
12-13 |
2 |
60 |
60 |
0,13 | ||
13-14 |
2 |
80 |
80 |
0,17 | ||
14-15 |
2 |
50 |
50 |
0,1 | ||
15-16 |
2 |
30 |
30 |
0,06 | ||
16-17 |
2 |
20 |
20 |
0,04 | ||
17-18 |
2 |
30 |
30 |
0,06 | ||
18-19 |
2 |
50 |
50 |
0,1 | ||
19-20 |
1,2 |
36 |
36 |
0,08 | ||
20-21 |
1,2 |
36 |
36 |
0,08 | ||
21-22 |
1,2 |
18 |
18 |
0,04 | ||
Итого: |
470 |
0,98 |
Количество посетителей определяется по формуле:
Nдн=∑Nr (2),
где Nдн – количество посетителей обслуживаемых за день.
Определим количество посетителей за день по формуле (2).
Nдн=30+30+60+80+50+30+20+30+50+36+36+18=470 (посетителей).
Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле:
K=Nr/Nдн (3).
Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 3.1.1. по формуле (3).
10-11 K=30/470=0,06 16-17 K=20/470=0,04
11-12 K=30/470=0,06 17-18 K=30/470=0,06
12-13 K=60/470=0,13 18-19 K=50/470=0,1
13-14 K=80/470=0,17 19-20 K=36/470=0,08
14-15K=50/470=0,1 20-21 K=36/470=0,08
15-16 K=30/470=0,06 21-22 K=18/470=0,04