3.7 Расчет площади холодного цеха

Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле:

S_общ=S_об / К (9),

где S_общ – площадь цеха, м²; S_об - площадь, занятая оборудованием, м²;

К – коэффициент, использования площади, равный 0,4.

Составляем таблицу 3.7.8.

Таблица 3.7.8 Расчет полезной цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм		Количество оборудования	Площадь, занятая обор-ем, м2
		длина	ширина
Стол производственный	SB 157	1,2	0,7	1	0,84
Шкаф холодильный	ШХ-1,2	2	0,8	1	1,6
Шкаф холодильный	ШХ 0,4	0,75	0,75	1	0,6
Секция низкотемпературная	СН-0,15	1,26	0,84	1	1,06
Стеллаж	СТ-1	0,9	0,7	1	0,63
Овощерезка	СL 30	0,32	0,304	1	0,1
Блендер	МК 767	0,205	0,230	1	0,05
Слайсер	Agata 250	0,6	0,595	1	0,4
Раковина	P	0,5	0,5	1	0,25
Весы настольные	CAsS SW-0,2	0,42	0,635	1	0,3
Итого					5,83

S_об=6м²,

S_общ=6/0,4=15м².

4. Графическая часть

4.1 График загрузки торгового зала

Х – часы работы предприятия;

Y – количество потребителей.

4.2 График выхода на работу

Х – часы работы цеха;

Y – работники.

4.3 План холодного цеха

S=15м²

Высота потолков=3,30м

Оптимальная t=16^оС

1 - холодильный шкаф ШХ-0.8; 2- холодильный шкаф ШХ –0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7- передвижной стеллаж. 8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных овощей10 - маслоделитель ручной.

Заключение

Данная курсовая работа выполнена на тему «Организация работы холодного цеха кафе мороженое на 50 мест». В работе выполнены все расчеты по определению количества потребителей за день, составлено расчетное меню, рассчитано количество холодных напитков и кондитерских изделий, составлена таблица и график реализации блюд и напитков, рассчитана рабочая сила для холодного цеха, рассчитано и подобрано технологическое оборудование: холодильный шкаф марки ШХ-0,71, рассчитана площадь холодного цеха.

Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в кафе-мороженом на 50 мест отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает, снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Список использованной литературы

1. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

2. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

3. ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

4. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.М.: Деловая литература, 2002 – 544с.

5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д.: Феникс, 2000 – 320с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997г.

7. Столяров Я. С. Экономика общественного питания М.: Экономика 2004 – 342с.

8. Чернов Г.Е. Социально ориентированные системы общественного питания: управление, конкуренция, информатизация СПб.: СПбГУЭФ, 2001 – 235с.

9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Академия, 2007 – 416с.

10. Феоктистова В. И. Экономика предприятий: Учеб. пособие М.: Издательство РГТЭУ, 2004 – 367с

11. Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания.-СПб.: СПбГУЭФ, 2000 – 421с.

12. Чернов Г.Е. Социально ориентированные системы общественного питания: управление, конкуренция, информатизация СПб.: СПбГУЭФ, 2001 – 235с.