3.3 Розрахунок сировини та складання сировинної відомості.
При проектуванні ЗРГ необхідну кількість сировини розраховують різними методиками, виходячи з меню, за фізіологічними нормами харчування і за укрупненими показниками. Вибір методики розрахунку у кожному конкретному випадку залежить від функціонального призначення і потужності проектованого ЗРГ, а також форми обслуговування споживачів.
Розрахунок сировини для приготування усіх страв, що входять у виробничу програму підприємства, виконують масою брутто за формулою:
Q=q*n/1000 (3.4)
де q – норма сировини певного виду на одну страву, г
n – кількість страв із сировини цього виду.
Розрахунок виконуємо для кожного виду страви за відповідними розкладками, поданими у збірниках рецептур та інших нормативних документах.
Загальну кількість сировини певного виду, необхідну для реалізації виробничої програми, визначають за формулою:
(3.5)
Розрахунок сировини виконуємо за допомогою табличного процесора MSoffice EXceL 2013 та зводимо в додаток А.
Розрахунки добової витрати сировини представлено у додатку В 2
3.4. Проектування складської групи приміщень
Складські приміщення на підприємстві, що проектується служать для приймання і короткочасного зберігання продуктів, сировини. Складські приміщення розміщують в окремих приміщеннях на першому поверсі підприємства, вони мають зручний взаємозв'язок з виробничою і торговою группами приміщень підприємства. Компонування складських приміщень в ресторані проведене по напрямку руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій і навантажувально – розвантажувальних робіт.[3]
На підприємстві обладнають наступні охолоджувані камери: м'ясо- рибну, молочно -жирову, для зберігання сезонних овочів, фруктів, напоїв і зелені, а також неохолоджувані: комора сухих продуктів, овочів, комора вино –горілчаних виробів, комора та мийна тари, комора інвентарю.
При плануванні складських приміщень враховуються певні об'ємно-планувальні та санітарно – гігієнічні вимоги.[4]
Площа приміщень складської групи розраховують з врахуванням добової кількості сировини, строків її зберігання і допустимого навантаження у кілограмах на квадратний метр площі підлоги.
Площу, яку займають продукти, визначають за формулою:
, (3.6)
де Q1, Q2,…,Qn – кількість окремих видів продукції, кг;
q1, q2,…,qn – питоме навантаження, кг/м2.
Виконуючи цей розрахунок ураховують масу тари, яка приймається у відсотках від маси продуктів: дерев’яна та металева – 1,2, картонна та пластмасова – 1,1, скляна – 1,3-2,0.
Розрахунки площі складських приміщень для ресторану зводимо у таблиці 3.7 - 3.11
Таблиця 3.7
Розрахунок м’ясо-рибної збірно-розбірної охолоджувальної камери
|
Сировина |
Добова витрата, кг |
Строк зберіганн, діб |
Коефіцієнт, що враховує масу тари |
Кількість сировини для зберігання, кг |
|
Лосось с/с |
9,65 |
5 |
1,1 |
53,075 |
|
Креветки |
3,30 |
4 |
1,1 |
14,52 |
|
Креветки гігантські с/м |
4 |
4 |
1,1 |
17,6 |
|
Масляна с/с |
2,75 |
3 |
1,1 |
9,075 |
|
Палтус с/с |
3,75 |
3 |
1,1 |
12,375 |
|
Грудинка качки |
5,10 |
3 |
1,1 |
16,83 |
|
Яловичина вирізка |
10,85 |
4 |
1,1 |
47,74 |
|
Язик яловичій |
3,75 |
4 |
1,1 |
16,5 |
|
Свинина (корейка) |
5,99 |
3 |
1,1 |
19,767 |
|
Куриця (філе) |
3,25 |
3 |
1,1 |
10,725 |
|
Індичка (філе) |
3,39 |
3 |
1,1 |
11,187 |
|
Яловичина (котлетне м’ясо) |
4,26 |
3 |
1,1 |
14,058 |
|
Сом |
4,86 |
4 |
1,1 |
21,384 |
|
Судак |
7,10 |
4 |
1,1 |
31,24 |
|
Форель |
10,10 |
4 |
1,1 |
44,44 |
|
Раки |
2,00 |
4 |
1,1 |
8,8 |
Продовження таблиці 3.7
|
Свинина (лопатка) |
2,44 |
3 |
1,1 |
8,052 |
|
Кролик |
4,16 |
3 |
1,1 |
13,728 |
|
Окорок курячій |
0,96 |
3 |
1,1 |
3,168 |
|
Всього: |
|
|
|
374,264 |
Таблиця 3.8