Обладнання залу

Обладнання	Модель	Кількість, шт.	Габаритні розміри, мм
			L	B	H
Стіл обідній	Шестимісний	7	1500	600	750
Стіл обідній	Чотиримісний	10	900	900	760
Стіл обідній	Двомісний	10	600	800	750
Стільці	Одномісні	100	41	47	85

Кількість обслуговуючого персоналу

Кількість офіціантів розраховано за формулою:

(3.16.)

де N – кількість офіціантів;

Р – кількість місць в залі

n – норма обслуговування одним офіціантом (n=16)

Р - приймаємо за максимальну годину людей в залі, тому Р=27

Загальна кількість офіціантів складає 12чоловік, в одну зміну буде працювати 6 чоловік, тривалість робочого дня 12 годин.

В кожній бригаді обов’язки метрдотелю виконує офіціант з достатнім досвідом роботи і вищим розрядом (V розряд).

Проектування адміністративно-побутових приміщень

У групу адміністративно-побутових приміщень входять: бухгалтерія, кабінет директора, приміщення персоналу, гардеробні. Площі цих приміщень приймаємо згідно ДБН В.2.2-25:2009, а саме:

- кабінет директора, контора (бухгалтерія) – 6 м²

- гардероб для персоналу – 13 м²

- гардероб для офіціантів – 5 м²

- душові уборні і приміщення для санітарної гігієни – 6 м²

- більєва – 4 м².

Проектування процесу організації обслуговування у зрг

Процес обслуговування здійснюється в торговому залі на 100 місць. У залі ресторану буде використаний метод обслуговування офіціантами з індивідуальною формою організації їх труда, а це означає, що весь процес обслуговування офіціант буде виконувати сам.

В ЗРГ, де обслуговування ведеться офіціантами обов`язковою є попередня сервіровка столів. Вона включає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при подальшому виконанні замовлення: пиріжкові тарілки, фужери, прилади для спецій, столові прилади (ніж, виделка, ложка), серветки, квіти. Попередня сервіровка залежить від вигляду характеру обслуговування (сніданок, обід, вечеря, банкетне обслуговування т.д.) і відрізняється різною мірою складності.

Для прийому замовлення офіціант повинен:

- стояти біля відвідувача, що робить замовлення, по можливості з правого боку від нього, не торкатися стола, стільців, не нахилятися близько до відвідувачів.

-приймаючи замовлення, повинен уточнити найменування страв і напоїв. Для прийому замовлення офіціант повинен мати пронумеровані бланки рахунків, вкладені в тверду обкладинку, кулькову ручку. Бланк рахунку заповнюється в 2-х примірниках з вказівкою найменувань і кількості замовлених страв, закусок і напоїв, десерту, буфетної продукції, з вказівкою вартості однієї порції і сумою всіх замовлених страв.

- прийнявши замовлення, офіціант складає план виконання, щоб прискорити процес обслуговування і не робити зайвих переміщень по залу. Для зручності обслуговування в залі ресторану в торці обіднього стола або біля одного з його кутів встановлюють підсобний столик.

- отримавши замовлення, офіціант прямує в сервізову, де підбирає посуд для подачі страв.

При обслуговуванні клієнтів дуже важливий вибір посуду. Для подачі страв в ресторані використовується одно - і багато порційний посуд.

- отримавши посуд, офіціант передає її в холодний цех з вказівкою найменування і кількості страв, які необхідно покласти в кожне тарілку, салатник і т.д. Далі він прямує в гарячий цех, де передає замовлення на продукцію цього цеху, і залишає там посуд, необхідний для подачі цих страв.

- далі на касовому апараті офіціант пробиває чеки для отримання буфетної продукції безпосередньо перед її отриманням.

- насамперед клієнтам подається буфетна продукція. Для зручності обслуговування офіціанта в торговому залі в серванті з вбудованою холодильною шафою завжди повинен знаходитися невеликий запас охолоджених пляшок з мінеральною і фруктовою водою, пивом. При отриманні буфетної продукції офіціант перевіряє її якість: відсутність помутніння або осадка в пляшках, наявність етикеток, цілісність заводської упаковки і т.д. На етикетках пляшок повинен бути штамп підприємства.

- подача страв - найбільш важлива і складна операція в роботі офіціанта. Розрізнюють три способи подачі страв:

- в обніс, коли офіціант порціонують їжу, перекладаючи її з блюда на тарілку, що стоїть перед споживачем, або офіціант пропонує блюдо відвідувачеві, який обслуговує себе сам. Всі страви подаються споживачеві з лівого боку, з правого боку подають страви, вже розкладені по тарілках. Прибирають використаний посуд і прилади з правого боку.

- заздалегідь перекладання закусок і страв в тарілки на приставному столику. При цьому методі обслуговування обов'язкова наявність приставного столика, на якій офіціант готує страва до подачі в безпосередній близькості від відвідувача. Спочатку офіціант показує принесену страву з роздачі на приставному столику і тільки після цього подає.

- в стіл, коли заказана страва розставляють на обідньому столі. Цей метод головним чином застосовується в урочистих випадках, коли заздалегідь сервірується святковий стіл. Незадовго до приїзду гостей на стіл ставляться холодні страва і закуски, фрукти, напої. За столом гості обслуговують себе самі.