- •Розділ iіi. Основи технологічних розрахунків
- •3.1.Визначення добової динаміки відвідування зрг
- •Розрахунок кількості страв для підприємства, що проектується.
- •Кількість страв іншої продукції власного виробництва і покупних товарів
- •Орієнтоване співвідношення страв
- •3.2. Розробка виробничої програми
- •План-меню ресторану «Rattatouile»
- •Карта вин
- •3.3 Розрахунок сировини та складання сировинної відомості.
- •3.4. Проектування складської групи приміщень
- •Розрахунок м’ясо-рибної збірно-розбірної охолоджувальної камери
- •Розрахунок збірно-розбірної охолоджувальної камери для фруктів, ягід та овочів
- •Охолоджувальна збірно-розбірна камера для молочно-жирових продуктів та гастрономії
- •Розрахунок комори для сухих продуктів
- •Технічна характеристика складського обладнання
- •3.4. Розрахунок площі загрузочної
- •3.5. Проектування технологічних процесів механічного кулінарного оброблення сировини та виготовлення напівфабрикатів Проектування заготівельного цеху
- •Виробнича програма заготівельного цеху
- •Технічна характеристика механічного обладнання для заготівельного цеху
- •Підбір механічного обладнання для ліній обробки м’яса, птиці та риби в заготівельному цеху
- •Підбір механічного обладнання для ліній обробки овочів в заготівельному цеху
- •Технічна характеристика механічного обладнання
- •Розрахунок місткості холодильної шафи для зберігання м’яса та риби в заготівельному цеху
- •Холодильне обладнання для зберігання м'яса та риби в заготівельному цеху
- •Підбір виробничих столів
- •Розрахунок мийних ванн
- •Інвентар, посуд, інструменти
- •Розрахунок корисної площі
- •3.6. Проектування Доготівельного цеху Призначення цеху та режими його роботи
- •Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини
- •Виробнича програма доготівельного цеху.
- •Графік реалізації страв
- •Розрахунок і підбір теплового обладнання
- •Розрахунок необхідного об’єму і підбір обладнання (посуду) для приготування супів, соусів, кави.
- •Підбір ємкостей для приготування гарнірів та продуктів для холодних страв та закусок
- •Розрахунок сковороди і фритюрниці
- •Розрахунок щодо площі поду сковороди для штучних виробів
- •Розрахунок площі поду сковороди по масі продуктів
- •Розрахунок фритюрниці
- •Розрахунок пароконвектоматів
- •Розрахунок пароконвектомату
- •Розрахунок і підбір механічного та холодильного обладнання
- •Визначення маси продуктів
- •Холодильне та механічне обладнання доготівельного цеху
- •Денний графік-схема робітників доготівельного цеху
- •Розрахунок площі цеху.
- •Розрахунок корисної площі доготівельного цеху
- •3.8. Проектування торговельної групи приміщень Проектування мийної столового посуду
- •Розрахунок і підбір посудомийної машини
- •Розрахунок площі, яку займає обладнання в мийній столового посуду
- •Проектування мийної кухонного посуду
- •Підбір обладнання та площі мийної кухонного посуду
- •Розрахунок площі бару
- •Проектування приміщень для споживачів.
- •Склад і площа приміщень для відвідувачів
- •Обладнання залу
- •Кількість обслуговуючого персоналу
- •Проектування адміністративно-побутових приміщень
- •Проектування процесу організації обслуговування у зрг
- •Висновки за розділом
- •Звідна таблиця робочої сили
Розділ iіi. Основи технологічних розрахунків
3.1.Визначення добової динаміки відвідування зрг
Виробнича програма підрозділів основного виробництва – це сукупність продукції певної номенклатури й асортименту, яка має бути виготовлена в плановому періоді у визначених обсягах згідно зі спеціалізацією і виробничою потужністю цих підрозділів. Виробнича програма є надзвичайно важливим розділом плану роботи підприємства і його виробничих підрозділів, оскількивонавиражаєзмістїхосновноїдіяльностітазасобидосягненнястратегічноїмети [1].
Організація роботи ЗРГ залежить від оперативного планування виробництва, а саме це постачання сировини, контингент відвідувачів, попит на окремі страви.
Потужність закладу необхідно починати з визначеності чисельності людей, що харчуються.
Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи зали, розраховують за формулою
(3.1)
де Р – кількість місць у залі;
Кз – коефіцієнт завантаження зали за цей час;
t -тривалість посадки, хв.
Відношення 60/t характеризує кількість посадок за 1 год.
Кількість споживачів за день визначають як суму кількості споживачів за кожну годину роботи обіднього залу
( 3.2 )
Данні розрахунків зводяться в таблицю 3.1
Таблиця 3.1
Графік завантаження торгового залу ресторану на 100місць
Години праці |
Тривалість приймання їжі, хв. |
Кількість посадок за годину |
Коефіцієнт завантаження залу |
Кількість споживачів |
11-12 |
40 |
1,5 |
0,2 |
30 |
12-13 |
40 |
1,2 |
0,2 |
30 |
Продовження таблиці 3.1
13-14 |
60 |
1 |
0,3 |
30 |
14-15 |
60 |
1 |
0,4 |
40 |
15-16 |
60 |
1 |
0,3 |
30 |
16-17 |
60 |
1 |
0,3 |
30 |
17-18 |
120 |
0,5 |
0,4 |
20 |
18-19 |
120 |
0,5 |
0,5 |
25 |
19-20 |
120 |
0,5 |
0,6 |
30 |
20-21 |
150 |
0,4 |
0,6 |
24 |
21-22 |
150 |
0,4 |
0,5 |
20 |
22-23 |
150 |
0,4 |
0,5 |
20 |
Всього |
|
|
|
329 |
З даної таблиці видно, що за один день в ресторан на 100 місць можуть відвідати 329 споживачів, а це 3-4 чоловік на 1 місце. В додатку В 1 представлено графік загрузки залу ресторану на 100 місць.
Для загальнодоступних підприємств ресторанного господарства, що обслуговує певний контингент за вільним вибором страв, спершу визначають загальну кількість страв, які реалізують у залах,
(3.3)
де m – коефіцієнт споживання страв, який характеризує середню кількість страв на одного споживача.
Коефіцієнти споживання продукції власного виробництва:
Закуски: Р з. = 2,2
для холодних страв та закусок Р х.з. = 1,5
для гарячихстрав та закусок Рг.з. = 0,7
для перших стравРп.с. = 0,25
для других стравРд.с. = 0,9
для солодких страв Рс.с = 0,75
Знаючи кількість відвідувачів (329чоловік), визначаємо кількість страв, що реалізуються в ресторані, що проектується. Отримані дані зводимо до таблиці 3.2
Таблиця 3.2