Підбір виробничих столів

Найменування	Тип	Кількість, шт.	Габаритні розміри, мм
Найменування	Тип	Кількість, шт.	L	B	H
Стіл виробничий	СПСМ-3	2	1260	840	860
Стіл виробничий для приладів малої механізації	СПСМ-2	2	1000	600	850
Стіл виробничий	СПСМ	2	1470	840	885

Об’єм ванн для промивання продуктів визначають за формулою:

V= (Q (ω+ 1)) / K · φ_,(3.18)

де ω – норма витрати води для промивання 1кг продуктів, дм³;

К – коефіцієнт заповнювання ванни (К=0,85);

φ – оборотність ванни за зміну:

φ = Т · 60 / τ, (3.19)

де τ – тривалість циклу обробки продукту в мийній ванні, хв., (τ=45 хв.);

Т – тривалість робочого дня кухаря, год.

На підставі розрахунків підбираємо ванну мийнуВС-2СМ

на два відділення (одне відділення для м’ясопродуктів, а друге для рибопродуктів) [18]

Розрахунок мийних ванн зводимо до таблиці 3.22

Таблиця 3.22

Розрахунок мийних ванн

Миття продукту	Кількість продукту, кг	Норма витрати води, дм³/кг	Оборотність ванн за зміну, разів	Коефіцієнт заповнення ванни	Розрахунковий об’єм ванни, дм³	Модель ванни	Кількість ванн
Яловичина	18,86	3	10,6	0,85	9,4	ВМ-1Б148	2
Свинина	8,43	3	10,6	0,85	4,2
Кролик	4,16	3	10,6	0,85	2
Птиця	12,7	3	10,6	0,85	6,3
Риба	38,21	3	10,6	0,85	19
Морепродукти	7,3	3	10,6	0,85	3,6
Разом					44,5
Картопля	42,26	2	10,6	0,85	1,6	ВМ-1Б148	2
Морква	4,07	2	10,6	0,85	1,5
Капуста б/к	2,55	1,5	10,6	0,85	8
Цибуля ріпчаста	7,58	2	10,6	0,85	8,5
Гриби	4,44	1,5	10,6	0,85	1,4
Буряк	1	2	10,6	0,85	3,7
Капуста цвітна	16,17	2	10,6	0,85	6,04
Листя салату	2,38	5	10,6	0,85	1,8
Огірки свіжі	6,94	1,5	10,6	0,85	2,1
Помідори	11,07	1,5	10,6	0,85	3,4
Цибуля зелена	2,31	5	10,6	0,85	1,7
Лимон	4,10	1,5	10,6	0,85	1,3
Зелень свіжа	2,04	5	10,6	0,85	1,5
Кабачки свіжі	14,85	1,5	10,6	0,85	4,6
Ріпа	1,30	1,5	10,6	0,85	4,05
Часник	2,27	2	10,6	0,85	8,5
Фрукти	4,67	1,5	10,6	0,85	1,4
Перець болгарський	3,46	2	10,6	0,85	1,3
Разом					62,39	4

Приймаємо для встановлення 2 ванни ВМ-1Б, одна для промивання картоплі і коренеплодів, друга для зелені, помідорів, огірків тощо.

Інвентар, посуд, тару та інструменти добирають згідно з нормами оснащення підприємств харчування до таблиці 3.23

Таблиця 3.23

№ п/п	Назва інвентарю, посуду, інструментів	Кількість одиниць, шт.
1	Бак для збору кісток	2
2	Бак для збору відходів	2
3	Відро	4
4	Гірка для спецій	2
5	Тримач для кухонних ножів	4
6	Дошка обробна	8
7	Голка для шпигування	3
8	Ножі «поварської трійки»	6
9	Ніж – пилка	1
10	Ножі – рубаки (великий, малий)	2
11	Ножі для обвалювання м’яса (великий, малий)	3
12	Ніж шпигувальний	2
13	Ножиці – секатори для обробки птиці	1
14	Сита різні	3
15	Сокира	1
16	Сапачка для відбивання м’яса	3
17	Гастроємкості	10
18	Ніж для коренеплодів	2
19	Ніж для карбування та нарізки овочів	2
20	Ніж для лимонів	1

Площу цеху розраховують як суму площі встановленого обладнання з урахуванням коефіцієнта використання площі.

Корисна площа – це площа встановленого обладнання, розміщеного у цеху. Розрахунок корисної площі подано у таблиці 3.24

Таблиця 3.24

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011 / 2211 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]