2. Расчет производственной мощности предприятия питания

Производственная программа предприятий питания включает расчет данных о технологической мощности предприятий, пропускной способности, степени оснащенности предприятия современной техникой и оборудованием.

Анализ производственной программы содержит показатели выпуска всех видов продукции собственного производства. При анализе изучаются натуральные показатели выпуска полуфабрикатов, мясных, кулинарных, кондитерских изделий, котлет, пельменей, картофеля очищенного, а также показатели выпуска блюд.

Основой для расчета производственной программы предприятия питания выпускает технологическая (производственная) мощность предприятия – максимально возможный выпуск продукции в единицу времени (смену, сутки, месяц, год) при полном использовании имеющейся площади производственных цехов, оптимальном режиме работы, принятых нормах выработки и установленной технологии производства.

Использование производственной мощности предприятия зависит от многих факторов: степени оснащенности оборудованием, мощности кухни, плиты, котлов, ассортимента выпускаемой продукции, режима работы, степени загруженности предприятия, квалификации работников и других факторов.

Производственная мощность не является постоянной величиной. Производственную мощность можно увеличить при условии роста технической оснащенности, совершенствования технологии приготовления пищи, внедрения научной организации труда и т.д.

Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях. Так, производственная мощность кухни определяется в блюдах и рассчитывается по формуле:

В – продолжительность работы столовой, мин;

П – время простоя оборудования, мин;

Т – средняя продолжительность одной варки, мин;

Q_к – емкость котлов, л;

Q_б – емкость одного блюда, л;

К_з – коэффициент заполнения емкостей

Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент, который определяется как отношение, количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности: К=ВБ_факт:М

Плановый выпуск блюд за период (год, квартал, месяц) рассчитывается по формуле: ВБ_п=М*К*Д_п

Чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

Главная составная часть производственной программы – выпуск обеденной продукции. Анализ выпуска обеденной продукции осуществляется по ее видам (первые, вторые, третьи, холодные блюда). При этом анализируются их удельный вес в общем количестве блюд, изменения в выпуске блюд по сравнению с плановым заданием, а также прошлым годом. Рассчитывается комплексность выпуска обеденной продукции. Для этого определяется количество вторых блюд на одно второе.

Необходимо также сопоставить темпы выпуска обеденной продукции в натуральном выражении с темпами роста реализации продукции собственного производства в стоимостном выражении, т.к. это дает более полную картину степени удовлетворения населения этими продуктами. Если темпы роста продукции собственного производства в стоимостном выражении выше, чем темпы роста обеденной продукции в натуральном то следует сделать вывод в том, что реализовывалась дорогая обеденная продукция.

При проведении анализа обеденной продукции определяется средняя цена одного блюда. Расчет производится по формуле: СЦ=ОП:Б, где ОП – оборот по обеденной продукции, руб; Б – количество блюд, ед

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ 18++