Тема 4: Организация сенсорного анализа. Проведение бракеража готовой кулинарной продукции

S: Наиболее быстро возникает ощущение нижеуказанного вкуса

- сладкого,

+ соленого,

- кислого,

- горького.

S: Наиболее медленно возникает ощущение нижеуказанного вкуса

- сладкого,

- соленого,

- кислого,

+ горького.

S: Заболевание, которое встречается у людей с частичной потерей способности различать цвета: вместо трех основных они различают лишь два, называется

- дальтонизм,

+ дихроматизм,

- гипогевзией.

S: Измерение характеристик обонятельной чувствительности человека называется

+ сенсибилизация,

- ольфактометрия,

- одориметрия,

- парагевзия.

S: Стойкое повышение чувствительности, вызываемое многократным действием слабых по силе раздражителей, наносимых одним за другим через определенные промежутки времени, называется

+ сенсибилизацией,

- парагевзией,

- одометрией,

- ольфактометрией.

S: Органолептический метод качественной и количественной оценки совокупности признаков- свойств: аромата, вкуса, текстуры с использованием предварительно выбранных описательных характеристик — дескрипторов, называется

+ профильный метод,

- аналитический метод,

- балловый метод.

S: Пониженная вкусовая чувствительность ко всем вкусовым веществам, или к одному веществу, или к группе веществ, называется

- гипогевзия,

- гипергевзия,

- гипосмия,

+ гиперосмия.

S: Необычайно высокая обонятельная чувствительность ко всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ, называется

- гипогевзия,

+ гипергевзия,

- гипосмия,

- гиперосмия.

S: С возрастом чувствительность к запахам

+ повышается в логарифмической последовательности,

- снижается в логарифмической последовательности,

- не изменяется, т.к. является врожденной.

S: Качественные различительные методы:

- метод парного сравнения.

- один из трех,

- два из семи,

+ метод индекса разбавления,

S: Количественные различительные методы:

+ метод парного сравнения.

- триангулярный,

- два из пяти,

- метод индекса разбавления,

S: Желатин – это

- загуститель животного происхождения,

+ загуститель растительного происхождения,

- синтетический загуститель.

S: Агар - это

- загуститель животного происхождения,

+ загуститель растительного происхождения,

- синтетический загуститель.

S: Пектин - это

- загуститель животного происхождения,

+ загуститель растительного происхождения,

- синтетический загуститель.

S: Из морских водорослей получают следующие загустители:

- сапропель ,

- агароид,

- хитозан,

+ пектин.

Тема 5: Обучение и аттестация профессиональных дегустаторов

1 . Для тестирования сенсорных способностей дегустаторов чаще применяют следующие качественные различительные методы:

- метод парного сравнения.

+ нулевой,

- два из пяти,

- метод индекса разбавления,

S: Хлебобулочные изделия оцениваются

+ по 30 –балловой шкале,

- по 25- балловлй шкале,

- по 10- балловой шкале,

- по 5- балловой шкале.

S: Кондитерские изделия оцениваются

+ по 30 –балловой шкале,

- по 25- балловлй шкале,

- по 10- балловой шкале,

- по 5- балловой шкале.

S: Испытатель, отобранный по специальной методике для проведения органолептической оценки пищевых продуктов, ароматизирующих веществ и других пищевых добавок и систематически тре­нируемый на специальных образцах и тестах – это

- эксперт,

+ дегустатор,

- отобранный дегустатор,

- испытатель.

S: Органолептический метод оценки, при котором испытатель после предварительного знакомства со стандартным (А) и отличающимся (не А) образцами продуктов идентифицирует их в серии закодированных проб, называется

+ метод единичных стимулов,

- метод «дуо- трио»,

- метод гедонической шкалы,

- метод многочисленных стандартов.

S: Органолептический метод оценки двух пар закодированных проб путем сравнения их с обозначенной стандартной пробой, называется

- метод единичных стимулов,

+ метод «дуо- трио»,

- метод гедонической шкалы,

- метод многочисленных стандартов.

S: Органолептический метод оценки степени приятности или неприятности свойств пищевого продукта

- метод единичных стимулов,

- метод «дуо- трио»,

+ метод гедонической шкалы,

- метод многочисленных стандартов.

S: Органолептический метод выбора из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов, представляющих продукт в нескольких видах (от двух до пяти), называется

- метод единичных стимулов,

- метод «дуо- трио»,

- метод гедонической шкалы,

+ метод многочисленных стандартов.

S: Возникновение слуховых ощущений под действием не свойственных раздражителей (световые раздражители могут вызвать побочные слуховые ощущения) называется

- фотизм,

+ фонизм,

- флейвор.

S: Возникновение зрительных образов под действием не соответствующих им раздражителей (возникновение цветовых ощущений под действием музыки) называется

+ фотизм,

- фонизм,

- флейвор.

S: Минимальная величина стимула, выше которой нет ощутимой разницы в интенсивности вызываемого им ощущения, называется

+ порог насыщения,

- порог обнаружения,

- порог распознавания.

S: Минимальная величина стимула, вызывающая ощущение, называется

- порог насыщения,

+ порог обнаружения,

- порог распознавания.

S: Минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать (идентифицировать) характер ощущения, называется

- порог насыщения,

- порог обнаружения,

+ порог распознавания.

S: В зависимости от источника и способа получения информации методы исследования в товароведении классифицируются

- измерительные,

+ эвристические,

- органолептические,

- сенсорные,

S: Объективные методы исследования в товароведении подразделяются

+ измерительный,

- оптические,

- реологические,

- метод эксплуатации,

- комбинированный.

S: Эвристические методы исследования в товароведении включают в себя:

- цветомерический ,

+ экспертный,

- хромотографический ,

- регистрационный,

- расчетный.

S: Методы определения показателей качества в зависимости от источника и способа получения информации подразделяются на виды:

- измерительные,

- расчетные,

+ статистические,

- латентные.

S: Объективные методы определения значений показателей качества подразделяются на виды:

- математический,

- экспертный и социологический,

+ расчетный .

S: Эвристические методы определения значений показателей качества подразделяются на виды:

+ органолептический,

- экспертный,

- социологический.

S: Методы определения показателей качества по способу нахождения числового значения подразделяются

+ на прямые и косвенные,

- на измерительные и регистрационные,

- на эвристические и статистические.

S: Синонимом измерительного метода из нижеперечисленных названий методов является

- лабораторный,

+ химический,

- расчетный.

S: В зависимости от природы определяемых свойств измерительные методы подразделяются на следующие виды

- оптически,

- химические,

+ биологический,

- физиологический.

S: Разновидностью органолептического метода из ниже перечисленных являются

+ сенсорный,

- экспертный,

- дегустационный.

S: Для тестирования тактильной чувствительности дегустаторов используют

- плавленые сыры,

+ вино,

- мягкие плоды.

S: Рекомендуемая общая площадь помещения для проведения органолептического анализа должна быть

- не менее 40 м²,

+ не менее 36 м²,

- не менее 50 м²,

- не менее 46 м^S:

S: Размер отдельных кабин для самостоятельной работы дегустаторов составляет

+ 3х1,2 м,

- 4х1,2 м,

- 2,2х1,2 м,

- 3,2х1,2 м.

S: Для проведения дегустации рыбных консервов и пресервов на одного дегустатора необходимо

+ 30 г,

- 20 г,

- 15 г,

- 10 г,

- 7 г.

S: Для проведения дегустации творожных паст на одного дегустатора необходимо

- 30 г,

- 20 г,

- 15 г,

+ 10 г,

- 7 г.

S: Для проведения дегустации масла сливочного и топленого на одного дегустатора необходимо

- 30 г,

- 20 г,

+ 15 г,

- 10 г,

- 7 г.

S: Для проведения дегустации сгущенных молочных консервов на одного дегустатора необходимо

- 30 г,

- 20 г,

+ 15 г,

- 10 г,

- 7 г.

S: Для проведения дегустации сыра всех видов на одного дегустатора необходимо

- 30 г,

- 20 г,

- 15 г,

- 10 г,

+ 7 г.

S: Для проведения дегустации сухих молочных продуктов на одного дегустатора необходимо

- 30 г,

+ 20 г,

- 15 г,

- 10 г,

- 7 г.

S: Для проведения дегустации кисломолочных диетических напитков на одного дегустатора необходимо

+ 30 г,

- 20 г,

- 15 г,

- 10 г,

- 7 г.

S: Молочные консервы предлагают дегустаторам в следующей последовательности:

- консервы стерилизованные,

+ сливки,

- сухое молоко.

S: Молочные консервы предлагают дегустаторам в следующей последовательности:

- консервы жирные

+ консервы маложирные,

- консервы обезжиренные.

S: Молочные консервы бывают

+ кипяченные

- консервы с добавками сахарозы,

- консервы с мясными добавками .

S: При дегустации плодоовощной консервной продукции рекомендуется первым подавать:

- закусочные консервы,

+ маринады и салаты,

- овощные соки,

- концентрированные томатопродукты,

- соусы.

S: Для систематического контроля за качеством продукции руководитель предприятия назначает заводскую дегустационную комиссию в составе:

- инженер,

- начальник отдела технического контроля,

+ технолог,

- маркетолог,

- товаровед- эксперт.

S: Нейтрализующие средства для восстановления нормальной вкусовой чувствительности дегустаторов – это

- холодная кипяченая вода,

- минеральная газированная вода комнатной температуры,

- чай слабой заварки,

+ сдоба.

S: Порядок подачи коровьего масла- подают первым:

+ соленое,

- топленое,

- кислосливочное,

- сладкосливочное,

- сливочное со сладким наполнителем.

S: При оценке цветовых различий мяса и джемов требуется применять светофильтры

+ красного цвета,

- оранжевые,

- желтые.

S: При оценке цветовых различий вин, соков и других напитков требуется применять светофильтры

- красного цвета,

- синие ,

+ зеленые.

S: При оценке цветовых различий коровьего масла требуется применять светофильтры

- красного цвета,

- оранжевые,

+ желтые.

S: Вещества, ответственные за формирование вкусоароматических свойств копченостей, называют

- альдегиды,

+ кетоны,

- фенолы,

- спирты.

S: Приспособляемость органа вкуса, снижение его впечатлительности от продолжительного воздействия вкусового импульса одинакового качества, разной интенсивности, называется

- сенсибилизация,

- адаптация,

- агевзия,

+ аносмия.

S: Прохладительные напитки лучше утоляют жажду, если они имеют цвет:

- красный,

- синий,

+ желтый,

- светло- зеленый.

S: Ощущения, для которого типичным стимулом являетсяводный раствор бикарбоната натрия, называются

+ вяжущий вкус,

- терпкий вкус,

- щелочной вкус,

- соленый вкус.

48дегустаторами должны быть

+ испытатели которые должны быть должным образом отобраны и подготовлены

- испытатели которые должны быть проинформированы и подготовлены

- испытатели которые должны быть не подготовлены

S: эксперт это

- люди занимающиеся исследованиями

- люди занимающиеся отборами проб

+ профессионалы занимающиеся дегустацией

S: температурапомещения для проведения дегустации должна быть

+ 18- 20⁰

- 16- 22⁰

- 20- 25⁰

S: если вино хорошего качества то

+ вино чистое и светлое

- вино ароматное и яркое

- аромат не ярко выражен

S: под типичностью аромата понимают

- аналогичность другому виду вина

- соответствие аромата другому сорту, группе вин

+ несоответствие аромату другого сорта, группе вин

S: затхлый плесневый тон указывает на то что?

- инфицированная пробка

+ нарушение при хранении

- нарушение технологического процесс

S: сколько времени необходима на дегустацию 1 вида образца

- 3 мин

+ 1- 2 мин

- 30- 45 сек.

S: болезнь вина приводит к :

- изменение консистенции вина

+ ухудшает качество

- закаляет вино

S: молочно кислое брожение поражает вина

с высоким содержанием остаточного сахара

- вина не содержащие сахара

+ с низким содержанием остаточного сахара

S: ожирение вина означает:

+ болезнь вина

- степень насыщенности вина

- зрелость вина

S: чем вызвана болезнь вина

- последствие хранения

- насекомые

+ микроорганизмы

S: пороки вин являются следствием

+ последствия хранения

- принесение вреда насекомыми

- попадание постороннего вещества

S: в следствии чего появляются пороки вин

- попадание постороннего вещества

+ последствие хранения

- заражение ягод

S: показатели качества, определяемые обонянием

- запах, вкус

- блеск, аромат

+ запах, аромат, букет

S: порок вин несет за собой

- почвенный осадок

- повышения содержания спирта

+ появление неприятных оттенков, аромата, вкуса

S: показателем качества определяющим в полости рта является

- сочность, консистенция, крашливость, запах, терпкость, вкус, фревор

+ сочность, нежность, терпкость, вкус, фревор

- сочность, консистенция, крашливость, нежность, эластичность

S: основные функции головного мозга

+ анализ явлений при помощи анализаторов

- память

- имидж

S: впечатлительность дегустатора это:

- восприятие импульса как информацию о пищевых продуктах

- восприятие импульса как информацию о химическом составе товара

+ восприятие вкуса

S: имеет ли значение направление вращения вина в бокале при дегустации

+ да

- огромное значение

- нет

S: Решающее значение при дегустации вин имеет

- цвет,

- запах

+ флейвор

S: по интенсивности вкуса различают

- сильный, слабый

- сильный, слабый, умеренный

+ слабый умеренный

S: сложение вкуса это:

- основной показатель качества вина

+ показатель сахара

- показатель качества вкуса

S: кислотность вина может быть:

- мягкой, нежной, благородной, свежий, жесткой, колючей

+ нежной, благородной, свежий, жесткой, колючей

- мягкой, нежной, свежий, жесткой, колючей

S: при оценке качества, сладость оценивается

+ во всех винах

- столовых и десертных

- сухих

S: в каких винах, при оценке качества имеет значение терпкость

- в белом вине,

- в розовом вине,

+ красном вине

S: недостаток терпкости приводит к ощущению:

- вкус разбавленного вина

+ жидкого пустого вкуса

- жидкого легкого вкуса

S: избыток терпкости придаёт вину:

- тяжесть

- кислотность

+ грубость

S: вино высокого качества должно быть:

+ запоминаться

- растворятся во рту

- не обволакивать рот