Тема 1: Механизм сенсорных ощущений

S: Перечислите эргономические показатели качества товаров

+ гигиенические,

- физиологические,

- эстетические

- психофизиологические.

S: Показатели качества товаров социального назначения - это

+ общественная целесообразность выпуска продукта,

- питательная ценность,

- усвояемость,

- моральный износ.

S: Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью глубокого осязания - это

- внешний вид,

- прозрачность,

+ эластичность,

- сочность,

S: Перечислите тактильные ощущения

- зрительные,

+ осязательные,

- обонятельные,

- слуховые.

S: Отсутствие способности различать цвета называется

+ дальтонизм,

- дихроматизм,

- астигматизм,

- афакия.

S: Осмией называют науку

- о вкусах,

- о слуховых ощущениях,

- об осязательных ощущениях,

+ о запахах.

S: При созревании вин формируется

- аромат,

- запах,

+ букет,

- вкус.

S: Вещества чтобы «пахнуть» должны обладать следующими свойствами:

+ адсорбироваться на поверхности,

- быть низкомолекулярными,

- иметь определенную форму,

- иметь определенную консистенцию,

S: Флейвор – ощущение, вызываемое

+ вкусом,

- запахом,

- цветом,

- текстурой.

S: Испытания, проводимые группой лиц, для органолептической оценки внешнего вида, цвета, запаха продукта в целях выдачи заключения о его качестве называется

- пэнельными испытаниями,

+ дегустацией,

- экспертизой,

- органолептической оценкой.

S: Ощущения, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида натрия, называются

- «сладкий вкус»,

- «горький вкус»,

+ «кислый вкус».

S: Ощущения, для которого типичным стимулом является водный раствор бикарбоната натрия, называются

- «вяжущий вкус»,

- «терпкий вкус»,

+ «щелочной вкус»,

- «соленый вкус».

S: Характеристика текстуры, выражающая свойство пищевого продукта сохраняться без разрушения в процессе и после прекращения деформирующего воздействия - это

- липкость,

- хрупкость,

+ пластичность,

- упругость.

S: Приспособляемость органа вкуса, снижение его впечатлительности от продолжительного воздействия вкусового импульса одинакового качества, разной интенсивности, называется

- сенсибилизация,

+ адаптация,

- агевзия,

- аносмия.

S: Пониженная вкусовая чувствительность ко всем вкусовым веществам или к одному веществу, или к группе веществ, называется

- агевзия,

+ гипогевзия,

- аносмия,

- гипосмия.

S: Извращенная способность ощущать вкус, не свойственный данному веществу или группе веществ, называется

+ парагевзия,

- паросмия,

- адаптация,

- гиперосмия.

S: Приятный гармоничный запах, типичный для определенного пищевого продукта, называется

- букет,

+ аромат,

- порог обнаружения,

- запах.

S: Чувствительные рецепторы, реагирующие на прикосновения, глубокое осязание, температуру обычно размещены:

- в носовой полости,

+ в ротовой полости,

- на подушечках пальцев рук,

- области локтевого сустава.

S: Вкусовые рецепторы, способные воспринимать сладкий вкус, находятся

+ на кончике языка,

- у основания языка,

- по краям передней части языка,

- по краям задней части языка.

S: Перечислите термины, характеризующие твердую консистенцию продуктов:

- хрупкий,

- липкий,

+ хрустящий,

- однородный.

S: Механические параметры консистенции продовольственных товаров

+ твердость,

- жирность,

- клейкость,

- зернистость.

S: В пигментах зерен желтой кукурузы, кожуре мандаринов, плодах шиповника преобладают

- антоцианы,

- фикобилины,

+ кислородосодержащие каротиноиды,

- бескислородные каротиноиды.

S: Окраску натуральных соков, вин, сиропов, варения, желе обусловливают следующие пигменты:

- хроматофоры,

- хлорофилл,

+ антоцианы,

- каротиноиды.

S: За окраску мышц и крови в красный цвет ответственны следующие пигменты:

- антоцианы,

- флавоноиды,

+ гемоглобин,

- миоглобин.

S: Вкусовая гармония может быть достигнута при сочетании вкусов:

+ сладкого и кислого,

- соленого и кислого,

- горького и соленого,

- горького и кислого.

S: Совокупность реологических свойств продукта, воспринимаемых с помощью механических, зрительных и осязательных ощущений, называется

- структурой,

+ консистенцией,

- смазывающими свойствами,

- текстурой.

S: Перечислите термины, используемые при описании структуры:

- жидкая,

+ зернистая,

- комковатая,

- нежная.

S: Перечислите различительные методы сенсорного анализа

- предпочтения,

- триангулярный,

+ индекса разбавления,

- профильный.

S: Перечислите описательные методы сенсорного анализа.

+ балловый,

- метод «дуо- трио»,

- метод «А - не А»,

- профильный.

S: Органолептический метод с привлечением полупрофессиональных дегустаторов или просто потребителей.

- метод парного сравнения,

- метод два из пяти,

- описательный,

+ предпочтения.

S: Метод сенсорного анализа с использованием гедонических шкал называется

- индекс разбавления,

- парного сравнения,

- описательный метод,

+ предпочтения.

S: Перечислите методы сенсорного анализа, при исследовании разницы в органолептических свойствах продуктов

+ метод парного сравнения,

- метод «дуо- трио»,

- триангулярный,

- профильный.

S: «Букет», ощущаемый дегустатором - это

- единичный импульс запаха,

- запах, издаваемый продуктами растительного или цветочного происхождения,

- аромат,

+ запах, развивающийся под воздействием созревания, брожения, ферментации продукта.

S: Метод сенсорной оценки, используемый при обучении дегустаторов, называется

- метод приемлемости,

- профильный метод,

+ парного сравнения метод два из пяти,

- метод индекса разбавлений.

S: Методы сенсорного анализа, на проведение которых привлекаются высококвалифицированные специалисты - это

- метод потребительской оценки,

+ различительные методы,

- описательные методы.

S: Шкалы баллового метода оценки качества товаров, используемые чаще для сенсорного анализа, отражающие соотношения размеров объекта при наличии нулевой точки отсчета:

- номинальные,

- порядковые,

+ интервальные,

- рациональные.

S: Для анализа органолептических свойств твердых сычужных сыров используются балловые шкалы:

- 5- балловая,

- 9- балловая,

- 20- балловая,

+ 100- балловая.

S: Для анализа свойств масла сливочного используют шкалу

- 5- балловую,

- 9- балловую,

+ 20- балловую,

- 100- балловую.

S: Органолептическая оценка вин производится по шкале:

- 5- балловой,

- 9- балловой,

+ 10- балловой,

- 25- балловой.

S: Для анализа органолептической оценки мясных товаров используют шкалу

- 5- балловую,

+ 9- балловую,

- 30- балловую,

- 100- балловую.

S: Люди, профессионально занимающиеся дегустированием, называются

- отобранные дегустаторы,

- дегустаторы,

+ эксперты,

- оценщики.

S: Люди, воспринимающие мир в первую очередь через уши –слуховые образы, называются

- визуалисты,

- кинестетики,

+ аудиалисты,

- альтруисты.

S: Минимальной чувствительностью и способностью органов чувств дегустатора воспринимать впечатление называется

- сенсорная память,

- дифференциальный порог,

+ сенсорный минимум,

- порог обнаружения.

S: Для определения способностей дегустаторов различать разницу во вкусе (дифференциальный порог) рекомендуется применять следующие методы:

+ парного сравнения,

- триангулярный,

- потребительской оценки,

- профильный метод.

S: Определите правильную последовательность подачи молочных продуктов для проведения дегустации

+ цельномолочная продукция,

- сыр ,

- простокваша,

- йогурт,

S: Минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать (идентифицировать) характер ощущения при дегустации - это

+ порог распознавания,

- порог обнаружения,

- дифференциальный порог,

- порог насыщения.

S: Напитки лучше утоляют жажду, если они

- красного цвета,

+ синего цвета,

- желтого цвета,

- светло- зеленого цвета.

S: Отсутствие обонятельной чувствительности ко всем пахучим веществам, или к одному, или к группе веществ, называется

+ аносмия,

- агевзия,

- паросмия,

- синергизм.

S: Определите правильную последовательность оценки качества мясных продуктов

- вареное мясо,

- пельмени,

+ полукопченые колбасы,

- сосиски.

S: Определите правильную последовательность подачи на дегустацию плодоовощной консервной продукции.

- пастила,

- маринады,

- джем,

+ овощные соки,