
- •Секреты мастерства
- •Процедура приема заказа:
- •Требования, предъявляемые к бармену, его обязанности
- •Требования к внешнему виду бармена
- •Характеристика различных видов баров
- •Виды оборудования бара, их характеристика
- •Барная посуда
- •Ассортимент барной посуды
- •Ассортимент барного инвентаря
- •Организация рабочего места бармена
- •Организация обслуживания в барах Характеристика меню, карты вин и коктейлей бара
- •Примерная карта коктейлей бара
- •Стили работы бармена
- •Алгоритм исполнения заказа в баре
- •Техника откупоривания бутылок
- •Правила подачи табачных изделий. Замена пепельниц
- •Характеристика смешанных напитков и коктейлей
- •Смешанные напитки и коктейли классифицируют:
- •Основные базы для коктейлей
- •Смягчающе-сглаживающие компоненты коктейлей
- •Ароматизирующие компоненты
- •Вкусо-ароматические компоненты
- •Ароматические модификаторы
- •Наполнители коктейлей
- •Методы и техника приготовления коктейлей
- •Метод build
- •Метод shake
- •Метод blend
- •Оформление коктейлей
- •Коктейльный твист
- •Орехи и специи
- •Соленая или сладкая кромка
- •Декоративные украшения
- •Основные правила украшения коктейлей
- •Безалкогольные смешанные напитки
- •Классификация алкогольных коктейлей
Коктейльный твист
Чтобы
создать твист - красивый завиток из
кожуры цитрусового фрукта, отрежьте
тоненький кружочек лимона, апельсина
или лайма, сделайте на нем маленький
надрез и разверните стороны в
противоположных направлениях. Либо
снимите кожуру одной длинной спиралью
с помощью специального ножа. Подавайте
завиток, насадив его на край бокала, или
в самом напитке. Цитрусовые можно сплести
вместе и скрепить шпажкой. Завитки
выглядят эффектно, если их нанизать на
шпажки между вишнями или маленькими
кусочками других фруктов.
Орехи и специи
Рублеными
фисташками, миндалем или мускатным
орехом, порошком какао или корицей можно
посыпать верхний слой из сливок на
флипах и эг-ногах. Это выглядит очень
привлекательно и придает пикантность
вкусу, а в случае с корицей и специфический
аромат.
Соленая или сладкая кромка
Для украшения некоторых коктейлей требуется создание соленой или сладкой кромки по краю бокала. Разноцветную кромку можно получить, погружая край бокала в блюдце с ликером, а затем в сахарную пудру. Голубой Curasao дает голубой цвет, мятный ликер - зеленый и т.д.
Очень эффектно смотрится ободок из белой кокосовой стружки, мелкой шоколадной стружки или коричневого порошкового кофе. Края бокалов для пикантных коктейлей можно украсить ободком из крупнокристаллической соли, мелко нарубленного зеленого лука, семян тмина или молотой сладкой паприки. В качестве «клейкого материала» для сладких напитков наряду с лимонным соком можно использовать апельсиновый сок или сок грейпфрутов, а также ликер, сироп и мед. Для пикантных коктейлей ободок делают только на основе лимонного сока.
Декоративные украшения
К
таким украшениям можно отнести
всевозможные несъедобные аксессуары:
палочки, соломинки, зонтики, свизл-стики
и т.д. К выбору таких украшений следует
отнестись очень внимательно. Как правило,
они используются для экзотических
коктейлей.
Основные правила украшения коктейлей
Для украшения берите только такие компоненты, которые по вкусу и цвету подходят к напитку.
Свежие фрукты должны быть спелыми и без изъянов, нарезать их лучше всего во время приготовления напитка.
Декоративные элементы должны украшать коктейль, но не отягощать.
Украшение не должно мешать пить коктейль.
Безалкогольные смешанные напитки
В группу безалкогольных смешанных напитков входят аперитивы, освежающие напитки, молочные напитки, эг-ноги, напитки с мороженым, со сливками, флипы, физы.
Молочные
напиткиготовят на основе молока,
которое очень хорошо сочетается по
вкусу с сиропами, мороженым, а также с
такими специями, как корица, гвоздика,
мята и др. При приготовлении молочных
напитков необходимо помнить, что молоко
при смешивании с соком цитрусовых
свертывается. Для приготовления молочных
напитков используется свежее молоко
3,5%-ной жирности. Молочные напитки готовят
в шейкере или в миксере со льдом, подают
в стаканах хайбол, бокалах гоблет и
хайрикен с соломинкой, без льда.
Эг-ног - безалкогольный напиток на основе молока с добавлением яйца или яичного желтка. Этот напиток готовят в шейкере или миксере. Подают как горячими, так и холодными. Холодный эг-ног подают в стакане хайбол без льда, с соломинкой или в бокалах гоблет и хайрикен. Украшаются напитки фруктами, ягодами, входящими в их состав, или сверху посыпаются тертым шоколадом.
Айс-кримы- напитки на основе мороженого с добавлением сиропов, соков, фруктов, ягод и чая. Особенность приготовления айс-кримов в том, что мороженое не смешивают с жидкими компонентами. Его добавляют в охлажденную жидкость в начале или конце приготовления. Подают айс-крим без льда с соломинкой и ложечкой в бокале или фужере.
Санди- в переводе с английского - «воскресенье» - напиток, состоящий их мороженого, разбавленного сиропом или соком, и украшенный фруктами, ягодами, орехами. Подают напиток в креманках или высоких фужерах с соломинкой и чайной ложкой. Основную долю напитка составляет мороженое.
Флипы- в переводе с английского «сбитый» -
напитки, в состав которых входит желток
или яйцо целиком. Желток или яйцо
растирают с сахаром, соединяют с
охлажденными соками, сиропами, холодным
черным кофе или молоком, сливками,
мороженым и взбивают в блендере. Затем
напиток переливают в высокие стаканы
тумблер или хайбол. Подают с соломинкой.
Сверху флипы посыпают тертым мускатным
орехом, шоколадом, молотым кофе или
какао-порошком.
Флипы подают сразу, чтобы они не потеряли вкуса и консистенции. Лед кладут крупными кусками, чтобы он таял медленно и не придавал флипу водянистой консистенции.
Физы - в переводе с английского «игристый» - готовят на основе минеральной или содовой воды с добавлением кислых на вкус соков. Это пенящиеся игристые напитки.
При приготовлении физов следует помнить, что минеральную или содовую воду добавляют в конце, чтобы избежать потери углекислого газа.
Все
охлажденные компоненты напитка смешивают
в шейкере со льдом, и процеживают в
стакан хайбол с измельченным льдом,
занимающим '/2 объема стакана, и разбавляют
водой. Напиток перемешивают ложкой,
украшают вишней, ломтиком лимона или
апельсина и подают с соломинкой в
стаканах хайрикен, гоблет.
Некоторые физы готовят в блендере с добавлением яичного белка, образующего сильную пену. Их подают в стаканах хайбол, коллинз с двумя соломинками.